Кофе и кофейные напитки

Таблица №1 органолептические показатели натурального кофейного напитка

Наименование  показателя	характеристика
Внешний вид	Порошковый, наличие  комков не допускается
цвет	Коричневый, разной степени интенсивности
Вкус и аромат	Свойственный  данному продукту в зависимости от вида и сырья, без посторонних привкусов и запахов

 

Оценка качества кофейных напитков

Качество кофе и кофейных напитков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

 Жареные  кофейные зерна должны быть  равномерно обжарены, иметь коричневый цвет с матовой или равномерно блестящей поверхностью, без пережаренного, недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего  сорта – ярко выраженный, приятный с различными оттенками (кисловатый, винный, хлебный и др.).

Аромат тонкий, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высшего сорта. В кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Органолептические показатели низших сортов кофе выражены слабее.

 Для приготовления  кофейного настоя 10 г размолотого кофе помещают в сосуд, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании.

 Кипятить  кофе нельзя, так как при этом  в значительной степени улетучиваются  ароматические вещества.

 Содержимое  сосуда отстаивается несколько  минут, а затем настой сливается в дегустационные чашки.

 Оценивая  вкусовые свойства кофе, определяют  экстрактивность напитка, его  «бархатистость», т.е. полноту  вкусовых ощущений, характерные  особенности вкуса отдельных  видов и наименований, наличие  грубого вкуса, а также затхлого, землистого, травянистого и других привкусов.

Влажность  жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание  кофеина в пересчете на сухое  вещество – 0,6 – 0,7%.

 Растворимый  кофе представляет собой мелкозернистый или гранулированный гигроскопичный порошок коричневого цвета со своеобразным ароматом. Влажность – 4%, к окончанию гарантийного срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

 Доброкачественный  кофейный напиток представляет  собой порошок коричневого цвета  разных оттенков, в котором допускаются  светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

 Вкус и  аромат кофейных напитков должны  соответствовать нормально обжаренным  продуктам, использованным для  приготовления смеси, без посторонних  привкусов и запахов.

 Влажность  кофейных напитков при выпуске с производства должна быть не более 5%, к концу гарантийного срока хранения – до 7%. Содержание экстрактивных веществ в кофейных напитках первого и второго типов - не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

 Более детально  с качеством кофе и напитков студенты знакомятся на лабораторном занятии.

Таблица 2.  Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование  показателя	по ГОСТу	фактически	Заключение
1	2	3	4
Массовая доля влаги, % не более:			Соответствует ГОСТу 29148-91
При выпуске с производства	4.0	4.0	Соответствует ГОСТу 29148-91
с окончанием срока  хранения	6.0	4.9	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля кофеина в расчете на сухую  массу, %, не менее	2.8	2.6	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее    РН (напитка) не менее	6.0       4.7	5.6       4.3	Соответствует ГОСТу 29148-91
Полная растворимость, мин., не более:   в горячей воде (96-98О С)   в холодной воде (18-20О С)	0.5   3.0	0.5   3.0	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003	Не обнару-жено	Соответствует ГОСТу 29148-91
Посторонние примеси	Не допускаются	нет	Соответствует ГОСТу 29148-91

 

 

 

Гарантийные сроки хранения кофе со дня его расфасовки

кофейные напитки, содержащие натуральный кофе – до 6 мес.;

кофейные напитки  без натурального кофе – до 9 мес.

Несоблюдение  режимов и сроков хранения кофе и кофейных напитков может привести к потере их потребительных свойств: ухудшение вкуса, ослабление аромата, комкование, потеря растворимости (для растворимого кофе).

 

1.4 Инновации  в производстве кофейных напитков

Кофейные напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Кофейные напитки  в зависимости от рецептуры и  технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

В свою очередь  жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относят  к одному из следующих четырех  типов:

♦   однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цикорий и  др.);

♦  многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);

♦   многокомпонентные  с кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);

♦   многокомпонентные  без кофе и цикория (Пионерский, Золотой  колос, Нева и др.).

Растворимые кофе заменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: одно -компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблочный).

Благодаря образованию  в процессе обжарки растительного  сырья летучих ароматических  и вкусовых веществ, подобных компонентам  кофеоля, по вкусу эти напитки  напоминают кофе. При обжарке корней цикория, например, образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина продукты карамели -зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. Таким образом, введение этих компонентов позволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусовым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

При производстве кофейных напитков сырье предварительно сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и затем обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— (30 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от метало примесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания — массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, на том же оборудовании, что и растворимый кофе. Технологические параметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.

При производстве растворимых кофейных напитков, как правило, используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только для зерен кофе), смешивания компонентов, экстракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ — 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а, следовательно, возрастание вязкости раствора, подающегося в сушилку.

Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Выпускают растворимые  кофейные напитки в зависимости  от вида используемого сырья следующих  наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний, Черноморский и др.

 

2. Потребительские  свойства и оценка качества  кофейных напитков, реализуемых  в магазинах

2.1 Характеристика  объектов и методов исследования

Для анализа  качества кофейных напитков, реализуемых  в магазинах города Саратова было выбрано пять образцов.

Образцы были приобретены  в разных магазинах г. Саратова, а  именно кофейная компания « Вокруг Света», МАГАЗИН СОЮШКА, Фирменный магазин "Цейлон", магазин "Пешка"

Было приебретено  ТМ "Дачный с ЧЕРНИКОЙ" ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотая чашка", ZIP-пакет, 100 г., Кофейный напиток Москофе цикорий натур. 100г., ТМ "ТОНУС", ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотой колос", ZIP-пакет, 100 г

 

 

 

Таблица № 3 – Данные о местах и времени приобретения образцов исследования.

Наименование образца	Номер образца  при проведении анализа	Наименование  магазина, в котором приобретался исследуемый образец	Дата приобретения
Дачный с  ЧЕРНИКОЙ	№ 1	« Вокруг  Света»	05.09.12
Золотая чашка	№ 2	"Цейлон"	03.09.12
Москофе цикорий  натур.	№ 3	магазин "Пешка"	07.09.12
ТОНУС	№4	«Вокруг  Света»	9.09.12
Золотой колос	№5	МАГАЗИН СОЮШКА	9.09.12

 

На момент приобретения образцы представляли собой гермитично упакованные упаковки.

Целостность упаковки была не нарушена, видимые внешние  повреждения отсутствовали.

При проверке качества использовался органолептический метод. Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях.

 На основе  имеющегося опыта анализ этих  ощущений и находит значение  показателя качества. Поэтому точность  метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих  оценку. При органолептическом методе  могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и.т.п.).

Качество кофейных напитков натурального определяется по следующим показателям :

-    органолептическим;

-    физико-химическим;

-    безопасности;

-    микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофейных напитков следующие:

-    массовая  доля влаги;

-    массовая  доля общей золы и золы, не  растворимой в соляной кислоте;

-    массовая  доля экстрактивных веществ;

-    массовая доля кофеина;

-    массовая  доля металлических примесей, посторонние  примеси;

Определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование  массовой доли влаги в связано  с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофейных напитках минеральных элементов. Содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофейных напитков с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.