Копчёные колбасы

     В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.[8]

     Мясо  жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю.

     В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве полукопчёных колбас, используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

     В колбасные изделия обычно добавляют  шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас, с неоднородной структурой фарша, входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

     По  степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части  окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Полутвёрдый  шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик, измельчённый до фарша вместо жирной свинины. Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

     Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, в отличие от ГОСТа отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

     В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

     В последнее время в рецептуры  многих копчёных колбас добавляется лактат натрия. Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.

     В качестве пищевой добавки Международное  сообщество рассматривает только 60%-ные растворы лактата натрия.

     Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и прочее). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80%-ного водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

     В сырьё копчёных колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и другое) и пряные овощи (чеснок, лук и другие.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.[8]

4. Дефекты копчёных колбас

     Все колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и  хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о  доброкачественности реализуемой  продукции. При покупке колбасных  изделий следует узнать, когда  продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние  колбасной оболочки, вид фарша  на разрезе, а в случае сомнений —  на запах и вкус.

     При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным  процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам  порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

     Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена  или нарушены режимы и сроки хранения. Наличие плесени объясняется большой обсеменённостью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

       Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.

     Гнилостное  разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

     Для сырокопченых колбас не допускается  закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм.

     На  поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

     Мягкая  консистенция объясняется применением оболочек с плохой проницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

     Недостаточно  яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

     Фарш  тёмного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

     Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

       Выделяются также такие дефекты как, кислое брожение, которое вызывается микроорганизмами разлагающими углеводы с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

     5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование копченых колбас.

     Копченые  колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы  одного наименования. Копченые колбасы  выпускают упакованными в картонные  коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-03. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

     Хранят  копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.[1]

     Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и  массе брутто. Массу нетто проверяют  после освобождения тары. Товары, поступившие  в открытой таре, принимают по массе  нетто, определяемой путем вычитания  из фактической массы брутто фактической  массы тары. При проверке массы  нетто во время подготовки колбасных  изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата  и его соответствие предоставленной  скидке.

     Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные  камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения  при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

     Копченые  колбасы хранят в подвешенном  виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

     Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно запрещается. [10]

     Транспортируют  колбасные изделия в охлаждаемых  или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     5.2 Хранение, упаковка, транспортирование и маркировка полукопчёных, сырокопчёных и варёно – копчёных колбас.

     Сырокопчёные  колбасы выпускают весовыми или  упакованными в красочные коробки  массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски – от 250 до 500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые  батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Колбасы могут  быть упакованы под вакуумом при  сервировочной нарезке массой нетто 50± 6, 100±4, 150±4,  200 ±6, 250±6 или до 270 г  в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г. Хранят при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% - не более 4 месяцев, при -2…-4˚С – не более 6 месяцев, при -7…- 9˚С – не более 9 месяцев. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8˚С в течение 8 суток, при 15-18˚С – 6 суток.[1]

     Срок  годности полукопчёных колбас с момента  окончания технологического процесса при температуре не выше 12˚С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6˚С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9˚С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20˚С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре 5-8˚С:

• при сервировочной нарезке − не более 10 суток;
• при порционной нарезке − не более 12 суток;
• целыми батонами − не более 20 суток;

     при температуре 12-15˚С:

• при сервировочной нарезке − не более 6 суток;
• при порционной нарезке − не более 8 суток;
• целыми батонами − не более 15 суток.

     Полукопчёные  колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с  изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующим на данном виде транспорта.[3]

     Варёно-копчёные колбасы  хранят в подвешенном состоянии  при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4˚С не более 1 месяца, при -7…-9˚С – не более 4 месяцев. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят 6 суток при температуре 15-18˚С и 8 суток – при 5-8˚С.

     Варёно-копчёные колбасы могут быть упакованы  в красочно оформленные картонные  коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в  различные полимерные материалы, имеющие  гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка  (ломтиками) массой нетто по 50±6 г, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г.

     Варёно-копчёные колбасы транспортируют всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно – технической документацией  на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.[2]

     При перевозке полукопчёных и варёно-копчёных колбас на дальние расстояния в целях  предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 литров) полукопчёную колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60-70˚С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

     5.3 Изменение колбас при производстве и хранении

     Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом  факторов: степенью обезвоживания, содержанием  поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в  значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.[12]

     Наиболее  устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как  они содержат наименьший процент  влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в  составе их микрофлоры почти отсутствуют  гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических  веществ коптильного дыма. При  неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу  этих продуктов.