Животные жиры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Особенности показателей  качества животных жиров, условия  хранения

 

Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.

Для оценки этих показателей  используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным [5, c.15].

Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 6).

Преломляющую способность  масел характеризуют величиной показателя преломления (и₂₀), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.

 

Таблица 6

Физические и химические свойства животных жиров

	Плотность при 20С, кг/м3	Показатель преломления при 20С	Вязкость при 20С	Температура застывания, С	Температура плавления, С	Число, омыления мг КОН	Йодное число, % йода
Говяжий:
из сала-сырца	937-950	1,4566-1,4583	0,0150	34-38	42-52	193-200	32-47
костный	917-938	1,4679-1,4681	0,0260	9-38	16-44	193-198	47-71
копытный	914-919	1,4672-1,4687	-	4	10	-	-
Бараний	937-961	1,4566-1,4583	-	39-45	44-55	191-200	31-46
Свиной	915-938	1,4577-1,4609	0,0140	22-32	22-48	193-203	45-66

 

Определение показателя преломления  производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.

Температура плавления. Температура  плавления характеризует переход  жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко  выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.

В производстве пищевых жиров температура  плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.

Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.

Относительная плотность. Относительная  плотность растительного масла  может быть определена как отношение  массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.

В химии жиров плотность (в кг/м³) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.

Плотность жиров характеризует  состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается  с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном радикале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.

Вязкость жиров и масел зависит  от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.

Из чисел, определяемых в жирах  и растительных маслах значимыми для экспертизы являются число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о чистоте и природе жиров.

Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.

Этот показатель является характеристикой  средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.

Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.

При определении йодного числа  жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала [6, c.23].

Йодное число является важнейшим  химическим показателем жиров. Оно  позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое значение йодного числа, легкоплавкие — высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).

Качественные реакции на жиры и  масла. Качественные реакции на жиры и масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с целью выявления их ассортиментной фальсификации.

Реакции на наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими методами или спектрографически.

Косвенно можно различить гидрогенизированные  жиры от натуральных, определив в них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза больше, чем в натуральных.

Реакция на хлопковое масло. Эта  реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют 2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение 1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным металлическим серебром.

Реакция на кунжутное масло. 0,1 г  тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и сильно взбалтывают. При наличии кунжутного масла  получается красная окраска.

Реакция на жиры морских  животных и рыб. Большие примеси  жиров морских животных и рыб  к другим жирам можно обнаружить по неприятному запаху, а также по сильной красно-бурой окраске, которую дают эти жиры при смешивании с крепкой фосфорной кислотой и с концентрированными спиртовыми растворами едких щелочей. Однако эти признаки оказываются недостаточными, если содержание жиров морских животных и рыб в смеси других жиров незначительно или если испытуемое вещество содержит эти жиры в полимеризованном или гидрогенизированном виде.

Наиболее быстрым способом определения примесей жиров морских  животных и рыб является следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Жиры рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго. Растительные и животные жиры при такой обработке дают желтую или красновато-желтую окраску.

Реакция на масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и  другие масла крестоцветных распознают путем открытия серы, которую они  содержат. Для качественного определения  серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага почернеет вследствие образования сернистого свинца.

Масла крестоцветных  также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 3), из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой кислоты. Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства масел.

Кроме этого, одним из признаков масел крестоцветных  является способность мыльных растворов, полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков [24, c.154].

 

 

 

 

Глава 2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности животных жиров

 

2.1. Анализ организационно-экономических  показателей деятельности магазина №9 ООО «Лимак-Трейд»

 

Магазин №21 «Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк, по адресу: ул. ул. Катукова, д.40 и входит в торговую сеть ООО «Лимак-Трейд».

Розничная торговая сеть «Лимак-Трейд» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

• комплексное удовлетворение спроса покупателей;
• получение прибыли.

По форме товарной специализации данную сеть следует  отнести к группе продовольственных  магазинов, ассортимент которых  построен на базе широкой номенклатуры продукты.

По ценовым уровням  реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Все магазины розничной  торговой сети «Лимак-Трейд» имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Лимак-Трейд» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.