Копчёные колбасы

     При неправильном хранении появляются такие  виды порчи как гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

     Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

     Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах

     Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       В данной курсовой работе были поставлены следующие  задачи: изучение ассортимента копчёных колбас, энергетической ценности колбас, факторов формирующих качество колбас, изучение дефектов, пищевой ценности, требований к качеству, экспертизы качества. По сделанной работе следует вывод:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы. Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
2. Копчёные колбасы делятся на: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные.
3. Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.
4. Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус) физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) показателей. Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.
5. Необходимо также соблюдать условия и сроки  хранения колбас, так как нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к употреблению.

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные. Технические условия»
2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»
3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»
4. ГОСТ 9957 – 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»
5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
6. ГОСТ 9793 – 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. – М.: Колос, 1975. – 192 с.
8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. – Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. – 526 с.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.
11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.
12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2003. – 319 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Дону: Феникс, 2002. – 412 с.