Животные жиры

В 2006 г. в Россию по импорту поставлялся преимущественно свиной и говяжий жир. Объем всего импорта за рассматриваемый период составил 81068 т на сумму 38651 тыс. долларов, из которого свиного жира было поставлено в количестве 68183 т на сумму 33430 тыс. долларов по средней контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, говяжьего жира в количестве 12885 т на сумму 5221 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг.

Таким образом, в общем  объеме импорта за 2006 г. свиной жир составлял 84 %, говяжий -16%.

Свиной жир в Россию поставляют около 30 стран. На рисунке 2 представлены доли основных стран-импортеров свиного жира в 2006 г.

 

Рис.2. Доля основных импортеров свиного жира в 2006г.

 

Анализ данных, представленных на рис. 2, показывает, что на долю 7 основных стран-импортеров свиного жира в общем объеме импорта приходится 89 %. В 2006 г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в Россию свиного жира 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму 5787 тыс. долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) - 7868 т на сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг, Нидерланды (11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по контрактной цене 0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс. долларов по контрактной цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму 1887 тыс. долларов по контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг.

По ассортиментному  составу свиной жир, поступающий  в Россию по импорту, делится на шпик свиной мороженый для промышленной переработки (доля которого составляет 94,2 % от общего объема импорта по кодам ТН ВЭД 0209 и 1501), жир свиной внутренний мороженый (5,4 %) и сало свиное копченое (0,4 %).

В 2006 г. говяжий жир поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены доли основных стран-импортеров говяжьего жира в Россию в общем объеме импорта.

Анализ данных рис. 3 показывает, что на долю пяти основных стран-импортеров говяжьего жира в 2006 г. приходилось 97 %. США (доля которых составила 49 %) поставили в Россию говяжьего жира 6277 т на сумму 2559 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг, Финляндия (33 %) - 4259 т на сумму 1589 тыс. долларов по контрактной цене 0,37 доллара за 1 кг, Украина (8 %) - 1007 т на сумму 465 тыс. долларов по контрактной цене 0,46 доллара за 1 кг, Германия (4 %) - 551 т на сумму 382 тыс. долларов по контрактной цене 0,69 доллара за 1 кг, Польша (3 %) - 406 т на сумму 90 тыс. долларов по контрактной цене 0,22 доллара за 1 кг.

 

Рис.3. Доля основных импортеров говяжьего жира в 2006г.

 

По ассортиментному  составу говяжий жир делится  на: технический нерафинированный для производства мыла (доля которого составляет 85 % от общего объема импорта по коду ТН ВЭД 1502), жир-сырец говяжий для промышленной переработки, мороженый в блоках, и жир пищевой говяжий топленый рафинированный для продажи (15 %).

Согласно Приказу МПС  от 17 декабря 1999 г. № 44 Ц "Об утверждении  правил перевозок скоропортящихся  грузов на железнодорожном транспорте" животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, конский и костный) в бочках, а также уложенные в ящик в виде монолита, предъявляются к перевозке с температурой не выше 4°С, а расфасованные в бруски, завернутые в жиронепроницаемую бумагу и уложенные в ящик, - с температурой не выше минус 6°С.

Животные топленые жиры в герметичной упаковке перевозятся  в течение всего года в крытых или изотермических вагонах без поддержания температурного режима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Анализ современного  ассортимента животных жиров

 

В основе классификации  жиров лежит один из следующих  признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность  полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и  технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Животные жиры по химическому  составу отличаются от большинства  растительных масел более высоким  содержанием в молекулах триглицеридов  насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб -низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая пять и шесть двойных связей соответственно считают более биологически активными. Физиологическая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

В животных жирах, так  же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов [5, c.145].

В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% -фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое течение, т. к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.

Из минеральных веществ  в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов -каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.

В топленых животных жирах  содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) -один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.

При недостатке витамина Е наблюдается снижение интенсивности  дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q10. В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен а-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.

Таблица 4

Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров

Группа, подгруппа, наименование	Жирные кислоты			Температура плавления, С	Усвояемость, %
	Насыщенные жирные кислоты	Ненасыщенные жирные кислоты
		всего	в том числе С
1. Из жирового сырья сельскохозяйственных  животных
1.1. Тугоплавкие					73-84
бараний	51,2	43,0	36,9	44-45
козий				48-50
говяжий	50,9	43,8	36,5	42-52
1.2. Легкоплавкие					90-97
свиной	36,9	56,2	43,0	33-46
конский				27-32
костный	38,6	58,2	50,0	35-45
сборный	Зависит от состава сырья
2. Из жира-сырца птиц
2.1. Легкоплавкие					92-97
куриный		64,8	42,0	23-38
индюшиный		67,6	42,0
утиный		68,5	42,0	31-38
гусиный		63,2	36,0	26-39
3. Из морских животных, рыб
3.1. Жидкие
Китовый	22,9	75,6	21,6	-
тресковый (рыбий жир)	16,7	79,1	21,2	-	-

 

Содержание холестерина  в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН  (американской академией наук) и Codex Almentarus. биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D3 и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых "бляшек".

Усвояемость топленых пищевых  жиров колеблется от 73 до 97% (см. табл. 1) и зависит от жирнокислотного  состава исходного сырья. Большое  разнообразие жирнокислотного состава  позволяет фракционировать их путем  охлаждения с получением олеопродуктов.

Топленые животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, косметических средств, смазочных масел.

Товарный ассортимент  топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных свойств исходного сырья.

К основному сырью  в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец  делят на говяжий, бараний, свиной. С  учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Качество жира-сырца  существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности [24, c.67].

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.

Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ — жир-сырец  находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В  результате нагрева белки жировой  ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин.

Сухой способ предусматривает  кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

Независимо от способа  вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

В зависимости от технологической  линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С.

Периодические способы  производства. Вытопка жира, при  атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.