Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля

     Анализ  данных, представленных в таблице 3, позволяет определить, что в 2011 г. большую часть выручки 30% (10052 тыс. руб.) ООО «Сладкарница» получило от реализации тортов, что на 3623 тыс. руб. больше, чем в 2009 г., 7274 тыс. руб. (21,7%) выручки получено от продажи пряников и печенья, что на 2474 тыс. руб. больше, чем в 2009 г.

     Оставшаяся часть выручки в 2009-2011 гг. получена от реализации других видов продукции.

     Рассмотрим  показатели, характеризующие размеры  предприятия, и оформим их в таблице 4.

     Таблица 4 - Показатели, характеризующие  размеры предприятия

     На  основании приведенных данных таблицы 4 можно сделать следующие выводы: в 2011 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась  валовая продукция на 1435,9 тыс. руб., стоимость товарной продукции на 15989,5 тыс. руб., производственные площади на 80 м², среднегодовая численность работников на 20 человек.

     Для оценки уровня (глубины) специализации  производства рассчитаем коэффициент  специализации по формуле 

     К_сп = 100 / å[ Уд_i*(2n - 1)],        (2.1)

     где Уд_i- удельный вес i-го вида товарной продукции в общем ее объеме; n - порядковый номер отдельных видов продукции по их удельному весу в ранжированном ряду.

     Рассчитаем  уровень специализации производства предприятия за 3 года и представим результаты расчетов в таблице 13.

К₂₀₀₉=100/å[Уд_i*(2n-1)]=100/((6429*(2*1-1)+(4800*(2*2-1)+(1980,5*(2*3-1))=0,28

К₂₀₁₀=100/å[Уд_i*(2n-1)]=100/((9943*(2*1-1)+(6961*(2*2-1)+ (2704*(2*3-1))=0,22

К₂₀₁₁=100/å[Уд_i*(2n-1)]=100/((10052*(2*1-1)+(7274*(2*2-1)+(3737*(2*3-1))=0,2

Таблица 5 -Оценка уровня специализации производства ООО «Сладкарница

     Полученные  коэффициенты специализации показывают, что ООО «Сладкарница» имеет средний уровень специализации предприятия.

     Проанализируем  финансовые результаты деятельности исследуемого предприятия (Приложение 1)

     Данные, представленные в Приложении 1 свидетельствуют  о том, что в 2011 г. по сравнению  с 2010 г. увеличилась прибыль от реализации продукции на 523,1тыс.руб. Прежде всего, это связано с увеличением ассортимента выпускаемой продукции. Но в этот же период уменьшилась прибыль до налогообложения на 248,9тыс.руб., отмечается уменьшение чистой прибыли на 489,6тыс.руб., что связано с ростом себестоимости производимой продукции. Выручка от реализации в 2011г. по сравнению с 2010г. возросла на 5698,1тыс.руб., что составляет 83%. Кроме того, увеличилась себестоимость продукции на 4882,3тыс.руб. или на 82,1%. Но чистая прибыль в 2011 г. составила всего 3721,7тыс.руб., в отличие от прибыли 2010 г. - 4 211,3 тыс.руб., уменьшение составило 13%.

     Далее охарактеризуем ассортимент ООО  «Сладкарница».

     Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

     Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

     Сахарное  печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта – Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер.

     Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22–27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30–60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта – Спорт, Смесь № 12, Новь.

     Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования – на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

     При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина  и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

     Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием.

     Крекер, т. е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

     Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют  дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а  затем многократно прокатывается  на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья.

     Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой _ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

     По  способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18–20 мм, коврижек – в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

     Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

     Качество  пряников оценивают по форме, состоянию  поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу  и запаху; из физико-химических показателей  нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в» соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18– 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2–3 мм).

     Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

     Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

     Технология  получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа  и начинки. Для приготовления  вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.

     Для прослойки вафельных листов применяют  жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16–18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)

     Торты и пирожные – это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

     При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют  в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

     В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты и пирожные делят  на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, – на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

     Ассортимент тортов и пирожных:

• бисквитные торты – Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);
• бисквитные пирожные – Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;
• песочные торты – Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;
• песочные пирожные – Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);
• слоеные торты – Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;
• слоеные пирожные – Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;
• вафельные торты – Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок – пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);
• миндально-ореховые торты – Киевский, Полет;
• воздушные пирожные – Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;
• крошковые пирожные – Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;
• пирожные заварные – Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).