Контроль качество выпускаемой продукции

 

Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании  принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.

 

Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые  отверстия сепарирующей головки, а  кости, хрящики и (или) жилы удаляются  через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную  с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и  рестриктора.

 

Минимальное повышение температуры  в случае температуры входящего  сырья 0-2 ºС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 ºС на курице, 4-7 ºС на индюшке, и приблизительно 10 ºС на говядине/6/.

 

.Куттер - превращает мясо  в мягкий воздушный фарш для  приготовления вареных колбас, сосисок,  сарделек. Куттер измельчает продукцию  в вакууме. Быстро вращающиеся  ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

 

Куттерование - процесс тонкого  измельчения мясного сырья. Продолжительность  куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в  среднем 5-12 минут в зависимости  от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень  измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс  куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции/3/.

 

.Льдогенератор. В мясоперерабатывающей  промышленности для производства  различных продуктов требуется  большое количество водного льда. Оптимальным для использования  является чешуйчатый лед, производимый  на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

 

Температура вырабатываемого  чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки/7/.

 

.Шпигорезка - позволяет резать  кубиками, полосками или кружочками  свежее, вареное и подмороженное  (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые  колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не  подлежат/6/.

 

8.Машина для формования  полуфабрикатов. После измельчения  мясного сырья, внесения других  ингредиентов, перемешивания и охлаждения  фарш готов к формовке. С помощью  формующего оборудования можно  придать продуктам самые разные  формы/2/.

 

.Панировочная машина. Следующая  стадия после формовки рубленых  мясных изделий - стадия панировки  (покрытия) продукта. Процесс панировки  состоит из трех операций - предварительной  обсыпки, жидкой панировки и  покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут  использоваться различные сочетания  этих операций или все три  покрытия. Однако существуют нормативы  количества применяемой обсыпки,  количество которой не должно  превышать 30% от массы готового  продукта.

 

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она  делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка  делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает  вес продуктов, повышая стоимость.

 

Предварительная обсыпка  часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения  адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов  с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

 

Существует множество  различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и  вкуса. Очень популярны и традиционны  панировки тонкого помола. Они  придают продукту воздушный вид  и напоминают продукт домашнего  приготовления/7/.

 

.Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень  важную роль в технологии нанесения  покрытия на мясные полуфабрикаты.  При приготовлении продуктов  могут использоваться два вида  панировки: дрожжевая и пресная.  Выбор того или иного типа  зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют  собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и  пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

 

При нанесении жидкой панировки  в целях повышения адгезии  она используется в сочетании  с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

 

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного  мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) /6/.

 

.Камера шоковой заморозки.  Сейчас заморозка продуктов происходит  благодаря специальной технологии  отвода тепла от продукта. При  этом температура понижается  и на определенной отметке  вода, находящаяся в продукте  начинает превращаться в кристаллы  льда.

 

Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

 

Замораживание продуктов  применяется в первую очередь  для их долговременного хранения.

 

Технологически процесс  заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего  качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого  процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при  этом происходит минимальное повреждение  тканей продукции.

 

Именно для этих целей  были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют  быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства/3/.

 

.Упаковочный автомат.  Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки  (электронные высокоточные весовые  дозаторы), упаковочные системы для  пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов.  Оборудование использует принцип  весового дозирования и применяется  для упаковки/2/.

 

13.Холодильные склады и  камеры хранения включают в  себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

 

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии/6/.

 

 

. Расчетная часть

 

 

Расчет количества необработанного  сырья и пряностей ведется  в соответствии с рецептурой полуфабрикатов, данные сводятся в таблицу 4.1

 

 

Таблица 4.1 Расчет сырья для  производства котлет

 

Сырье, пряностиНормы, г (на одну штуку) Потребности в сырье согласно заданию"Домашние""Московские""Пикантные"Мясо котлетное говяжье28,050,023,75085Свинина жилованная жирная29,7--1485Мясо котлетное свиное--16,8840Жир сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого-8,94- 447Капуста белокочанная замороженная--36,5 1825Хлеб из пшеничной муки13,014,0-1350Мука пшеничная--10,8540Сухари панировочные4,04,03,26563Лук репчатый свежий очищенный2,01,05,4420Меланж или яйца куриные2,0-2,4220Перец черный или белый молотый0,10,060,0410Соль поваренная пищевая1,21,21,1175Вода питьевая20,020,8-2040Итого: 10010010015000

 

По итогам расчета количества необработанного сырья и пряностей  ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов. По индивидуальному  заданию нужно было рассчитать потребность  в сырье на 5 упаковок каждого  вида котлет, в упаковке по 10 штук котлет.

 

Для производства котлет "Домашние", "Московские" и "Пикантные" требуется  всего сырье 15000г (15кг).

 

5. Требования к качеству  мясных рубленых полуфабрикатов

 

 

Полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного  наименования, в соответствии с которым  они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования  и переработки импортного мяса и  мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.

 

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного  фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными  доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

 

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной  порции/8/.

 

По органолептическим  показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 5.1/4/.

 

По физико-химическим показателям  полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.

 

 

Таблица 5.1 Показатели органолептической  оценки мяса

 

Наименование показателяХарактеристика Внешний вид и вид на срезеФорма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том  числе пряностей, соусов, маринадов  и панировки, предусмотренных рецептуройВкус и запахСвойственные данному  наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептуройЦветСвойственный цвету  используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или  измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

 

Наименование показателя Норма для мясных полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая доля белка, %, не менее16121086Массовая доля жира, %, не более183550Регламентируется в  документе, в соответствии с которым  полуфабрикаты изготовленыМассовая  доля крахмала, %, не более234Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, °СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

 

Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

 

Наименование показателяНорма  для мясосдержащих полуфабрикатовКатегорииВГДМассовая доля белка, %, не менее975Массовая доля жира. %, не более35Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля крахмала, %, не более6Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, °СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

 

6. Упаковка, маркировка, условия  хранения, транспортировка и сроки  реализации мясных рубленых полуфабрикатов

 

 

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим  и физико-химическим показателям. Для  котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для  фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

 

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного  фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными  доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями/4/.

 

Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для  детского питания представлена в  п.3 ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".