Исследование пищевой ценности детского кафе

           Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

 высшего профессионального  образования 

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Физиология питания»

на тему:

«Исследование пищевой ценности детского кафе»

 

 

 

 

                                                                             

                                                                                              Выполнил:

                                                                      Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………........3

1. Питание детей…………………………………………………………..4
1. Особенности детского питания……………………………………4
2. Белки, жиры и углеводы в рационе детей………………………...6
3. Витамины, макро и микроэлементы в детском питании………...7
2. Экспериментальный раздел…………………………………………...10

2.1 Первоначальная обработка продуктов питания для детей……...10

2.2 Анализ исследования пищевой и энергетической ценности

      меню  детского кафе……………………………………………….13

Заключение………………………………………………………………..18

Список литературы……………………………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность организации детских кафе в наше время следует из их малого количества. Очень мало мест, куда можно было бы родителям пойти с детьми вместе. Блюда для совсем юных посетителей предлагают во взрослых ресторанах, но, как правило, это просто уменьшенные порции обычной еды. Деятельность предприятия по оказанию услуг в сфере общественного питания для детей должна быть не только направлена на реализацию готовой пищевой продукции, изделия которой должны быть всегда качественными и свежими, но и организацию досуга. То есть это должны быть какие-либо развлекательные представления, концерты, конкурсные программы.

Цель курсовой работы: исследование пищевой ценности детского кафе

В соответствии с поставленной целью в работе решается ряд исследовательских задач:

- рассмотреть особенности  детского питания;

- изучить основные правила питания детей;

- рассмотреть значение белков, жиров и углеводов в рационе детей;

- рассмотреть витамины, макро и микроэлементы в детском питании

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Питание детей

1.1 Особенности детского  питания

В детском питании  есть свои особенности. В первую очередь нужно хорошо понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого. В первые часы после появления на свет малыш практически стерилен и беспомощен к воздействию любых вредных факторов. Получая с молоком антитела и различные биологически активные вещества, организм ребенка несколько адаптируется и его защита повышается.

Правильная организация детского питания предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Это положение получило название концепции сбалансированного питания. Она предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста. Для детей характерна относительно высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных детскому организму. В настоящее время определены величины потребности в основных пищевых веществах и энергии для 7 возрастных групп детей. Группу детей в возрасте 14—17 лет делят еще и по полу, так как этот период имеет свои физиологические особенности, определяющие различную потребность в основных пищевых веществах. Дети в возрасте до 1 года выделены в особую группу в связи с тем, что интенсивность метаболических процессов на протяжении первого года жизни быстро меняется и это ведет к различной потребности в основных пищевых веществах в каждом квартале.

Химический состав, пищевые  свойства, биологическая ценность и качество продуктов детского питания должны полностью соответствовать особенностям детского организма, в полном объеме удовлетворять его потребности в пищевых веществах и энергии. [1]

Исходя из особенностей детского организма, продукты детского питания можно разделить на 6 основных групп:

- в первую группу  входят такие, как молоко, творог  и другие кисломолочные продукты.

-  вторая группа  включает в себя  мясо, птицу, рыбу и яйца.

- к третьей группе  относятся всевозможные хлебобулочные и кондитерские изделия, мука, крупы, сахар и макароны.

- четвертую группу  продуктов питания представляют  собой жиры, к которым относятся  сливочное масло, сливки и растительные  жиры.

- овощи относятся к  пятой группе.

- шестая группа включает  в себя фрукты и ягоды.

Полноценное питание  обуславливается рациональным сочетанием продуктов всех этих групп.

Так же важно отметить, что дети гораздо активнее взрослых используют холестерин. Он входит в состав клеточных мембран и некоторых органоидов клетки, а новых клеток у ребенка образуется очень много. Жировые клетки, составляющие сало, формируются у детей в основном в первые годы жизни. В дальнейшем их число практически не увеличивается, происходит лишь разрастание, увеличение в размерах уже имеющихся клеток. Поэтому фигура взрослого человека во многом зависит от того, как его кормили в детстве. Наконец (и это самое важное), у детей в совершенстве функционируют регуляторные механизмы, управляющие приходом и расходом энергии. Организм ребенка всегда отлично знает, что ему нужно и в каком количестве. Правда, при изобилии сладких и вкусно приготовленных блюд (жареных, жирных, со специями и т.п.) аппетитом будет руководить уже не физиологическая потребность, а язык. Оптимальная регуляция обмена веществ сохраняется примерно до 14-17 лет. В дальнейшем она остается на высоком уровне лишь при здоровом образе жизни. [2]

 

 

 

1.2 Белки, жиры и углеводы в рационе детей

 

Важнейшим компонентом  полноценного питания детей являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря некоторым резервам организм способен какое-то время контролировать процессы синтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, так как является источником незаменимых аминокислот, но не мало важен и молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы.

Избыточное же потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов и токсических веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам  жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма  принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Основными источниками углеводов в детском питании являются фрукты и ягоды, а также соки, молоко, мед, сахар, печенье, конфеты и различные варенья. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в  рационе питания ребенка ведет  к гиповитаминозу витамина В_1; к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма). [2]

 

1.3 Витамины, макро и микроэлементы в детском питании

 

Обязательной составной  частью пищевого рациона ребенка являются витамины - это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. И в связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет, а их недостаток в рационе, вызывает у детей появление  общих нарушений, таких как астения, повышенная заболеваемость, нарушение роста и развития.

Также важно помнить  о том, что при неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо — недостаточное, а гипер — избыточное поступление).

При гиповитаминозах  у детей наблюдаются недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С — цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D — рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР — пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), B12 — анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д. При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Наличие в питании  детей различных макро- и микроэлементов отвечает за обеспечение процессов роста, развития костей, нервной ткани, мышц, мозга и зубов. Из них особое внимание следует уделить кальцию и фосфору, которые содержатся в молочных продуктах, а также в  мясе, рыбе, яйцах и овсяной крупе. Такие химические соединения как соли железа принимают участие в процессе кроветворения, а соли магния - в формировании ферментативных систем, в углеводном и фосфорном обменах. Химические элементы натрий и калий задействованы во всех основных биологических процессах организма, водном обмене, кроме того, они ответственны за поддержание щелочного резерва крови. Йод отвечает за нормализацию функции щитовидной железы.

Вода, помимо того, что  она является растворителем и средой, в которой химические реакции протекают с большей скоростью, принимает непосредственное участие в процессах гидролиза и гидратации. Основным каналом поступления в организм воды является потребление различных жидкостей. Кроме того, некоторый объем воды образуется в организме при окислении продуктов питания, а также в результате окислительных процессах в тканях. Потребность воды, необходимой детскому организму выше, нежели у взрослого организма. Это объясняется более высоким ежедневным расходом воды детским организмом, который эквивалентен 10-15% массы тела у здорового ребенка раннего возраста, когда как у взрослого - только 2-5%.

Потребность в воде ребенка  в возрасте 1-3 года составляет 100 мл воды на 1 кг массы тела, в возрасте 3-6 лет - 60 мл, а в от 7 до 17 лет -  50 мл на 1 кг массы тела.

Таким образом, присутствие  в суточном рационе питания детей  различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального  роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них. [3]