Изменение качества хлеба в процессе хранения

Оглавление

 

 

Введение

 

Товароведение — это научная  дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.

Основными свойствами продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным  хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.

Задачи курсовой работы:

1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
3. Изучение классификации пшеничного хлеба;
4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
7. Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.

При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.

Структурно курсовая работа состоит  из введения, двух частей, заключения и  списка использованных источников.

 

1. Обзор литературы

1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

 

Объем продукции на рынке хлебобулочных  изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея¹.

По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а  цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным  контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е  годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес – крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.

Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций  самого крупного в городе производителя  – Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича  контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение².

В конце 90-х практически все участники  хлебного рынка Челябинска, пытаясь  уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных  зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.

Сегодня, по мнению экспертов, хлебный  рынок Челябинска можно считать  вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей³.

В последние два года на рынке  хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие  собственные хлебопекарни. Но они  выпускают небольшие объемы продукции  и работают в сегменте «премиум».

По мнению экспертов, в ближайшие  годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в  хлебном бизнесе крайне небольшая  – в среднем 3 %. Добиться невысокой  себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.

Челябинский хлебный рынок сегодня  уже достаточно насыщен и в  ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Приход новых игроков возможен только в том случае, если подобные амбиции появятся у крупных российских или западных инвесторов. Теоретически можно построить новый хлебозавод, вложив в производство $15-20 миллионов. Но окупаемость такого проекта составит минимум 10-12 лет. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.

2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

 

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Пищевая ценность во многом зависит  от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в  ней содержится питательных  веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба

Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
		Вода	Крахмал	Белок	жир
Ржаной простой	Обычная	47	33	6,6	1,2
Ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Пшеничный	Пшеничная, 1 сорта	37,7	47	7,9	1
Столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43	46,3	6,1	1,1

 

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в  хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении⁴.

Во всех хлебных изделиях преобладают  углеводы. Их количество составляет в  среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем  содержатся калий, фосфор, магний, в  несколько меньшем количестве —  натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит  энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта  хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба:

• из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж;
• из пшеничной муки высшего сорта — 975;
• из ржаной сеяной — 895;
• улучшенного по рецептуре, — 1100;
• сдобных изделий — до 1450 кДж.

Далее рассмотрим особенности производства пшеничного хлеба⁵.

3. Особенности производства пшеничного хлеба

 

Технологическая схема приготовления  пшеничного хлеба состоит из шести этапов, представленных на рисунке 1.

Первый этап охватывает прием, перемещение  и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности⁶.

Рисунок 1 – Технологические этапы приготовления пшеничного хлеба

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические  операции по приготовлению теста. Традиционными  способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре  включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29С, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и  воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин⁷.

Приготовление густой опары и теста  осуществляется в основном периодическим  способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже  замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

• опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 єС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.