Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля

     Качество  драже и ириса оценивают по ГОСТ 7060-79 и ГОСТ 6478-89Е. По вкусу и  аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий. Физико-химические показатели для драже установлены в зависимости от вида корпуса. Для всех видов драже ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание солей меди. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

     Мучные  кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

     Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве  случаев используют химические разрыхлители, которые иод воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaHCO₃ –> Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О] и углекислый аммоний [(NH₄)₂CO₃ –> 2NH₃ + СО₂ + H₂O], которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

     В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

     Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.

     На  товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

     Кондитерские  изделия специального назначения. Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

     Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего  консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру  этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина.

     Качество  детских, витаминизированных, диетических  и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40– 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С. 
 

Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере ООО «Сладкарница») 

2.1. Краткая характеристика  магазина 

     Полное  наименование организации - Общество и  ограниченной ответственностью «Сладкарница».

     Общество  с ограниченной ответственностью (ООО  «Сладкарница») - организация, созданная  по соглашению юридическими лицами и  гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления  хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом.

     Высшим  органом ООО «Сладкарница» является общее собрание участников. Исполнительным органом, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников является директор ООО «Сладкарница».

     Полномочия общего собрания участников заключаются в следующем:

1. Иизменение устава общества, изменение его уставного капитала;
2. Образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;
3. Утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;
4. Решение о реорганизации или ликвидации общества;
5. Избрание ревизионной комиссии общества.

     Согласно  Устава ООО «Сладкарница», основным видом деятельности организации  является:

• производство и сбыт кондитерских изделий и полуфабрикатов;
• разработка новых видов кондитерских изделий, новых технологий их производства,
• производство и реализация прочих товаров народного потребления.

     ООО «Сладкарница» является юридическим  лицом, имеет в собственности  и оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательством этим имуществом; имеет самостоятельный баланс, расчетный и другие счета, общество вправе осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, за исключением запрещенных законодательными актами Российской Федерации в соответствии с целью своей деятельности. В процессе осуществления свой деятельности предприятие изучает и формирует спрос на свою продукцию, доставляет товары покупателям, закупает необходимое для производства товаров сырье.

     Производственная структура ООО «Сладкарница» включает в себя основное и вспомогательное производства. В основном производстве предприятия вырабатывается продукция, определяющая основное назначение и вид деятельности ООО «Сладкарница», которая характеризуется наличием предметно-специализированных основных цехов. К ним относятся кондитерский цех, розничный цех, хлебобулочный цех. В состав вспомогательного производства входят ремонтно-механическое помещение, энергетическое хозяйство, холодильная станция.

     Структурная организационно-производственная схема ООО «Сладкарница» представлена на рисунке 1. Общая численность работающих в организации составляет 50 человек. 

Рисунок 1 - Организационно-производственная структура ООО «Сладкарница» 

     Управленческой  и текущей деятельностью ООО  «Сладкарница» занимается директор. Инспектор отдела кадров выполняет  функции управления персоналом. Коммерческий отдел занимается вопросами реализации товаров, налаживанием связей с потребителями. В функции бухгалтерии входят задачи ведения бухгалтерского учета в организации, калькулирования себестоимости продукции. Производственный отдел занимается вопросами производственного характера, ведением складского хозяйства.

     На данном торговом предприятии соблюдаются все необходимые нормы и правила по охране труда работников:

     - нормативы по технике безопасности;

     - нормы, регламентирующие продолжительность и порядок работы, рабочее время, перерывы на отдых и обед (Режим работы ООО «Сладкарница» с 9^оо до 20^оо ч ежедневно кроме субботы и воскресенья, с одним часом на обеденный перерыв).

     На предприятии ООО «Сладкарница» установлен оптимальный режим работы, соответствующий всем установленным нормам. Условия работы предприятия отвечают требованиям, определенным в законодательстве РФ и являются благоприятными с точки зрения сотрудников.

     Кондитерское  производство - высокорентабельный вид  деятельности при качественном, дорогом  оборудовании и поддержании качества технологии производства, хранения транспортировки на постоянном высоком уровне. Стабильная реализация (срок хранения большинства кондитерских изделий 24 часа) обеспечивается продажами в собственные подразделения (до 75%).

     Продукция кондитерского цеха постоянно пополняется, популярна среди жителей города Абакана, среди них торты только из натуральных ингредиентов (свежие сливки, сливочное масло) без заменителей. Помимо серийного производства, изготавливают торты в единичных экземплярах с нестандартными начинками (киви, банан, клубника) с подарочными миниатюрами из любой области (спорт: мяч, боксерские перчатки; детская тематика: сказочные персонажи и т.д.).

     В настоящее время продукция ООО «Сладкарница» реализуется не только в торговых точках Абакана, но и в магазинах Абазы, Аскизского, Ширинского, Алтайского и других районов. Предлагая кондитерские изделия на рынке, организация гарантирует индивидуальный дизайн и неповторимость вкуса, что является большим преимуществом для потребителей.

     ООО «Сладкарница» изготавливают торты, как на заказ так и в розницу, так же через посредников оптом. Основными потребителями являются юридические и физические лица. Поводом  для заказа служат следующие мероприятия: презентации компании или товара, корпоративные праздники, свадебные торжества, юбилей и семейные праздники. Форму торта выбирает сам заказчик, торт может быть выполнен в виде презентуемого товара, либо в форме логотипа компании.

     Приведем  преимущества и недостатки основных конкурентов в таблице 2.

     Таблица 2 - Конкуренты ООО  «Сладкарница»

     Анализ  данных, представленных в таблице 2 позволяет определить, что положение у приведенных конкурентов достаточно прочное, и они хорошо зарекомендовали себя на рынке. Но исследуемое предприятие тоже имеет свои преимущества: товар производится в основном по заказу, и сейчас это довольно распространенная форма обслуживания корпоративных праздников; на продажу через прилавок в магазине выделяется лишь 40% продукта.

     Представим  состав и структуру товарной продукции  ООО «Сладкарница» в таблице 3.

     Таблица 3 - Состав и структура и товарной продукции