Изменение качества хлеба в процессе хранения

 

Далее рассмотрим болезни хлеба.

1. Картофельная болезнь.

Болезни хлеба вызываются развитием  в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается  в летнее время. "Тягучая" или  картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается¹⁵.

Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура  около 40 градусов, наличие влаги, питательная  среда пониженной кислотности. Поэтому  картофельной болезнью заболевает пшеничный  хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

При благоприятных условиях споры  во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при  попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

2. Плесневение

Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Не спасает от этой напасти и  срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

3. Меловая болезнь.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые  грибы. На мякише хлеба появляются пятна  или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

4. Кровавая болезнь хлеба.

Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба¹⁶.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после  выпечки, поэтому чистота помещений  и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения

 

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим

требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 9). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в  процессе хранения и перевозки при

нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или

обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 9 - Максимальные сроки хранения хлебных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Хлебобулочные из пшеничной МУКИ массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной муки	6	4

 

В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает  очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Далее рассмотрим процесс приемки.

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет  представительную  выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки  определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Результаты  анализа представительной выборки распространяются на партию.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками,в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

9. Современные исследования по улучшению качества продукции

 

Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции.

В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок – улучшителей различного функционального назначения. Известно, что внесение монодобавок позволяет исправить только узкоспециализированные дефекты, но основное сырье – мука, поступающая на предприятия, как правило, имеет ряд недостатков. В результате этого теоретически и научно обоснованным является внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ), которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Но при внесении монодобавок некоторые дефекты остаются неисправленными, т.к. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба¹⁷.

В производстве хлебобулочных изделий  используется мука пшеничная, подразделяющаяся на сорта. Сорт муки обусловлен ее выходом (количество муки из 100 кг зерна), чем меньше выход муки, тем выше сорт.

Требования к качеству зерна, муки и хлеба взаимоувязаны между собой. Потребность хлебопекарной отрасли в пшеничной муке примерно 6 млн.т, для выработки которой с показателями качества соответствующими требованиям стандарта требуется 8-9 млн. т качественного зерна третьего класса с содержанием клейковины не менее 23%.

Включение в продовольственные ресурсы пшеницы четвертого класса с низким содержанием клейковины привело к снижению качества хлеба. В настоящее время в России на ряде мини-мельниц исключают отдельные операции при подготовке зерна к помолу, например, мойку, допускают другие отклонения, как в зерноочистительном, так и размольном отделениях, что отрицательно влияет на качество муки.

Примерно 60-65% от общего объема муки, используемой хлебозаводами и пекарнями, обладает пониженными хлебопекарными свойствами, так как вырабатывается из помольных партий с примесью проросшего зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется меньшим содержанием и низким качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая) и повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из этой муки имеет более низкий объем, крошковатый или заминающийся мякиш, быстрее черствеет и плесневеет.

Для производства хлебобулочных изделий  в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная.

Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, содержащей меньшее количество сырой клейковины, приведет к выработке изделий с пониженной пищевой ценностью, в частности из-за меньшего содержания белка.

Кроме этого использование муки общего назначения снижает потребительские свойства продукции (иногда наблюдаются разрывы и трещины на верхней корке, толстый гребешок у городской булки, плохой козырек у паляницы и т.д.).

Качество пшеничной муки регламентируется 14-ю обязательными показателями, которых недостаточно для характеристики хлебопекарных свойств муки. По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2. 1078-01 (п. 1.4.4).

Проблема выработки хлебопекарной продукции с хорошими показателями качества из муки с нестабильными пониженными хлебопекарными свойствами и в настоящее время весьма актуальна¹⁸.

На основе исследований, проводимых ежегодно в ГОСНИИХП, разработаны комплексные технологии, особенностью которых является сочетание оптимизированных параметров технологического процесса (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полу-фабрикатов, применение комплексных улучшителей целевого назначения, композиционные составы которых взаимоувязаны с особенностями хлебопекарных свойств муки, что позволяет стабилизировать и улучшить качество хлебобулочных изделий в конкретных условиях производства.

Использование комплексных технологий обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба: увеличение удельного объема до 20%, формоустойчивости, улучшение пористости и эластичности мякиша, а также снижение заминаемости и крошковатости, т.е. получение хлеба по качеству практически соответствующего документации.

Исключение одного из составляющего комплексной технологии (параметры, методы, добавки и др.) или их совокупности снижает в разной степени (на 50% и выше) эффект улучшения качества хлеба.

Формирование сложного комплекса показателей, объединяющих понятие «качество хлеба», начинается в сфере сельского хозяйства, в системе заготовок, хранения и переработки зерна и завершается на хлебозаводе. Соответственно, от технологий возделывания до производства хлеба должна действовать целевая комплексная система управления качеством.

Далее рассмотрим факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба. Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:

• вид муки (имея в виду ее химический состав и качество);
• рецептуру изделия;
• его влажность;
• технологический режим приготовления;
• применяемые улучшители;
• условия хранения после выпечки.