Изменение качества хлеба в процессе хранения

Помимо органолептических методов, используют также инструментальные (лабораторные методы).

Экспертный метод — это метод  определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

2. Постановка опыта, характеристика образцов

 

 

Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК «Комсомольский» были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба), один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.

Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим  показателям:

• органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;
• физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).

Исследуемые образцы:

1. «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат», масса – 0, 550 кг, розничная цена – 20,2 руб.
2. Хлеб из пшеничной муки, производство «Хлебпром», масса – 0, 550 кг, розничная цена – 19,9 руб.

В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.

Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента

Показатель	«Урожайный»	Хлеб из пшеничной  муки, «Хлебпром»
Органолептические показатели
Поверхность	Без круглых трещин и  подрывов	Без круглых трещин и  подрывов
Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый
Пропеченность	На ощупь не влажный, пропеченный	На ощупь не влажный, пропеченный
Промес	Комочков нет	Комочков не обнаружено
Пористость	Пористость не обнаружена	Пористость не обнаружена
Вкус	Постороннего привкуса нет	Постороннего привкуса нет
Запах	Постороннего запаха нет	Постороннего запаха нет
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %, не более	44	43
Кислотность мякиша, град., не более	2,8	3,2
Пористость мякиша, %, не менее	68	71
Вода	36	37
Крахмал	46	46,5
Белок	8	7,8
жир	0,9	2,5

 

Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.

3. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

 

В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.

Таблица 11 – Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями

Наименование продукта/показатель	Показатель	«Урожайный», 1 хлебокомбинат		Хлеб из пшеничной  муки, «Хлебпром»
		Значение	Соот. Норм.	Значение	Соот. Норм.
Органолептические показатели
Показатель	Норматив	Значение	Соот. Норм.	Значение	Соот. Норм.
Поверхность	Без круглых трещин и  подрывов	Без круглых трещин и  подрывов	+	Без круглых трещин и  подрывов	+
Цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого	Светло-коричневый	+	Светло-коричневый	+
Пропеченность	Пропеченный, не влажный  на ощупь	На ощупь не влажный, пропеченный	+	На ощупь не влажный, пропеченный	+
Промес	Без комочков и следов промеса	Комочков нет		Комочков не обнаружено	+
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Пористость не обнаружена	+	Пористость не обнаружена	+
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Постороннего привкуса нет	+	Постороннего привкуса нет	+
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха	Постороннего запаха нет	+	Постороннего запаха нет	+
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %, не более	43	44	-	43	+
Кислотность мякиша, град., не более	3	2,8	+	3,2	-
Пористость мякиша, %, не менее	70	68	-	71	+
Вода	37,7	36	+	37	+
Крахмал	47	46	+	46,5	+
Белок	7,9	8	+	7,8	+
жир	1	0,9	+	2,5	+

 

Как видно из таблицы, оба образца  по органолептическим показателям  соответствуют нормативным значениям.

По физико-химическим показателям  образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

В целом, можно сделать вывод, что  отклонение от нормативных показателей  является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

4. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба

 

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Скорость усыхания хлеба при  хранении меняется, поэтому условно  процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента  выхода хлеба из печи и заканчивается  при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептиче-скую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.

В помещениях, предназначенных для торговли хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

5. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации

 

Свежесть – одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Исследования покупательских предпочтений показывают, что потребители на первое место ставят свежесть хлебобулочных изделий, на второе – вкусовые качества, и лишь на третье – цену.

Для сохранения качества хлеба необходимо придерживаться определенных правил и норм по его хранению для дальнейшей реализации. Требования к помещению, в котором располагается хлеб:

1. Чистое, сухое, побеленное или окрашенное светлыми красками или облицованное керамической плиткой;
2. Хорошо вентилируемое;
3. Не зараженное вредителями хлебных запасов;
4. Без плесени на стенах и потолках;
5. Изолированное от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченное возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.

Необходимо также учитывать  требования к полкам-стеллажам. Полки-стеллажи, ящики и лотки должны:

• Изготавливаться из разрешенных материалов;
• Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящийся хлеб не деформировался.

Помещение для хранения хлеба должно не реже 1 раза в год подвергаться дезинфекции.

 

Заключение

 

Хлеб является важнейшим продуктом  питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.

Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.

Структурно курсовая работа состоит  из введения, двух частей, заключения и  списка использованных источников.

В первой части работы проводится обзор литературы – анализ рынка  хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.

Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и  пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного  процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.

Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».

По физико-химическим показателям  образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

В целом, можно сделать вывод, что  отклонение от нормативных показателей  является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.
2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ  5670-96.  Хлеб  и хлебобулочныХ изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
8. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг – Денисова, Зайцев - 2002 – 72
9. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
11. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
12. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
13. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.
14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с.
15. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
16. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
17. Соловьёва О.И. Теоретические основы  товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
18. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольсьвенных товаров 2005
19. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 – 152
20. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. –  М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
22. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
23. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.
24. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 – 7.
25. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;
26. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания
27. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.
28. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.
29. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова
30. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
31. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
32. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.
33. www.74.ru – главный сайт города челябинска
34. www.rbc.ru – аналитический сайт
35. www.kraushka.ru – сайт о хлебном деле