Кофе и кофейные напитки

Экстрактивные вещества представляют собой сумму  всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных  веществ. Массовая доля экстрактивных  веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в цикория до 30-40%.

В кофейных напитках , кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофейных напитков нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.

Нормы безопасности кофейных напитков. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более

-    оксические  элементы:

-    свинец - 1,0;

-    мышьяк - 1,0;

-    кадмий - 0,05;

-    ртуть-0,02;

-    микотоксины:

-    афлатоксин  Е - 0,005;

-    радионуклиды:

-    цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

-    микробиологические  показатели:

-    плесени  - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна  зеленого кофе).

 

Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют  вид и состояние упаковочного материала и этикетки, .содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид  кофейных напитков определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию.

 

Органолептические показатели растворимого определяют в следующей последовательности:

 внешний  вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид  и цвет определяют визуально, при  ярком рассеянном освещении в  части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.

Для приготовления  напитка навеску кофейных напитков массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения крегистрируют по секундомеру.

Факторы, сокращающие  качество

Кофейные напитки относится к пищевым продуктам низкой влажности, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.

В производстве кофейных напитков в нашей стране практическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, которая используется для фасовки этой продукции.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при  хранении влияет также состав газовой  среды.

Для сохранения своих потребительских свойств, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

 

2. Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью  которого осуществляется регулирование  ассортимента товаров в магазине «Магнит», является ассортиментный перечень.

В него включается перечень наименований товаров, соответствующий  установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно  должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Ассортимент выпускаемой  продукции:

Кофейный напиток « Ячменно любительский» 100г.

Кофейный напиток  «Осенний» 100г.

Кофейный напиток  « Утро» 100г.

Кофейный напиток  « Янтарный» 100г.

Кофейный напиток  « Золотой колос» 100г.

 

На основе данных можно сделать выводы о том, что  в магазине «Магнит» покупателю представлен достаточно широкий ассортимент кофейных напитков.

 

2.3.Результаты  анализа маркировки и оценки  качества кофейных напитков, реализуемых  в магазинах г. Саратова

Маркировка  на упаковке должна содержать следующую  информацию:

•   наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и возраст детей);

•   наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

•  наименование страны и места происхождения;

•  товарный знак изготовителя (при наличии);

•  масса  нетто (в г) или объем (дм3);

•  ингредиентный  состав (перечень компонентов, из которых  изготовлен продукт);

•  пищевая  ценность, характеризуемая содержанием  в продукте важнейших питательных  веществ, а также энергетическая ценность;

•  стандарт или ТУ, устанавливающий требования к качеству;

•  условия  хранения;

•   срок годности, устанавливаемый по датам выпуска  и окончания хранения;

•  способ приготовления;

•  знак соответствия.

Наряду с  обязательной информацией на потребительской  маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы — изготовителя упаковки.

Таблица № 4 – Анализ маркировки объектов исследования

Наименование  показателя	Название образца
	№1	№2	№3	№4	№5
Наименование  продукта	« Ячменно  любительский»	«Осенний»	« Утро»	« Янтарный»	« Золотой колос»
Наименование  и адрес изготовителя	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский  край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский  край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	141840, московская  обл., Дмитровский р-он., г. Яхрома, ул. Заречная, д. 6	141840, московская обл., Дмитровский р-он., г. Яхрома, ул. Заречная, д. 6
Наименование  страны и места происхождения	Россия	Россия	Россия	Россия	Россия
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Масса нетто или объем	100 гр	100 гр	100 гр	100 гр	100гр
Ингредиентный состав	кофе натуральный  жареный молотый с цикорием	цикорий	Цикорий растворимый  с черникой и брусникой	Сахар, заменитель сливок, кофе натуральный	Цикорий раств. с Лимонником
Стандарт или  ТУ, устанавливающий требования к качеству	ГОСТ Р 50364-92	ГОСТ Р 50364-92		ТУ 9198-001-78073247
Условия хранения	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при температуре +20 и относительной влажности воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%
Срок годности	24 мес	24 мес	24 мес	24 мес	24 мес
Способ приготовления	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей водой.	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей водой.	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей  водой	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей  водой	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей водой

 

Маркировкадолжна  быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие  данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

При этих условиях срок хранения кофейных напитков составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

По результатам органолептического исследования можно сделать вывод, что в наибольшей степени требованиям государственного стандарта все предоставленные образцы соответствуют маркировке кофейных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе  натуральный растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила 

3. Гамидуллаев  С. Н., Иванова Е. В., Николаева  С. Л., Симонова В. Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова  В.А. и др. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров . – СПб. –  2005 . – 416с.

6. Коробкина  3. В., Страхова С. А. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф.  Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.

8. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.

9. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.

10. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

11. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).

12. Источник: http://www.znaytovar.ru/new33.html