Классификация продовольственных товаров и сырья

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе изделия  делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные  – свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных  булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки – гражданские  булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия  – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают  в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия  предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия  предназначены для лиц с заболеваниями  почек, сердечнососудистой системы, гипертонией  и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) – формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб – формовой и подовый, ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для  лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся  булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных  сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный  хлеб (75% клейковины) формовой, белково–отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей ), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием пищевых  волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют “здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский – батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.

Хлебобулочные изделия  с добавление лецитина или овсяной  муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями  печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием йода рекомендуются  при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так  же для лиц, проживающих в районах  с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты – 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей

В нашей стране для  транспортирования и хранения плодоовощной продукции применяют главным  образом деревянную тару - малогабаритные и крупногабаритные ящики. Для крупногабаритных ящиков принято название «поддоны ящичные (контейнеры)».

Перевозка и хранение плодоовощной продукции в жесткой  таре имеют ряд преимуществ перед  навальным способом. Это дает возможность  соблюдать сортовую технологию заготовок  и хранения при более экономичном  использовании хранилищ, сокращать непроизводительные простои транспорта, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, а также обеспечивает более высокое качество продукции при снижении потерь вследствие предупреждения дополнительного травмирования во время перевозок.

Отмечается мировая  тенденция перехода на технологию заготовок, транспортирования и хранения плодоовощной продукции в крупногабаритной таре (контейнерах) различных конструкций  и модификаций. Контейнеризация  обеспечивает наиболее экономичное  управление сохранением качества картофеля и плодоовощной продукции, начиная с уборки урожая и до реализации.

Хранение ее с биологической  точки зрения означает продление  жизни в послеуборочный период с  минимальными потерями, сохранением  высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) плодов и овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества плодов, овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортовых групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки хранения картофеля, овощей и плодов оказывают влияние не только условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав; необходимо иметь представление и о процессах, протекающих в плодах и овощах при хранении.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к нулевой, у картофеля - при температуре 3-5°С. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

Хранение картофеля. Вентилирование в картофелехранилищах осуществляют естественным и принудительными  способами. Естественную вентиляцию осуществляют за счет использования приточно-вытяжных труб, дверей, люков; периодически их открывают при повышенной температуре и закрывают при пониженной. При температуре близкой к нулю в картофеле наблюдается синтез сахара, при температуре выше 10°С происходит ресинтез (образование крахмала). Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый - послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим для этого периода температура 15 - 18°С, продолжительность его - 8 - 10 сут. Более высокая температура не способствует заживлению ран, так как возможно загнивание картофеля, а при более низкой температуре лечебный период не дает нужного эффекта.

Второй период - охлаждение, обеспечивающее подготовку картофеля к хранению. Температура понижается медленно с 18°С до условий хранения в 2 - 4°С.

Третий период - хранение картофеля при заданных температурах. О неудовлетворительном его хранении можно судить по запаху гнили в хранилище, отпотеванию на потолке, прорастанию. Для устранения отпотевания верхних слоев картофеля в хранилищах с естественной вентиляцией рекомендуется укрывать его ящиками, рогожами, соломой, кулями. Явно видимые больные и подмороженные клубни следует удалять.

При хранении картофеля в закромах или контейнерах применяют активное вентилирование, что особенно важно в лечебный период. С помощью активного вентилирования удаляют влагу, образовавшуюся на поверхности клубней, при этом картофель быстро высушивается. Наиболее эффективно хранение картофеля слоем толщиной до 5 м при активном вентилировании.

Хранение моркови. На длительное хранение закладывают следующие  хозяйственно-ботанические сорта моркови: Валерия, Шантене, Нантская, Московская зимняя, Лосиноостровская, которые  хранятся до 6 мес. Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Хранение белокочанной капусты. На снижение качества капусты влияет закладка на хранение кочанов с механическими повреждениями, вызванными неправильной загрузкой и разгрузкой. Капуста - морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, а также в контейнерах. Оптимальный режим хранения капусты белокочанной -1...+ГС, относительная влажность воздуха 90%. Не допускается понижение температуры до -2°С на срок более 1 мес, недопустимы резкие колебания температуры. Отходы после зачистки капусты немедленно удаляют.

Хранение репчатого  лука и чеснока. Для длительного  хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук с повышенной влажностью перед закладкой на хранение подсушивают. Репчатый лук, поступающий на хранение в мягкой таре (мешках), пересыпают для хранения в ящики или лотки. При использовании принудительной вентиляции лук можно хранить в полуконтейнерах вместимостью не более 200 кг. В хранилищах без охлаждения лук хранят зимой при температуре не ниже минус 3°С и относительной влажности воздуха 70%.

Хранение свежих помидоров. Спелые розовые и красные помидоры хранят в лотках в холодильниках  при температуре около 1Ч' не более 2-3 недель. Для более длительного хранения пригодны помидоры розовые и не подвергавшиеся на плантациях воздействию низких температур. Для дозревания плодов необходима температура выше 12°С. Хорошо дозревают помидоры в камерах с применением этилена.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плодов и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают  чаще всего применением оптимальной  пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха  в специализированных охлаждаемых  промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные  режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные  условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Гол'ден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О "С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок  и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% , диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят  к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до 1 мес.

Наиболее скоропортящиеся  плоды - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться доль:ие. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1° Си относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в  зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 "Си относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлажденных камерах, что позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 месяцев.

Сроки хранения смородины  при температуре О° С и относительной  влажности воздуха 90% - не более недели, крыжовника -двух недель.

Сохраняемость ягод земляники  даже при температуре от 0 до 1 °С и огносительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.