Комитет образования  администрации ГОУ-СПО

Волгоградский торгово-экономический колледж

Кафедра товароведения  и коммерции

Допущено  к защите

Курсовая  работа

 

Тема: «  Изучение ассортимента и качества вареных  колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка» 

Студентка: Яровая Ольга Валерьевна

Курс  III , группа Тп-35

Преподаватель кафедры

Рябикина  М.Н.

Оценка

 
 
 

Волгоград 2007

План:

Введение

1.  Обзор  литературы:
1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;
2. Классификация и ассортимент вареных колбас;

1.3    Сырье  и материалы для производства  вареных колбас;

1.4.  Технология  производства вареных колбас;

5. Маркировка вареных колбас;
6. Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;
7. Требования к качеству вареных колбас;
8. Дефекты вареных колбас;
2.   Практическая часть:
1. Цели исследования;
2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»;
3. Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;
4. Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;
5. Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;
6. Выводы и предложения;
7. Список литературы;
8. Приложение.

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      История колбасных изделий исчисляется  тысячелетиями, упоминания встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая.

      Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausade», а написана она была в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается  в греческих письменах.

      Сегодня существуют два варианта происхождения современного термина «колбаса»: из латинского языка, от слова «колба» - круглый, или от еврейского словосочетания «кол – басар» - любое мясо.

      Стоит отметить, что с течением временем все больше совершенствовался процесс приготовления колбас в зависимости от географического положения стран. Появились различные рецепты мясных изделий, которые более всего подходили для того или иного климата.

         В прохладной Европе, где мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, появились сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

      В более южных районах Европы, а также в Азии, готовились сухие колбасы: в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма.

      Кстати, у славян упоминания о колбасе впервые появляются в Х веке.

      Со временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так, появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские…

      И только в баварском местечке Гассельдороф местные жители установили памятник своему земляку Йохану Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент, высотой около двух метров, был воздвигнут на средства жителей Гассельдорфа в честь 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе есть бронзовая табличка с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу у мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил свое новое изобретение – сосиску, которую потом назвали «франкфуртской» или «венской».

      В России первые колбасные мастерские появились в ХVII веке. Сначала в Петербурге, потом в Москве, Тамбове и других городах.

      Производство колбас и мясных деликатесов, как и многое другое на Руси, началось с легкой руки Петра I. Именно он впервые выписал из Германии мастеров – колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу наших специалистов. Результат появился уже через два столетия, когда свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В начале ХХ века самыми крупными предприятиями по производству колбас были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

      Особо в России славилась копченая колбаса «углицкая». Она была не только необычайно вкусна, но и могла храниться не портясь, два года. Колбаса так названа потому, что в 1709 году немцы открыли в Петербурге впервые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.

      Качественная колбаса – удовольствие дорогое, поэтому по спросу на нее можно ориентироваться в экономической ситуации страны. Например, с середины 60-х в СССР одновременно с повышением уровня жизни увеличивался и рост потребления мясных продуктов, а когда в 1990-м резко снизились доходы населения, упали и показатели потребления мяса.

      В советские времена ассортимент предлагаемой продукции разнообразием не отличался – «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Краковская» и «Московская». Да и отыскать колбасу на прилавках магазинов было сложно, особенно за пределами столицы и Московской области.

      В начале 90-х годов в магазинах появились датские салями и польские вареные колбасы далеко не лучшего качества. 

п. 1.1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

      Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

      Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбас обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. 

      В общем производстве колбасных изделий вареные колбасы составляют

53 – 60%, в том  числе сосиски и сардельки  12 – 15%.

      Химический состав вареных колбас (в 100г продукта):

      ♦ белка – от 10 до 15%;

      ♦ жира – от 13 до 29%;

      ♦ углеводов – от 1,5 до 4%;

      ♦ воды – от 53 до 72%;

      ♦ мин. вещ-ва, включая соль  – до 3,3%

      Энергетическая ценность 165 – 400 ккал на 100г продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

п. 1.2. Классификация и ассортимент вареных колбас 

Вареные колбасы классифицируются:

   ♦ по виду изделий и способу обработки – на вареные, фаршированные,   сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

   ♦ по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий) и птицы;

   ♦ по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

   ♦ по качеству сырья – на продукты высшего, первого и третьего сортов;

   ♦ по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

   ♦ по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

   ♦ по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Вареные колбасные изделия выпускают  следующих наименований и сортов: 

Вареные колбасы

Колбасы высшего сорта:

      Волгоградская (ТУ 49 РСФСР 4.15-81) – говядина высшего сорта (27), шпик хребтовый (16), свинина нежирная (42), языки говяжьи или свиные соленые или вареные (15). Фарш содержит кусочки шпика с размером сторон не более 4 мм и кусочки языка – не более 6мм. Батоны в кругах или искусственных оболочках с двумя поперечными перевязками на каждом конце батона и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 60%.

      Говяжья (ГОСТ 23670-79) – говядина высшего сорта (40) и 1 с (35), мозги (20), яйца (5). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на одном конце и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 70%.

 

      Дачная – (ГОСТ 23670-79) – говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (55), яйца (2), масло коровье (3). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на конце и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Детская сливочная (ТУ 49-1053-84) - говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (40), сливки в пересчете на 20%-ную жирность (18), добавка молочно-белковая гидратированная (4), меланж (3). Фарш однородный. Батоны в черевах диаметром 28-35 мм, открученные кольцами с внутренним диаметром не более 70%.

      Диабетическая (ГОСТ 23670-79) - говядина высшего сорта (20), телятина (20), свинина полужирная (55), яйца (2), масло коровье (3). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с одной перевязкой на каждом конце и посередине и оставлением шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 65%.

       Докторская (ГОСТ 23670-79) - говядина высшего сорта (25), свинина полужирная (70), яйца (3), молоко сухое (2). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на верхнем конце; в пузырях - перевязан крестообразно с оставлением шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 65%. Колбаса может вырабатываться без оболочки (ТУ 49-779-81).

      Киевская (ТУ 49-1150-85) - говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (52), меланж (3), добавка молочно – белковая (2,5), вода на добавку (7,5) или белково–жировая эмульсия (10). Фарш содержит кусочки говядины размером 12–16 мм. Батоны в синюгах и проходниках, пузырях, искусственных оболочках диаметром 65 – 100 мм, в целлофановых оболочках диаметром 65 – 120 мм. Массовая доля влаги – не более 68%.

     Краснодарская  (ГОСТ 23670–79) – говядина высшего сорта (30), свинина нежирная (15), грудинка (25), языки (30). Фарш содержит кусочки языка шпика размером не более 6 мм. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой посередине. Массовая доля влаги – не более 64%.

      Любительская (Гост 23670–79) - говядина высшего сорта (35), свинина нежирная (40), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой через 5 см, в кругах и искусственных оболочках – с одной перевязкой посередине.  Массовая доля влаги – не более 60%. Колбаса изготовляется и без оболочки (ТУ 49-779-81).

      Любительская баранья (ТУ 49 РСФСР 415-81) – свинина нежирная (40), баранина или козлятина односортная (35), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки шпика размером 4-6 мм. Батоны в кругах диаметром 50-55 мм, в искусственных оболочках диаметром 65-120 мм с одной поперечной перевязкой посередине и оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Массовая доля влаги – не более 60%.