Кофе и кофейные напитки

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...

1. Ассортимент и качество кофейных напитков
1. Ассортимент и потребительские свойства кофейных напитков...
2. Обзор рынка кофейных напитков………………………………….
3. Оценка соответствия кофейных напитков:формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопастности……………………………………………………….
4. Инновации в производстве кофейных напитков…………………
2. Потребительские свойства и оценка качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах
1. Характеристика объектов и методов исследования……………..
2. Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова……………………………………………...

2.3  Результаты анализа маркировки и оценки качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова………………............

Выводы и  предложения…………………………………………………………

Список использованной литературы…………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кофейные  напитки  — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам,, с добавлением или без добавления натурального кофе.

       По  вкусу эти напитки напоминают  кофе благодаря образованию в  процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Например, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Продукты карамелизации  сахаров, образующиеся при гидролизе полисахарида инулина, и тликозидинтибин придают обжаренному цикорию горечь, Сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Постоянными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрантивности ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную   терпкость   напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе.

       В зависимости от рецептуры  кофейные напитки относят к  одному из следующих трех типов:  первый тип — напитки, содержащие натуральный кофе, — Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена; второй тип — напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе, — Цикорий, Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт; третий тип - напитки, не содержащие натурального кофе и цикория, — Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Нева.

       Для производства кофейных напитков  сырье  сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей  и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25—60 мин в зависимости от сырья. Затем охлаждают до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках , размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей.

                  В зависимости от вида используемого  сырья выпускают растворимые  кофейные напитки следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость,  Бодрость, Львовский, Мария, Летний.

       Для производства растворимых  кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит для следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только flBjH верен кофе), смешивания компонентов, экстракции,  расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а следовательно, возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске — не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока — до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов — не менее 35%, третьего типа—не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей — не более 5 мг/кг).

           Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства — до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество — не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе).

Цель и задачи курсовой работы:

1.Ассортимент и качество кофейных напитков и потребительские свойства кофейных напитков.

2. Обзор рынка кофейных напитков

3.Оценка соответствия кофейных напитков:формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопастности

        4.Инновации в производстве кофейных напитков

        5.Потребительские свойства и оценка качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах

        6.Характеристика объектов и методов исследования

        7.Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г.       Саратов

        8.Результаты анализа маркировки и оценки качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова

 

 

1.1Ассортимент  и качество кофейных напитков

1.Ассортимент  и потребительские свойства кофейных  напитков

Кофейные напитки, или заменители натурального кофе, представляют собой обжаренные, размолотые и смешанные по утвержденной рецептуре растительные продукты, не содержащие кофеина и кафеоля. Эти напитки обладают высокой экстрактивностью и приятным вкусом и запахом, напоминающим натуральный кофе. Высокие потребительные свойства кофейных напитков обусловлены ароматическими и вкусовыми веществами, образующимися при обжарке растительного сырья. Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе вследствие его возбуждающего действия.

 Для приготовления  кофейных напитков используют следующее сырье: сушеный цикорий,  продовольственное - фуражный ячмень, овес, сушеную сою, целый и очищенный шиповник, сушеные желуди, рожь, сушеные каштаны, какавеллу, свежее высушенные плодовые косточки (алычи, сливы, абрикоса, терна), арахисовые, кедровые, буковые орешки, а также натуральный кофе 1-го и 2-го сортов.

В производстве кофейных напитков особенно ценится  цикорий, благодаря инулину, содержание которого в сыром цикории достигает 14 – 17%. Горький вкус цикория обусловлен наличием гликозида интибина. При обжарке инулин изменяется, образуя редуцирующий сахар. Глюкоза и фруктоза карамелизуются, придавая цикорию темную окраску, интибин частично разрушается. В жареном цикории образуется до 0,1% цикореоля, в состав которого входят уксусная кислота, акролеин, фурфурол и фурфуроловый спирт.

 Ароматическое  масло жареного цикория содержит  уксусную и молочную кислоты,  ацетальдегид, метиловый спирт, фурфурол, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон, диацетил и др. вещества. Цикорий  содержит большое количество (60 – 80%) растворимых соединений и дает интенсивно окрашенный настой.

 Важнейшей  технологической операцией производства  кофейных напитков является обжарка  сырья, в результате которой  увеличивается содержание растворимых  веществ, полуфабрикат приобретает коричневую окраску и характерный аромат.

Качество готового продукта зависит от степени размола  обжаренного сырья: излишне тонкий размол сырья приводит к образованию  мутного настоя, при крупном размоле  снижается экстрактивность настоя.

 Для улучшения  потребительных свойств некоторых видов кофейных напитков добавляют натуральный кофе. Если рецептурой предусмотрено более 15% натурального кофе, то используют кофе 1-го сорта, в остальных случаях используют кофе 2-го сорта.

 В зависимости  от рецептуры выпускают три типа кофейных напитков:

 содержащие  натуральный кофе (Наша марка,  Юбилейный, Дружба, Народный, Арктика,  Новость);

содержащие  цикорий без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье, Кубань, Балтика, Детский);

 приготовленный  без натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева).

 Для производства  кофейных напитков сырье сортируют,  просеивают, очищают от посторонних  примесей и обжаривают при  температуре 180 – 230ºС в течение  25 – 60 мин в зависимости от  вида сырья. Затем обжаренное сырье охлаждают до 35 – 50ºС, размалывают, просеивают и очищают от металлопримесей. Компоненты сырья в соответствии с рецептурой смешивают и готовую смесь расфасовывают.

1.2 Обзор  рынка кофейных напитков

Мировые цены на зерновой кофе упали за последние пятнадцать лет. Причиной тому - огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса - резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.

Россия - очень  перспективный рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесь  ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в  год и по оценкам специалистов, за три - четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Аналитики  считают, что падение мировых цен на кофе - Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе - головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.

Наибольшей  популярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе. Связано  это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории - Nescafe в жестяных банках, стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.

Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый  кофе в гранулах. Если до кризиса  спрос на различные виды кофе был  приблизительно одинаков, то на сегодняшний  день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

Особую нишу заняли на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают его на отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы. Реализация элитного кофе - совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе - единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

Кофе - продукт импортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь - март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья - Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

 

1.3. Оценка соответствия кофейных напитков: формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопасности

Качество к  кофейным напиткам опеделяется с  помощью ГОСТа Р 50364 – 92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия».

Данный стандарт распространяется на все виды кофейных напитков. В том числе на преднозначенные  для приготовления горячего напитка  с целью реализации в торговой сети , системе общественного питания  промышленной переработки и других целей.