Исследование пищевой ценности детского кафе

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный раздел

2.1 Первоначальная обработка  продуктов питания для детей

 

Всем понятно, что, в  отличие от взрослого, детский организм резко и тяжело реагирует на некачественные продукты. Токсичные вещества легко  проникают через кишечную стенку крохи и поражают разные клетки его организма. В то же время системы, которые могли бы выводить токсичные вещества у ребенка, еще не сформированы. Вот почему санитарно-гигиенические требования к качеству продуктов детского питания в нашей стране очень высокие. Контроль над их выполнением строгий, и органы санитарно-эпидемиологического надзора следят как за исходным сырьем, так и за готовой продукцией.

Продукты для питания  детей должны быть свежими, качественными, вкусными и высокопитательными. По мере взросления ребенка его меню становится более разнообразным, жидкая и полужидкая пища заменяется более плотной для развития жевательного аппарата.

В питании детей желательно не использовать пищу, приготовленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда. При разогревании увеличиваются потери полезных пищевых веществ, кроме того, нитраты превращаются в нитриты, которые являются опасными для здоровья. Овощные салаты также желательно употреблять свежеприготовленными: в совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты легко преобразуются в нитриты.

Нитраты (соли азотной  кислоты) поступают в организм с  продуктами питания, они, в основном, выводятся с мочой. Однако часть  нитратов - при избыточном поступлении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоровья. Нитраты и нитриты могут вызывать острое или хроническое отравление организма. Острое отравление развивается при употреблении продукта с резко повышенным уровнем нитратов, в этом случае образующиеся нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови и блокируют его дыхательную функцию, развивается удушье, снижается давление крови и нарушаются функции печени.

На качество готовых блюд также большое влияние оказывает кулинарная обработка продуктов — удаление некачественных частей, тщательная промывка и очистка. Основной целью кулинарной обработки пищи является стремление сделать ее хорошо усваиваемой, вкусной и при этом максимально сохранить пищевую ценность продуктов. В этой связи очень большое значение имеет соблюдение правил приготовления пищи для детей, так как неправильная кулинарная обработка ухудшает качество продуктов. Так известно, что длительная термическая обработка ведет к значительному разрушению витаминов, а недостаточная - резко повышает опасность передачи через продукты различных инфекций.

Для приготовления детских  блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар). Удобнее готовить блюда на пару в специальных пароварках.

Жарение с точки зрения рационального питания - весьма несовершенный способ кулинарной обработки. Во-первых, жарение вызывает большие потери многих полезных пищевых веществ. Во-вторых, при жарении образуются вредные соединения, входящие в состав корочки и в масло для жарки. Они не усваиваются организмом, раздражают пищеварительные органы и являются канцерогенами (предрасполагают к развитию онкологических заболеваний). Для жарки лучше пользоваться рафинированным растительным маслом. Не допустимо повторное использование масла, так как оставшееся масло очень быстро окисляется, и при последующем жарении количество вредных продуктов окисления в нем возрастает во много раз.

Что же касается, например, свежего мяса, его разделывают без предварительной подготовки, а замороженное вначале оттаивают при комнатной температуре. Повторное замораживание не рекомендуется. Перед разделкой мясо обмывают, обсушивают. Затем нарезают так, как того требует рецептура.

 Домашнюю птицу при необходимости после обсушивания опаливают на пламени и удаляют оставшиеся волоски. Затем потрошат, промывают и разделывают. Способы разделки рыбы зависят от ее состояния (свежая или мороженая), размеров, кулинарного назначения.

Обработка картофеля, овощей, плодов и ягод зависит от способа их использования. Чистку следует производить тонким острым ножом для уменьшения количества отходов. Чтобы избежать потери минеральных веществ и витаминов, очищенные овощи не рекомендуется держать долгое время в воде. Зелень перебирают вручную. Огурцы и помидоры моют и удаляют плодоножку. Кабачки очищают от кожицы, у болгарского перца удаляют семена. Плоды и ягоды моют, очищают от плодоножки, семенной коробочки и семян, удаляют косточку.

 Холодные закуски и салаты заправляют маслом, уксусом, сметаной и майонезом непосредственно перед подачей на стол.

Овощи для вторых блюд лучше всего тушить в собственном соку или в малом количестве воды. Сливочное масло, творог, сметану следует давать в свежем виде.

 Крупы и бобовые хорошо разваривать для лучшего усвоения. Мясо, наоборот, не следует сильно разваривать или пережаривать. Молоко хорошо переваривается, когда его пьют маленькими глотками вместе с хлебом.

Приготовленные блюда  не должны быть очень горячими или  очень холодными, чтобы не нарушать работу органов пищеварения и  не способствовать возникновению и обострению заболеваний желудочно-кишечного тракта. Оптимальная температура горячих блюд +40°С, холодных — не ниже +12°С. [5]

 

2.2 Анализ исследования пищевой и энергетической ценности меню детского кафе

 При составлении пищевого рациона или меню для детей, должно быть поставлено оптимальное удовлетворение физиологической потребности роста и развития детского организма в необходимых пищевых веществах, а также энергии с учетом возрастных особенностей созревания. В первую очередь нужно хорошо понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого. Прежде чем проанализировать меню детского кафе, рассмотрим понятие пищевой ценности:

пищевая ценность – совокупность свойств продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В связи с тем, что  в Улан-Удэ нет ни одного детского кафе, то есть предназначенного, в первую очередь, для детей,  где бы ни было места алкогольным напиткам и табаку, зато вдоволь сладкого и газировки рассмотрим меню московского детского кафе «Лакомка». [7]

 

Меню  детского кафе «Лакомка»

 

Салаты и закуски Мордочка  Веселая мордочка из помидорки, огурца, морковки и куриного яичка  60 г 59 руб. Как у мамы (овощной  салатик)  Настоящий домашний салат из огурчиков, помидорчиков и зелени со сметанкой (или маслицем)  100 г 59 руб. Шарики  Разноцветные шарики из помидорок черри, сыра моцарелла и огурца  120 г 89 руб. Салат с бабочками  Салат из фарфале (паста в виде бабочек), ломтиков сыра и ветчины  100 г 69 руб. Салат с пружинками  Салат из фузилли (паста в виде пружинок), помидорок черри, маслин и сыра   100 г   Супчики 79 руб. Грибной  Нежный крем-суп из шампиньонов со сливками  200 г 129 руб. Из лосося  Сливочный нежный крем-суп из лосося  200 г   Пасты 129 руб. Спагетти Болоньезе  Спагетти с мясным рагу Болоньезе  170 г 99 руб. Фарфале с курочкой  Фарфале (бабочки из макарон) с кусочками куриного филе, помидорами и сыром, готовится на оливковом масле  170 г 99 руб. Тальятелле с сыром  и томатной пастой  Тальятелле (макароны в виде лент) с томатным соусом и сыром  170 г 99 руб. Куриная грудка с молодой  морковкой  Обжаренная куриная грудка и молодая морковка со сливочным маслом  200 г   Горячее 149 руб. Куриная грудка с картофельными  дольками  Обжаренная куриная грудка и картофельные дольки со специями, приготовленные во фритюре   200 г 199 руб. Лазанья  Традиционная лазанья с мясным рагу Болоньезе, посыпается сыром Пармезан или Эдам  200 г 119 руб. Лосось  Обжаренное филе лосося с гарниром из отварных овощей: брокколи, цветная капуста и зеленый горошек  200 г   Гарниры 189 руб.   Картошка как у мамы  Отварной или запеченный картофель с укропчиком  250 г 89 руб. Кукуруза  Кукурузный початок, запеченный с маслицем  1 шт.   Десерт 99 руб. Мороженое  1 шарик - клубника, шоколад, ваниль, фисташка, грецкий орех или лимонно-лаймовый сорбет  60 г 89 руб. Фруктовый салат  Дыня, клубника, груша, апельсин, киви, виноград, банан, манго, ананас, апельсиновый сок  240 г   Напитки 159 руб. Клюквенный морс  Самый полезный и натуральный, среднесладкий  0,2 л 69 руб. Ванильный молочный коктейль  Молоко, сливки, ванильное мороженое, ванильный сироп  0,4 л 149 руб. Клубничный молочный коктейль  Молоко, сливки, клубничное мороженое, клубничный сироп  0,4 л 149 руб. Шоколадный молочный коктейль  Молоко, сливки, шоколадное мороженое, шоколадный сироп  0,4 л 149 руб. Банановый молочный коктейль  Молоко, сливки, ванильное мороженое, банановый сироп, банан  0,4 л 159 руб. Микки Маус  Детский коктейль из Пепси с шариком ванильного мороженого и взбитыми сливками  0,25 л   Молочные коктейли 139 руб. Банановый  Банан, молоко, сливки, ванильное мороженое  0,4 л 159 руб. Ванильный  Молоко, сливки, ванильное мороженое, ванильный сироп  0,4 л 149 руб. Клубничный  Молоко, сливки, клубничное мороженое, клубничный сироп  0,4 л 149 руб. Шоколадный  Молоко, сливки, шоколадное мороженое, шоколадный сироп  0,4 л 149 руб.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность блюда «Куриная грудка с молодой морковкой»:

куриная грудка – 160г.

морковь – 30г.

сливочное масло – 10г.

 

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность  блюда «Куриная грудка с молодой морковкой»

 

 

наименование продукта	Кол-во (г)	Б	Ж	У	Na	Ca	Mg	B¹	B²	PP	ЭЦ
куриная грудка	160	37,3	31,7	0,16	1720	80	40	0,08	0,18	11,8	435,2
морковь	30	0,4	0,03	1,9	5,1	8,1	10,2	0,02	0,02	0,24	9,9
масло сливочное	10	0,08	7,3	0,13	1,5	2,4	0	0	0,01	0,01	66,1

 

Рассмотрев, таким образом, пищевую и энергетическую ценность  блюда, мы выяснили, что в блюде содержится:

Белки - 37,3

Жиры - 31,7

Углеводы – 0,16

Минеральные вещества:                                        Витамины:

Na - 1720        В1 – 0,08

Ca - 80                                                                       В2 – 0,18

Mg - 40                                                                      РР – 11,8

Энергетическая  ценность блюда – 435,2 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Трудно переоценить значение здорового и правильного питания детей и взрослых - особенно в современных условиях массированного применения в промышленно приготовленной пище достаточно токсичных, а зачастую просто вредных запрещенных биодобавок, вкусовых и красящих веществ. Здоровье и питание детей неразрывно связаны. Правильное, рационально организованное питание детей влияет не только на физическое состояние ребенка и на его нервно-психическое развитие, но и предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Главное нужно помнить, что в детском питании есть свои особенности и в  первую очередь, конечно, понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого.

В результате проведенного исследования пищевой ценности детского кафе, можно сделать следующие выводы:

-  продукты для питания детей должны быть свежими, качественными, вкусными и высокопитательными

- правильная организация детского питания предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста.

- также в продуктах питания для детей не должно содержаться пищевых и биологически-активных добавок

- химический состав, пищевые свойства, биологическая ценность и качество продуктов детского питания должны полностью соответствовать особенностям детского организма, в полном объеме удовлетворять его потребности в пищевых веществах и энергии.

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания – Новосибирск: Сиб.унив.издательство, 2007. – 352 с.
2. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: Практикум. – М.: МУПК, 2001. – 32с.
3. Миндел Эрл. Справочник по минеральным веществам и витаминам. – М.: Медицина и питание, 2000
4. Андронова Т.И., Эйдельман М.Н. Дифференцированное питание различных групп населения: Учебное пособие.- М.: МКИ, 1983.
5. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: уч.пособие, 3-е изд. – М: Академия, 2004
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А. – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.
7. http://www. yandex. ru