Игристые виноградные вина. Советское шампанское.

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Игристые виноградные вина. Советское шампанское. Сущность процесса шампанизации, резервуарный способ и шампанизация в непрерывном потоке. Ассортимент. Качество. Дегустация. Хранени….…	3
Кофе растворимый. Сырье, для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение…..…………………..	10
Задача…………………………………………………………………………	14
Список использованной литературы……………………………………….	16

 

 

1. ИГРИСТЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА. СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ШАМПАНИЗАЦИИ, РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ И ШАМПАНИЗАЦИЯ В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ. АССОРТИМЕНТ. КАЧЕСТВО. ДЕГУСТАЦИЯ. ХРАНЕНИЕ.

Игристые вина - Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. Эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода, который частично находится в связанном состоянии. Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают "игрой", что отличает их от так называемых тихих вин. Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах - акротофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет  игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино - Шампанское. Собственно наименование Шампанское относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект, в Италии - Спуманте.

Шампанское - вино неокисленного типа. Все его отличительные  свойства формируются в бескислородных условиях. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное резервуарным способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным - около месяца.

Основные операции производства шампанского и игристых вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержка вина, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового вина, оформление и упаковка бутылок.

Процесс шампанизации состоит в  естественном насыщении вина диоксидом  углерода путём вторичного спиртового брожения.

Шампанизация включает: вторичное  брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Существует три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.

Бутылочный способ шампанизации состоит  из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.

Тиражную смесь готовят из осветлённых  купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор  танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.

Тиражный ликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм³(в пересчёте на инвертный сахар).

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре 12…18 ^оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10…15^оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм³. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.

Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную выдержку при температуре 10…15^оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.

В процессе бутылочного способа  шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол и высококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.

До конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные  реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.

На второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические  процессы с преобладанием гидролитических  реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие  сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические «подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.

За период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках отбраковывают бутылки с утечкой вина (кулёз).

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия –  ремюаж. Его цель – подготовить  снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтального положения постепенно (за 30—90 суток) переводят в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Уплотненный осадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимают металлическую скобу и осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см³) шампанского. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.

Для получения шампанского определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах из резерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.

Бутылки укупоривают новыми корковыми  или полиэтиленовыми пробками, которые  закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают  и направляют на контрольную выдержку. Контрольную выдержку осуществляют в специальных помещениях при  температуре 17...25 ^оС не менее 10 суток.

Бутылки моют, подвергают бракеражу  и направляют на отделку — наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне  этикетки указывают год тиража, номер  тиражного бута и дату отделки.

Бутылки обертывают бумагой и укладывают в картонные коробки.

При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.

Резервуарный периодический способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.

Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку  его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом — в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и диацетила.

После обескислороживания купаж нагревают до температуры 55...60^оС в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).

Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения определенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.

Шампанское охлаждают до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов и выдерживают  при этой температуре не менее 48 часов, фильтруют и разливают  в бутылки.

Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более  низкое качество, чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном  потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.

Резервуарный периодический  способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.

Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей  стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как  и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм³. Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.

Разводку чистых культур дрожжей  готовят в последовательно соединенных ферментаторах и вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.

Из  последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей.

Вино  охлаждают до температуры -3...-4 °С и  выдерживают не менее 24 часов, что  способствует его стабилизации против выпадения винного камня и уменьшению потерь CO₂ при розливе.

После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанское выдерживают 6 часов при низкой температуре и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием удаляют воздух.

В настоящее время на многих заводах  шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковой стружки.

В обработанный купаж добавляют  резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 ^оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащается биологически- и поверхностно-активными веществами дрожжей.

Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают до -3...4 ^оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.

Дегустируют вино в просторном, чистом, светлом помещении при естественном или рассеянном освещении. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 %. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.