Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

3-го сорта:

      Субпродуктовая – состоит из субпродуктов II категории (95%) и муки (5%). Батон прямой, без поперечных перевязок.

      Растительная – кроме субпродуктов II категории (75%) и муки (5%), содержит 20% гороха или крупы вареной. Батон прямой, с одной поперечной перевязкой вверху батона. 

Кровяные  колбасы

Высшего сорта:

      Домашняя – дефибринированная кровь, мясо соленое, полужирная свинина, субпродукты, шпик, перец, корица.

      Вареная - дефибринированная кровь, мясо соленое, полужирная свинина, субпродукты, шпик, перец, корица.

      Копченая – состоит из твердого шпига (30%) и примерно равных количеств свинины полужирной, говядины высшего сорта, свиной шкурки и сердца. Батон прямой, без поперечных перевязок. На разрезе видны кубики шпига и сердца.

1-го сорта:

      Кровяная копченая – содержит говядину 1-го сорта и твердый шпиг (по 20%), свинину полужирную, клейдающие субпродукты, кровь и сердце (по 15%). При охлаждении батоны подпрессовывают, поэтому форма колбасы сплюснутая. Батоны прямые, без поперечных вязок. На разрезе видны кусочки шпига (расположены более редко, чем в колбасе высшего сорта) и сердца.

      Крестьянская (с вареной крупой).

      Кровяная вареная – состоит из равных количеств крови, свиной щековины и клейдающих субпродуктов. Батон прямой, без поперечных перевязок.

2-го сорта:

      Кровяная копченая – содержит кровь (30%), полутвердый шпиг (10%), свинину полужирную, говядину 2-го сорта, сердце и клейдающие субпродукты (по 15%). Форма батона – кольцо.

3-го сорта:

      Кровяная вареная (с добавлением муки) – состоит из крови (50%), субпродуктов II категории, жилок и шкурки. Форма батона – кольцо.

      Кашная колбаса – содержит кровь, вареные бобы (по 30%) и субпродукты II категории. Батон имеет форму кольца.

      Кровяная с гречневой крупой

      Кровяная минская

      Колбаски кровяные  гомельские

      Кровяная особая

 

Фаршированные колбасы

Высшего сорта:

      Слоеная – фарш Языковой колбасы, вареного языка и свиной шейки, которые расположены слоями. Батоны четырехугольной формы с округлой боковой поверхностью, так как при охлаждении их подпрессовывают.

      Языковая – говядина, свинина, шпик с добавлением перца черного, мускатного ореха, фисташек. В середине фарша вареный говяжий язык, окруженный слоем шпика или язык в виде кубиков.

      Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, шпика, перца черного, мускатного ореха или кориандра, или кардамона, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.

      Колбаса Экстра – состоит из бландшированной (сваренной до полуготовности) телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки. 

Паштеты

Высшего сорта:

      Деликатесный – состоит более чем на 50% из говядины высшего сорта и свинины, печени (25%), полутвердого шпига (10%), которым обертывают паштет; кроме того, в фарш добавляют сливочное масло, яйца, муку пшеничную и молоко (6 л на 100 кг фарша).

      Печеночный – готовится из равных количеств говяжьей печени и полужирной свинины (по 45%) с добавлением масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и молока (20 л на каждые 100 кг сырья). Этот паштет относят к диетическим продуктам. Его выпускают весовым и штучным. Весовой имеет форму и массу, обычные для паштетов. Для производства штучного горячую паштетную массу расфасовывают по 100 – 200 г на автоматах в лакированную фольгу с нанесением на нее этикеткой, после чего охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8°С.

      Ветчинный

      Столичный

1-го сорта:

      Украинский – характеризуется ярко выраженным привкусом свиных субпродуктов, так как в его рецептуру входят только свиные субпродукты. Для вязкости фарша на каждые 100 кг фарша добавляют 10 кг пшеничной муки. На паштете имеется товарная отметка – цифра «0».

      Ливерный – отличается от Украинского тем, что, кроме мяса свиных голов, свиной печени и шкурки, которые содержатся и в Украинском паштете, в его рецептуру входят и говяжьи субпродукты – сердце, рубец. На паштете имеется товарная отметка – цифра «1».

      Паштет для завтрака

      Белковый

      Особый 
 
 
 
 
 
 

п. 1.3. Сырье и материалы для производства вареных колбас 

      Основным сырьем для производства вареных колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых – для полукопченых и копченых колбас.

      Говядина обладает хорошей влагоудерживающей  способностью, обусловленной высокими  гидрофильными свойствами белков  мышечной ткани. Высокое содержание  белков, в частности миозина, обуславливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира – коров, быков.

      Свинина входит в состав фарша  большинства колбас и улучшает  вкусовые, питательные свойства  изделий, а также их консистенцию. Влажность мясо зависит от  жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°C и поступать на обработку не позднее 2 – 3 ч после убоя.

      Баранину используют для производства  лишь некоторых видов колбас  из-за специфического запаха и  вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

      Жир-шпик свиной, редко говяжий  и бараний применяют твердым:  увеличение жира снижает содержание  влаги в готовой колбасе. Жир  добавляют в фарш в нарезанном  кусочками виде. Наличие в вареных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции – твердый, полутвердый и мягкий.

      В производстве используют также  кровь (чаще для вареных кровяных  колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку – для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в вареных колбасах – 2,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

      Вспомогательным сырьем и материалами колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

      Молочные продукты (молоко, обрат, сливки, сливочное масло) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

      Яйца куриные повышают питательную  ценность колбас и увеличивают  связанность фарша.

      Крахмал (2 – 3%) добавляют в  фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

      Белковый стабилизатор и белковый  обогатитель широко применяют  для повышения питательной ценности  и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый стабилизатор получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.

      Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

      Соль добавляют в количестве 2 – 3,5%. Она придает изделиям  солоноватый вкус и частично  их консервирует.

      Сахар (0,1 – 0,3%) улучшает вкус  колбас, смягчая соленость.

      Селитру (натриевая или калиевая  соль азотной кислоты) и нитриты  (натриевая соль азотистой кислоты)  используют для придания розовой  окраски мясному фаршу.

      Глутаминат и аскорбинат натрия  добавляют в вареные колбасы  (0,1 – 0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.

      Фосфаты (0,3 – 0,4%) способствуют  повышению влагопоглотительной  способности мяса. Использую фосфаты,  можно уменьшить или полностью  исключить из рецептуры вареных  колбас крахмал.

      Колбасные оболочки придают колбасам  форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обуславливают лучшее созревание колбас.

      Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: черевы  – тонкие кишки; по сравнению  с другими кишечными оболочками  они имеют самый маленький  диаметр; колбасы, фарш которых  помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареные, полукопченые, копченые), свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок; круга – ободочная и прямая говяжья кишки применяются для приготовления средних по толщине батонов колбас; такие колбасы имеют форму прямого батона; синюга – слепая говяжья, баранья и свиная кишки; колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник – конец прямой говяжьей кишки; он более широкий с одного конца и более узкий с другого; мочевые пузыри используют для Столичной и Белорусской вареных колбас; имеющих широкую овальную форму; свиные желудки применяют при производстве зельцев.

      Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин, который вырабатывают в нашей стране с 1973 г. (г. Луга) и применяют для батонов колбас средних и больших диаметров. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро-и газопроницаемы. Изготавливают их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

      Шпагат используют для вязки  батонов колбас.

      Для добавки в мясо рекомендуется включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью. Предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. Его использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот.

      В качестве пряновкусового ароматизатора  (ПВА), применяемого давно, рекомендуется  ароматизаторы КСМБ. Это смесь  сахара, красного перца, соли, пряных  эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 – для сосисок, КСМБ-5 – для копченых колбас.

      Для механического размягчения  (массирования) костных отрубов и  бескостного мяса при их посоле  рекомендуется применять массажер, в который загружается единовременно 125 – 250 кг мяса. Массажер обеспечивает высокое качество продукта, равномерность распределения посолочных ингредиентов по всему объему продукта.

      Мясо обваливают двумя способами  – на неподвижных столах и  на конвейере. На конвейере  работает шесть человек (по три с каждой стороны).

      Основой рациональной обвалки  является разделка, при которой  лучшие части идут на получение  бескостного мяса (упакованные), ветчинных  отрубов.

      Используется криогенный способ  обвалки – замораживание до -60°С с последующим дроблением частиц до размеров 1 мм каждая. Можно снимать мясо с помощью пуансонов, повторяющих форму кости. Мясо при этом снимается в виде целого куска.

      В колбасное производство целесообразно  направлять менее ценные части  туш, мясную и жировую обрезь. В современном колбасном производстве говяжьи туши разделывают на семь частей-отрубов; свиные полутуши (и бараньи) – на три части.

      Повышение эффективности колбасного  производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.