Контроль качество выпускаемой продукции

Мясные рубленые полуфабрикаты  пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом  занимают все более прочное место  в пищевом рационе населения.

 

Для предприятий общественного  питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так  как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей  на такие широко популярные и излюбленные  блюда, как бифштекс, бефстроганов и  др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две  вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т.е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана/12/.

 

Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое  для приготовления горячего мясного  блюда или закуски, они позволяют  увеличить пропускную способность  предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью  гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура  построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует  изделию/9/.

 

С каждым годом все в  более широком и разнообразном  ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия  общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать  ассортимент блюд и закусок, сокращать  и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных  свойств лучших деликатесных и изысканных блюд/10/.

 

мясной рубленый полуфабрикат продукция

 

В последние годы значительно  возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие  значительных затрат времени на приготовление  пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также  обусловливает их высокие потребительские  качества.

 

Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется  в результате применения различных  сочетаний мясного сырья с  овощами, крупами, мукой и другими  белковыми компонентами. Благодаря  использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка/9/.

 

Все большее распространение  получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить  большое количество разнообразных  блюд.

 

1. Характеристика и теоретические  основы производства мясных рубленых  полуфабрикатов

 

 

Мясо - один из важнейших продуктов  питания, обладающий прекрасными кулинарными  качествами. Оно легко комбинируется  с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными  в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и  так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи/12/.

 

Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.

 

В зависимости от структуры  тканей мяса, механической обработки  и кулинарного назначения все  мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени/9/.

 

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый  из измельченного мясного сырья  с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или  сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

 

Рубленые полуфабрикаты. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую  соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.

 

Тщательное измельчение  мяса на специальных технически совершенных  машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым  продуктам хорошее качество.

 

Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории  упитанности) - 25 г, сало-сырец - 4,47 г, хлеб пшеничный - 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу  придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.

 

Любительские котлеты  приготовляют из мяса говяжьих туш  жирной, вышесредней и средней  упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной  котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.

 

Пожарские свиные котлеты  приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г), пшеничного хлеба (Юг), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

 

Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В  рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной  котлеты 50 г.

 

Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего  качества, имеющего форму плоской  овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.

 

Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом  и формой. Свиному шницелю придана  плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.

 

Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре  и из того же сырья, что и московские котлеты.

 

Зразы вырабатывают из говяжьего  фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным  луком и молотыми сухарями.

 

Бифштекс - блюдо из жареной  говядины, изначально один из видов  стейка, стейк из головной части  вырезки. Часто встречается такой  подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и "с кровью".

 

Ромштекс - это слегка отбитый  кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный  взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли.

 

Биточки - небольшие круглые  котлеты из рубленого мяса (первоначально  отбивные).

 

Фрикадельки - блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного  фарша, готовят с добавлением  мелко нарезанных лука, зелени и  специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный  батон или хлеб. Обычно фрикадельки  имеют размер грецкого ореха.

 

Кюфта - это блюдо из рода фрикаделек, сделанных преимущественно  из баранины. Традиционное блюдо стран  Ближнего Востока и Южной Азии.

 

Кнели - это шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, со сливками и яйцом/12/.

 

 

2. Технологическая схема  производства мясных рубленых  полуфабрикатов и особенности

 

 

мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый  из измельченного мясного сырья  с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или  сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

 

Для приготовления фарша  для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша  может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном  сепараторе.

 

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется  свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют  соль, предварительно охлажденную льдом  воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для  перемешивания может быть также  использован куттер.

 

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где  формуется продукт требуемой  формы и веса, для чего в зависимости  от объемов производства применяется  роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование  котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

 

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки  или автоматически по конвейеру  на спиральный скороморозильный аппарат  в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки  котлет ø75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой  заморозки составляет 2 часа, а в  спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты  упаковываются и перемещаются в  холодильную низкотемпературную камеру на хранение/12/.

 

В качестве основного сырья  используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов  убойных животных/4/.

 

Не допускается использование  дважды замороженного мяса и свинины  с потемневшим шпиком.

 

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного  происхождения (продукты переработки  сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи  и другие компоненты, в зависимости  от направления использования мясопродукта (рисунок 2.1) /4/.

 

 

Рисунок 2.1 Технологическая  схема производства рубленых полуфабрикатов

 

 

3. Основное технологическое  оборудование

 

 

1.Дробилка замороженных  блоков - машина для измельчения  мяса глубокой заморозки (с  температурой до - 30°С) для дальнейшей  переработки на куттере или  волчке. При этом не требуется  предварительного размораживания  продукта, что позволяет сохранить  вкусовые качества продукта и  предотвратить потери питательных  веществ.

 

Измельчение блока в зависимости  от последующего назначения получаемого  после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может  производиться на машине с вращающимся  валом с ножами или вальцами или  на машине гильотинного типа/2/.

 

.Волчок для мяса предназначен  для помола в промышленных  условиях мяса, мясопродуктов, жиров  с целью производства колбасной  и другой пищевой продукции.

 

Волчок для измельчения  мяса является основной машиной в  технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит  от того, насколько мелко и аккуратно  волчок нарежет кусковое мясо.

 

Принцип измельчения кускового  мяса, используемый в волчках для  мяса, неизменен уже в течение  многих лет: мясо в приемном бункере  захватывается шнеком или шнеками  и через корпус с внутренними  ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных  решеток, как правило, состоящий  из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

 

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения  и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком/7/.

 

.Фаршемешалка. Назначение  фаршемешалок - смешивание измельченных  продуктов со специями и другими  ингредиентами. Обычно в фаршемешалках  смешивают мясной фарш, крупы  и другие продукты.

 

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий  механизм.

 

Дежа представляет собой  чашу для замеса, соединенную с  месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали  с гладкой поверхностью, что существенно  облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована  таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством  месильных шнеков.

 

Конструктивные особенности  чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение  ингредиентов по фаршу.

 

Фаршемешалки бывают вакуумные  и открытые (невакуумные). Вымешивание  фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру  фарша, повышает стойкость цвета  продукции.

 

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных  шнеков при открытии крышки дежи. Процесс  загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован/3/.

 

.Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша,  применяются для отделения мяса  от кости при производстве  пищевого мясного, куриного или  рыбного фарша.

 

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку  сохраняет структуру мышечной ткани.

 

Принцип работы машины заключается  в том, что входящее сырье загружается  в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.