Сучасний спектр пакувальних
матеріалів для пакування хліба і ХБВ
у споживчу упаковку обмежується папером
і полімерними плівками різного складу,
їхніми властивостями й технологіями
пакування.[упаковка 2 2012]
Хліб вживає в їжу кожна сім'я,
тому серйозні компанії піклуються не
тільки про якість хліба, а й про його упаковці.
Поряд з виробництвом хліба налагодили
виробництво всіляких упаковок для нього.
Упаковка для хліба повинна бути привабливою,
досить міцною, що дозволяє хлібу не черствіти,
але й не допустити появи цвілі.
Виробництво таких упаковок
є досить прибутковим, тому в даний момент
на ринку спостерігається конкуренція
в цій сфері. Зараз ви майже не зустрінете
хліб або хлібобулочні вироби без упаковки.
Це можна пояснити турботою виробників
хліба про своїх покупців. Вам вже не потрібно
переживати, хто брав в руки хліб в період
між його виходом з печі до доставки в
магазин. Необхідність упаковки вже просто
не можна заперечувати.
Пакети значно збільшать
термін зберігання хліба. Сучасні технології
дозволяють упаковувати в пакети навіть
гарячий хліб. Вибір упаковки повністю
залежить від можливостей і побажання
виробника. На ринку пропонують різні
варіанти: плівку для упаковки харчових
продуктів, пакети з поліетилену і поліпропілену.
Однією з найзручніших вважається упаковка
з кліпсою.
Пакет "Кліпса"
Виготовляється з поліпропілену
ВОРР, СРР чи поліетилену високого тиску
(м’якого). Перевага – зручний процес
машинного пакування (автоматів та ручних
напівавтоматів). Пакет має охайний естетичний
вигляд, надзвичайно прозорий, чудово
підходить для пакування хлібобулочних
виробів (хліб, лаваш, круасан, пряник,
здоба, сухар, булочка). Найпоширеніший
матеріал для даного пакету - це поліпропілен
СРР (неорієнтований). Матеріал має здатність
розтягуватись, не боїться гострих кутів,
має чудову прозорість, не має запаху.[16]
Для виробників, які
дорожать ім'ям компанії, пропонується
виготовляти якісну упаковку
для хліба за індивідуальними
проектами. Вимоги до упаковки
хліба завжди однакові – часткова
або повна прозорість.[17]
Оцінюючи щорічний обсяг споживаної
хлібної галуззю в 2,6-3 млрд упаковок, експерти
відзначають однозначне превалювання
продукції з полімерних матеріалів, відводячи
їй частку в 85-95% всього ринку.
Плівки в історичному аспекті
для пакування хліба і ХБВ почали використовуватись
з целофану (до речі у 2012 р. пішов 104 рік,
як швейцарський інженер Жак Бранденберг
винайшов цей матеріал у вигляді плівки).
Нелакований целофан має достатньо високу
проникність до вологи. Це сприяло тому,
що в пакетах з нього не збиралася волога
і не було ризику утворення плісняви на
хлібі. Але сам нелаковий целофан дуже
нестійкий по відношенню до вологи
і швидко втрачає свої переваги, перш за
свої міцнісні властивості. Тому на поверхню
целофанової плівки наносять лакові покриття.
Серед інших полімерних плівок для пакування
хліба і ХБВ використовують плівки з поліетилену
низької (ПЕНГ) та високої (ПЕВГ) густини,
плівки з поліпропілену (ПП) – каст-плівку
та біоксиальноорієнтовану, а також термоусаджувальні
та розтягувальні плівки з ПЕНГ і ін.[ упаковка
2 2012]
На відміну від паперової, полімерна
упаковка - поняття більш різнорідне. Якщо
взяти за 100% всього хліба упакованого
в полімерну упаковку, то найбільші частки
(до 40%) належать ПП і ПЕ.
ПЕ і стретч привабливі своєю
дешевизною і простотою використання.
ПП вигідно відрізняється від альтернативних
матеріалів функціональними властивостями:
він здатний істотно продовжити термін
зберігання продукту, добре сприймає друк,
що також дуже цінно при просуванні брендованих
продуктів. У той же час, перфоровані пакети
з плівки каст-ПП дозволять упаковувати
гарячий хліб.
Упаковка типу flow pack робиться
з БОПП-плівки, яка має високу міцність.
Має свої переваги і термозбіжна плівка,
яку, наприклад, цілком оцінили підприємства,
що мають в своєму асортименті об'ємні
вироби складних і пишних форм. Термозбіжна
плівка щільно облягає продукт і, тим самим,
підкреслює його оригінальність. [24]
За економічними аспектами
найдешевшими полімерними пакетами є
пакети з ПЕНГ і ПЕВГ. Крім того, вони найбільш
прості у використанні і найчастіше застосовуються
для ручного пакування. Такі пакети відрізняються
малими значеннями волого – та паро
проникності порівняно з високим значенням
газо – та ароматопроникності , що не сприяє
тривалому зберіганню хліба.
Загалом полімерна плівка з
ПП відрізняється від плівки з ПЕ своїми
властивостями і перш за все бар’єрними,
що дозволяє збільшити термін зберігання
хліба. У пакетах з каст-плівки (різновид
ПП) можна упаковувати хліб у теплому вигляді,
а у пакети з мікроперфорацією – навіть
гарячий хліб. Для тривалого зберігання
хліба краще використовувати БОПП-плівку
або комбіновані матеріали на її основі,
які мають необхідні наперед задані бар’єрні
властивості.
Широко використовуються для
пакування хліба , насамперед через невисоку
вартість, термоусаджувальна та розтягувальна
(стреч) плівки. Спочатку продукцію обгортають
термоусаджувальною плівкою, потім герметично
заварюють. Під дією гарячого повітря
в термотунелях плівка усаджується, а
після охолодження на виході з тунелю
щільно обтягнута плівкою. Таку технологію
можна використовувати як для індивідуальної,
так і для групової упаковки. Недоліком
технології є надто високі витрати енергії
під час нагрівання в термотунелях. Поряд
з цим технологія пакування зліба в розтягувальні
плівку немає такого недоліку. Значною
перевагою є можливість пакування як у
ручному режимі, так і на автоматизованому
обладнанні.[10]
Папір є загальновизнано оптимальним
варіантом для упаковки гарячого хліба.
Одне з головних переваг застосування
паперової упаковки - можливість економії
виробничих площ і часу технологічного
циклу. Папір, чудово сприймає друк, здатна
служити більш оптимальним «полотном»
для вираження візуального багатства
бренду
На сьогоднішній день формуються
дві цільові споживчі групи ЗАТ «Ковні»
продукції. Це роздрібні мережі, які експлуатують
при організації роботи хлібних відділів
принцип самообслуговування і мають в
асортименті дорогі сорти хліба. Тут дана
упаковка дає покупцеві можливість забезпечити
візуальний контроль продукту при покупці.
Крім цього, мережами економляться кошти
на персоналі. Як правило, цей спосіб використовується
компаніями, які орендують площі супермаркету.
Друга група замовників - франчайзингові
мережі, що спеціалізуються на булочних
виробах і випічці .
У багатьох країнах сучасного
світу можна спостерігати спроби обмежити
споживання пластикової упаковки і вирішити
питання її утилізації на законодавчому
рівні. У той же, час деякі держави прагнуть
популяризувати паперову упаковку.
Деякі виробники паперової
упаковки використовують вітчизняний
папір, однак незмінна перевага все ж віддається
імпортним матеріалам. Український папір
істотно поступається імпортній по ряду
ключових якісних параметрів, наприклад,
гладкості та міцності. Замовників пакети
з вітчизняного паперу привертають лише
своєю порівняно меншою вартістю.
Паперові пакети найчастіше
використовують у тих випадках, коли споживач
не планує довго зберігати хліб та перед
споживанням, а має намір купити свіжовипечений
хліб та довезти його додому, щоб одразу
скуштувати.
Паперові пакети зазвичай з
нанесеним друком , мають елегантний вигляд,
несуть із собою деяку ексклюзивність.
Але з іншого боку, вони не дуже практичні,
бо не зберігають надовго свіжість та
інші властивості хлібної випічки.
Саме через це найбільш виправдано
використання паперових пакетів для пакування
виробів з високою доданою вартістю.
Деякі виробники, торговельні мережі звертають
увагу на екологічну складову паперових
пакетів. Дійсно, на перший погляд паперові
пакети можна повністю утилізувати, але
не слід забувати, що в разі комплексного
оцінювання екології паперового і полімерного
пакетів, якщо розглядати їх повний життєвий
цикл від виробництва (сировина) до споживача
(у побуті) та утилізації – паперовий програє.
[10]
Досить складним, особливо на
сучасному етапі розвитку ринку, представляється
впровадження паперової упаковки в сегмент
масового хліба. Великі хлібозаводи поки
не виявляють зацікавленості в подібних
проектах, особливо після знайомства з
їх вартістю: машина з автоматичного пакування
хліба в паперові пакети вимагає інвестицій
в сотні тисяч євро. З іншого боку, виробники
паперової упаковки поки не знайшли оригінального
маркетингового ходу для освоєння даного
сегменту, що, безумовно, вкрай складно.
Дизайнерська упаковка хліба
Але в стабільний позиційний
статус паперової упаковки для хліба,
в її елітарності, і криється потенціал
подальшого розвитку. На думку фахівців,
її ринкова частка з часом може бути збільшена
вдвічі і скласти близько 20% від загального
обсягу хлібної упаковки. [24]
На ринку представлені різні
види упаковок.
Пакет "Фасовка"
Виготовляється з поліетилену високого
тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького
тиску HDPE . Пакет «фасовка» може мати бокові
заклади (фальци). Перевага – економічний
вид пакування. Найчастіше використовується
як вкладиш в коробки так як групова упаковка. Поширеним
видом пакетів «фасовка» є тисячники –
пакети без яких ми не можемо себе уявити
в магазинах та на ринках. Завдяки використанню
матеріалу низького HDPE - ми досягаємо оптимального
співвідношення «ЦІНА-ЯКІСТЬ», оскільки
порівняно невелика товщина пакету робить
його загальнодоступним видом упаковки.
Пакет "Дихання
Виготовляється з поліетилену високого
тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького
тиску HDPE поліпропілену ВОРР, СРР. Пакет
«Дихання» має отвори, що дає змогу не
боятися появи всередині пакету «КОНДЕНСАТУ»
та надмірної вологи. Перевага – використовується
для продуктів харчування, одягу, будь
якої сфери пакування де небажана надмірна
вологість.[16]
Паперовий пакет саше розміром 152 мм шириноюі,
280 мм висотою, глибиною 50 мм
Пакет виготовлений з харчового крафт
паперу бурого кольору, щільністю 35 г /
кв.м. Цей пакет підходить для упаковки
випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки
і т.д.
Паперовий пакет саше з прозорим віконцем
розміром 152 мм по ширині, 280 мм по висоті,
глибиною 50 мм
Пакет виготовлений з харчової крафт
паперу бурого кольору, щільністю 35 г /
кв.м. Цей пакет підходить для упаковки
випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки
і т.д. [http://www.korvett.com.ua/category]
Упаковка для хліба з перфорованої плівки
Перевага перфорованої плівки полягає
в тому, що вона дозволяє продукту «дихати»,
виключаючи запотівання й утворення на
поверхні виробів цвілі. При цьому волога
зберігається протягом усього терміну
придатності, зберігаючи смакові якості
і товарний вигляд виробу. Плівка має один
отвір круглої форми на кожен квадратний
сантиметр, розмір отвору можна регулювати
від 0,2 до 0,5 мм. Це забезпечує рівномірну
проникність і виключає потрапляння бруду
всередину упаковки.
РОЗДІЛ 2. Об’єкти
і методи досліджень
Під час виконання курсової
роботи проаналізовано ринок хліба в Україні
за статистичними даними з використанням
табличних і графічних методів. З метою
вивчення асортименту хліба, який реалізується
в торгових підприємствах Львова, проведено
спостереження на наявність його у продажу
в супермаркеті «Рукавичка», що знаходиться
за адресою м. Львів, вул. Луганська,6.
Супермаркет «Рукавичка» це
магазин самообслуговування. Був відкритий
ТзОВ ТВК "Львівхолод". На даний час
супермаркет "Рукавичка" має власну
пекарня, кондитерський та кулінарний
цехи.
Для дослідження якості хліба
були відібрані зразки в супермаркетах
«Рукавичка» та «Вопак», які оцінювались
як за органолептичними, так і фізико-хімічними
показниками. Дослідження якості проводилось
у лабораторії кафедри товарознавства
продовольчих товарів Львівської комерційної
академії.
З органолептичних показників
визначались колір, форму, поверхню, стан
м’якушки (пропеченість, проміс, пористість),
запах і смак. Результати порівнювались
з вимогами ГОСТ 28808 – 90 «Хліб із пшеничного
борошна. Загальні технічні умови».
Зовнішній вигляд має відповідати
назві хліба.
Поверхня – гладка, без крупних
тріщин і підривів, подового з надрізами
чи з наколами.
Колір має бути від світло-жовтого
до коричневого
Стан м’якушки : пропечена,
не вологий на дотик. Еластична. Після
легкого надавлювання пальцями м’якушка
повинна приймати первинну форму.
Пористість – розвинута, без
пустот і ущільнень. Не допускається відслоювання
кірки від м’якушки.
Смак – властивий даному виду
виробу, без стороннього присмаку.
Запах – властивий даному виду
виробу, без стороннього запаху.
Із фізико хімічних визначають
вологість, кислотність, пористість. .
Результати порівнювались з вимогами
ГОСТ .
Суть методу визначення вологості
полягає у висушуванні наважки виробу
при відповідній температурі. Лабораторний
зразок масою більше 0,2 кг розрізають упоперек
на дві приблизно однакові частини. Від
однієї частини відрізають шматок 1 –
3 см завтовшки. Відділяють м’якушку від
скоринки на відстані приблизно 1см. З
м’якушки відділяють усі додатки (ізюм,
повидло, горіхи і ін.). маса проби не повинна
бути менше 20 г.
Підготовлену пробу швидко
і старанно подрібнюють ножем на терці
або механічним подрібнювачем, перемішують
і відразу зважують у металевих чашечках
із кришками. Таких зважувань роблять
два по 5 із похибок не більше 0,05 г.
Наважки у відкритих чашечках
із підкладеними під дно кришками вміщують
у сушильну шафу. Наважки висушують при
температурі 130 ˚С протягом 45 хв. із моменту
завантаження до моменту вивантаження
чашечок. Температури 130 ˚С ії моменту
завантаження чашечки у сушильну шафу
потрібно досягати протягом 10 хв. допускається
відхилення від встановленої температури
на 2˚С.
Після висушування чашечки
виймають, закривають кришками і переносять
в ексикатор для охолодження. Час охолодження
не повинен бути меншим від 20 хв. і більшим
від 2 год. Після охолодження чашечки зважують.
Вологість визначають за формулою
Де m 1 і m2 - маси чашечки
з наважкою до і після висушування, г;