История и современный вид мороженого

При использовании фризёров периодического действия и морожениц выпускать мороженое из аппарата следует после того, как взбитость его составит не менее 50% для молочного, 60% для сливочного и пломбира, 40% для плодово-ягодного, а температура его будет не выше минус 3,5°С. Для этого необходимо цилиндр фризёра заполнять смесью не более чем наполовину его ёмкости и следить за тем, чтобы температура рассола в рубашке цилиндра не поднималась выше минус 18°С.

Взбитость весового мороженого, вырабатываемого на фризёрах непрерывного действия, должна быть от 60 до 120%.

4.8. Закаливание и дозакаливание  мороженого.

После фризерования мороженое  сразу же подвергается дальнейшему  замораживанию (закаливанию). Этот процесс  следует проводить в максимально  короткий срок, чтобы не допустить  существенного увеличения размера кристаллов льда в мороженом.

Фасованное мороженое  закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах или сундучных генератора, охлаждаемых циркулирующим рассолом температурой от минус 25 до минус 40°С.

Весовое мороженое в  металлических гильзах или картонных  ящиках с вкладышами из полиэтиленовой плёнки, а при отсутствии скороморозильных аппаратов – мелкофасованное мороженое закаливается в морозильных камерах с температурой воздуха не выше минус 20°С, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия – не выше минус 18°С.

Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Температура фасованного мороженого после закаливания в морозильных аппаратах должна быть не выше минус 10°С.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах  хранения. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 часов.

Закалённое мороженое  помещают в камеру хранения.

 

5. Упаковка мороженого.

Материалы, используемые для изготовления потребительской  тары и упаковки мороженого, должны обладать водонепроницаемость и  влагопрочностью, морозостойкостью (в пределах 0 …-50°С материал должен сохранять все необходимые свойства и требуемую механическую прочность, а плёнка и эластичность), жиронепроницаемостью и жиростойкостью, а также иметь низкую газо-, паро-, и ароматопроницаемость; быть нейтральными по отношению к мороженому, совершенно безвредными для организма человека, не должны придавать мороженому постороннего привкуса и запаха при длительном контакте; иметь гладкую поверхность (легко отделяться от мороженого, и мороженое не должно прилипать к упаковке).

5.1. Упаковочные материалы.

Самыми распространёнными  упаковочными материалами для мороженого являются бумага и картон.

• Бумага. Бумага состоит из растительных волокон, связанных между собой поверхностными силами. В качестве упаковки для мороженого широко применяют жиронепроницаемые бумаги – подпергамент и пергамин.

В зависимости от назначения и технических показателей подпергамент выпускается пяти марок. В производстве мороженого для механизированной упаковки продукта используются марки ПБ и П-1. Масса 1м² подпергамента этих марок составляет соответственно 43±2 г, объёмная масса 0,70г/см³.

 Пергамин является  хорошим упаковочным материалом  при расфасовке в него мороженого  на поточных линиях и при  завёртывании вафельных стаканчиков и брикетов. На пергамин хорошо наносится красочная печать.

Выпускается пергамин двух марок – П-35 и П-40, масса 1м² которых составляет соответственно 35±2 и 40±2 г.

• Картон. К картону относится материал, масса 1м² которого может быть 0,25 и более, до 3 кг.
• Фольга алюминиевая. Для упаковки мороженого применяют алюминиевую фольгу. Выпускают фольгу четырёх марок: ФГ – гладкая пищевая, ФЛ – лакированная, ФО – окрашенная, ФТ – тиснённая.
• Полимерные материалы. Для упаковки мороженого применяют полимерные материалы: обычный и лакированный целлофан, полиэтилен, полистирол, полипропилен, эскаплен.

5.2. Тара и способы  упаковки.

Готовое мороженое упаковывают  в потребительскую и транспортную тару.

Потребительской называется тара, в которой расфасовывают  продукт  и в которой он предлагается покупателю в торговой сети. Такая тара защищает мороженое от влияния внешних факторов (температурных, механических воздействий, посторонних запахов, загрязнений и пр.) и от возможных потерь.

Транспортная тара защищает мороженое в процессе хранения и транспортировки от механических повреждений, потерь, деформаций и в какой-то мере уменьшает влияние колебаний температуры окружающей среды. Транспортная тара обеспечивает необходимую транспортабельность продукта. В транспортную тару упаковывают продукты, расфасованные в потребительскую тару, а также без такой тары. Транспортная тара должна быть прочной при сжатии, толчке, ударе, падении, вибрации и устойчивой в штабеле.

В качестве потребительской  тары применяются картонные коробки; бумажные и пластиковые стаканчики; вафельные стаканчики, конусы, рожки, трубочки; мягкие коробочки, а также мягкая тара для упаковки одной порции мороженого, которую изготовляют из подпергамента, пергамина и других упаковочных материалов.

 

6. Складирование, хранение, транспортирование и реализация мороженого.

Закаленное мороженое  желательно реализовать по возможности  в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва  на время текущего ремонта предприятий  и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

При хранении мороженое  легко воспринимает запахи из воздуха  камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалом. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

Химические изменения  составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как  правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы мелкофасованного мороженого после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца – 1,5%.

Условия складирования  и хранения мороженого должны обеспечивать постоянство исходных товарных свойств  продукта.

 

Допустимые сроки хранения мороженого при различных температурах.

мороженое	срок хранения, мес., при  температуре
	не выше -30°С	-24±2°С	-20±2°С
Молочное весовое без наполнителя с наполнителем	2,0 1,5	1,5 1,0	1,0 1,0
Молочное фасованное без наполнителя с наполнителем в глазури	3,0 2,5 2,5	2,5 2,0 2,0	1,5 1,0 1,0
Сливочное весовое без наполнителя с наполнителем	3,5 3,5	3,0 3,0	2,0 1,5
Сливочное фасованное без наполнителя с наполнителем в глазури	4,0 3,5 3,0	3,5 3,5 2,5	2,0 1,5 2,0
Пломбир весовой без наполнителя с наполнителем	4,0 4,0	3,5 3,5	3,0 2,0
Пломбир фасованный без наполнителя с наполнителем в глазури	4,5 4,5 3,0	4,0 4,0 2,5	2,0 2,0 2,0
Плодово-ягодное и  аром.	3,0	2,5	1,5
То же в глазури	3,0	2,5	1,5
Пирожные, торты, кексы	1,0	1,0	0,5

 

Мороженое в сахарных трубочках (рожках) хранят не более 20 суток, а срок хранения мороженого с кислородом и ацидофильного также не должен превышать 20 суток.

Сроки хранения мороженого любительских видов соответствуют  срокам хранения мороженого основных видов, к которым приближается мороженое данного любительского вида по физико-химическим показателям.

В торговую сеть мороженое  отпускают строго по партиям с  учётом порядковых номеров. При отпуске  мороженого в реализацию из камер  хранения или из камер экспедиции проводят бракераж для установления качества мороженого.

Плодово-ягодное и  ароматическое мороженое выпускают  с предприятия температурой не выше -14°С, мороженое других видов –  температурой не выше -12°С. Мороженое  всех видов транспортируют при температуре  продукта не выше -12°С в автомобилях  с изолированными кузовами, оборудованных холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лёд и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

Используется также  охлаждаемый сухим льдом малотоннажный  изотермический транспорт грузоподъёмностью 0,6 и 2,0-2,5 тонн. Благодаря применению сухого льда, температура которого составляет -78,5°С, получают низкие температуры воздуха в кузове. Переход сухого льда из твёрдого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу, даёт возможность поддерживать надлежащую чистоту в кузове. При перевозке мороженого сухой лёд укладывают сверху картонных ящиков с продуктом.

Зероторы представляют собой герметически закрытые металлические  формы в виде трёхгранных призм (используют также сосуды в виде цилиндров, плоских бачков). Формы заполняют на 90-92% объёма водными растворами некоторых солей эвтектической концентрации, а затем растворы замораживают в камерах стационарных холодильников. В автотранспорте формы располагают в кузове под потолком или на продольных стенах.

Иногда применяют систему  аккумуляционного охлаждения. Аккумуляционные  охлаждающие приборы представляют собой пустотелые коробки из тонкой листовой стали, в которой расположены  змеевики из оребрённых труб. В период стоянки автомобиля змеевики шлангами подключают к стационарной холодильной установке. По змеевикам циркулирует холодильный агент, и залитый в коробки раствор солей замораживается. Одной зарядки системы достаточно для поддержания внутри кузова в летнее время температуры -18°С в течение 12-15 часов.

При транспортировании  мороженого на большие расстояния, исчисляемые многими сотнями  и даже тысячами километров, применяют  охлаждаемый железнодорожный транспорт  – специальные секции вагонов  с машинным охлаждением. Температура  воздуха внутри вагонов поддерживается на уровне -18°С.

В случае перевозок мороженого на небольшие расстояния (обычно внутри населённых пунктов) при отсутствии специально охлаждаемого транспорта и  сухого льда используют изотермический автомобильный транспорт без  охлаждения. При таких перевозках, однако, необходимо, чтобы температура продукта при отгрузке на несколько градусов была ниже предельно допустимой.

На многих небольших  предприятиях (в основном на молочных заводах) в качестве тары для фасованного  мороженого применяют изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятий. Если в них закладывают сухой лёд или Зероторы, то контейнеры могут служить не только для транспортирования, но и для кратковременного хранения мороженого вне охлаждаемых помещений, в том числе и в период реализации.

 

 

7. Государственный стандарт  качества производства мороженого.

Как и любой другой продукт, мороженое вырабатывают в  соответствии с нормативно-технической  документацией. Согласно последней потребительская упаковка должна содержать следующие информационные данные:

• наименование мороженого;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав мороженого;
• пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);
• масса нетто;
• пищевая ценность мороженого (содержание белка, жира, углеводов);
• дата изготовления;
• условия хранения;
• срок хранения;
• информация о сертификации (знак соответствия);
• обозначение действующего стандарта или технических условий.

По жирности мороженое  делится на молочное с массовой долей  жира от 0 до 6%, сливочное классическое – от 8 до 10%, пломбир – от 12 до 20%.

 Рекомендованный срок хранения 6 месяцев с даты выработки при температуре -18°С.

Согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» теперь мороженое в вафельных  стаканчиках, факелах и рожках обязательно  должны иметь первичную упаковку.

Отслоение мороженого от вафельного стаканчика или рожка  и наличие в нём пустот являются пороком.