Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

 
 
 
 
 
 
 

      По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать следующим требованиям: 

 

     

     

п. 1.8. Технологические дефекты вареных колбас 

      Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

      Загрязнение сажей или копостью  встречается в батонах, подвергнутых  осадке при высокой относительной влажности воздуха.

      Отстаивание оболочки происходит  при размачивании колбас в  теплой воде, а также является  следствием высокой влажности  при копчении или транспортировании.

      Наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

      Налет соли образуется в результате  выкристаллизации ее на поверхности  при использовании плохо вымоченных  посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.

      Слипы – сероватые пятна на  оболочке батонов, которые ослизняются  при хранении. Образуются они  вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

      Не допускается для колбас  высшего сорта слипы длиной  более 5 см, первого сорта –  более 10 см, второго сорта –  более 30 см. Для колбас длиной  менее 30 см размер слипов допускается  вдвое меньше указанного.

      Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.

      Пустоты – наличие в фарше воздушных плотностей, образующихся при недостаточного плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.

      Оттенки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускается оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго – 5 см.

      Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.

      Недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

      Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

      Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

      Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

      Нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

      Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0^°C и не выше 15^° С.

      При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание от оболочки.

      Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). 
 
 
 
 

п. 2.1. Цели исследования 

      Целями исследования является:

1. Изучение ассортимента вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
2. Исследование условий хранения вареных колбас в супермаркете «Пятерочка»;
3. Оценка качества вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
4. Определение соответствия маркировки вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
5. Заключение о качестве вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка».

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

п. 2.2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»

     

      Супермаркет «Пятерочка 117» располагается в Тракторозаводском районе, по адресу улица Николая Отрады 20 г. Это одноэтажное отдельно стоящее здание без подвальных помещений с удобной парковкой для машин.

      Режим работы – круглосуточный (без выходных и перерыва на  обед).

      Оператор сети ООО «Тамерлан»

     Общая  площадь супермаркета составляет  2000 м², из них торговый зал 1188 м², помещения для приемки товаров 294 м², подсобные помещения 70 м², служебно-бытовые помещения 172 м², технические помещения 20 м², площадь сданная в аренду 256 м².

      Преимущество местонахождения супермаркета  заключается в том, что он расположен в непосредственной близости к транспорту: рядом находятся троллейбусная линия, а также несколько маршрутных автобусов и маршрутных такси. Здание супермаркета и интерьер отвечают требованиям современности.

      Освещение внутри магазина – искусственное.

      Цвет торгового предприятия –  сочетание красного с белым.

      Супермаркет «Пятерочка» - это  продовольственный магазин самообслуживания (кроме гастрономических товаров,  которые продают через прилавок) с сопутствующими непродовольственными товарами, рассчитанные на каждодневные покупки.

      Метод самообслуживания – один  из самых удобных для покупателей  методов, так как позволяет  ускорить операции по продаже  товаров, увеличить пропускную  способность магазинов, расширить  объем реализации товаров.

      Супермаркет "Пятерочка" предоставляет  покупателям широкий ассортимент  продовольственных - хлебобулочные изделия, кондитерские, молочные, гастрономические, бакалейные товары, мясо и мясные полуфабрикаты, рыба и рыбные полуфабрикаты, фрукты и овощи, вино - водочные изделия, безалкогольные напитки, консервы, мороженое, детское питание; и промышленных товаров - стеклянные и керамические изделия, посуда, бытовая химия, предметы личной гигиены, косметика, канцелярские товары, одежда, игрушки и т.д.

      Магазин «Пятерочка» оснащен  современной торговой мебелью  и торгово-техническим оборудованием.  Здесь применяется прогрессивная  технология, развита система дополнительных  услуг покупателям. Интерьер торгового  зала отвечает эстетическим и  экономическим требованиям.

      Супермаркет оказывает следующие  виды услуг: организация камеры  хранения личных вещей, банкомат, нарезка гастрономических товаров,  упаковка в полиэтиленовый пакет,  подогрев котлет, организация дегустации  отдельных товаров, консультации специалистов, комплектование товаров по предварительным заказам, доставка товаров на дом.

В супермаркете «Пятерочка»  различают следующие  помещения:

      ♦ для приемки, хранения и  подготовки товаров к продаже

      ♦ технические

      ♦ административно-бытовые

      ♦ подсобные

      ♦ торговые

Организация труда работников супермаркета «Пятерочка»

     Управленческий  персонал состоит из работников, обеспечивающих управление торгово-технологическим и трудовым процессом. Сюда входят руководящие, инженерно-технические работники и служащие (управляющий, заместитель управляющего, контролеры торгового зала, товароведы, заведующие секциями, старший бухгалтер, бухгалтеры и т. д.).

     Основной  персонал – это продавцы, контролеры-кассиры, контролеры, кассиры, т.е. работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале.

     Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. 
 

Ознакомление  с информационной работой торгового предприятия

      Успешное фукционирование предприятия во многом зависит от использования для оформления магазина элементов фирменности, с помощью которых может быть создан его фирменный стиль.

      Фирменный стиль «Пятерочки» создавался путем использования единых принципов оформления, цветовых сочетаний и образов для рекламы, вывески магазина, торгового зала и т.д.

      Основными составляющими данными  фирменного стиля супермаркета  «Пятерочка» являются: товарный  знак, фирменные цвета, логотип,  рекламный слоган.

      Словесный товарный знак представляет собой название супермаркета, выполненное в определенной графической манере оригинальным, запоминающимся шрифтом.

       

      Рекламный слоган представляет собой девиз фирмы.

«Пятерочка» - гарантии качества и низкие цены.

      Рациональное планировочное решение торгового зала не только отвечает требованиям эффективной организации совершаемых здесь торгово-технологических операций, но и позволяет создать наиболее удачный интерьер.

         Интерьер – это оформление торгового зала.

     В торговле «Пятерочки» используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются  для рекламного оформления магазина. Они представляют собой носители информации, с помощью которых  до покупателей доводится определенное рекламное сообщение.