Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед

Рафинированный сахар-песок  из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.

Рафинадную пудру изготовляют  путем тонкого измельчения рафинированного  сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время  ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

По качеству сахар-песок  и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов  и запахов; цвет должен быть белым. При  растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние  на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих  веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.

Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются  зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового  – крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к  реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.

Относительная влажность  воздуха, определенная на уровне поверхности  нижнего ряда мешков должна быть при  хранении сахара-песка не выше 70%, а  при хранении сахара-рафинада – не более  80%.

Кондитерские  изделия

 Кондитерские изделия  представляют собой пищевые продукты  с высокой концентрацией сухих  веществ. Содержат сахар, жир,  белки, крахмал. В основном  они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. Калорийность 100 г изделий составляет: мармелада и пастилы – 300-350 ккал; конфет – 380-600 ккал; шоколада – 550-600 ккал.

В то же время большинство  кондитерских изделий бедно биологически активными (витаминами, минеральными соединениями) и балластными веществами (клетчаткой). Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и др. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделий. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно  разделить на три группы: плодово-ягодные, сахаристые и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

Плодово-ягодные  кондитерские изделия

В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово-ягодный мармелад) или с желирующими веществами – пектином, агаром, агаром из фурцеллярии, агароидом (желейный мармелад). На комбинированной основе выпускают желейно-фруктовый мармелад. Полученную  мармеладную массу формуют, подвергают выстойке и сушат.

Фруктово-ягодный  мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовой, резной, пластовый (однослойный и многослойный) и пат (в виде лепешек круглой или овальной формы, горошин, куполов из абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягодный мармелад чаще готовят на основе яблочного пюре. Если в него вносят добавки из других плодов и ягод, эссенции, мармелад приобретает характерные им свойства (вкус, аромат, цвет) и соответственно называется Черничный, Малиновый, Клубничный, Мичуринский и др. Пат обсыпают сахаром-песком или подвергают тиражению.

Желейный мармелад по способу формования бывает формовой, резной и пластовый. Ассортимент желейного мармелада в зависимости от формы и отделки следующий: формовой – в виде различных фигурок (цветов, зверей, клубники), резной – трехслойный, улиточки, лимонные и апельсиновые дольки, шахматный, обсыпанный сахаром-песком. Желейно-фруктовый мармелад готовят на основе какого-либо пюре с введением желирующих веществ. Это мармелад желейно-фруктовый, желейно-рябиновый, желейно-черносмородиновый и др. Желейный мармелад в отличие от фруктово-ягодного имеет стекловидный, прозрачный или слегка мутноватый излом, поверхность его посыпана сахаром.

Формовой фруктово-ягодный  и желейный мармелад может выпускаться глазированным шоколадной глазурью. Диабетический мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях.

Требования  к качеству. Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте.

Упаковывают мармелад в  коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой –  в ящики фанерные, дощатые и  картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики  выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в  сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15⁰С и относительной влажности воздуха 80±5%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остропахнущими продуктами.

Гарантийные сроки хранения мармелада зависят от его сырьевой основы, способа формования, фасовки. Максимальный срок – 3 мес., хранится мармелад фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. До 2 мес. при соблюдении режима может храниться фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Несколько меньше (1,5 мес.) хранится мармелад желейный формовой на агароиде, желейный формовой и резной на агаре из фурцеллярии. До 1 мес. хранится мармелад диабетический; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 сут.

Для хранения ящики с  продукцией размещают на стеллажах  с соблюдением установленных  расстояний от стен, источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Мармелад выдерживает длительное хранение (10 мес), если поддерживается минусовая температура и относительная влажность воздуха 82-85%. Естественная убыль мармелада зависит от сроков хранения и зон.

Пастильные  изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушарии после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей основы используют агар-агар из фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная).

Особо выделяются диетические  пастильные изделия с введением  морской капусты или других диетических  добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой.

Требования  к качеству. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелкопористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др.

К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям.

Пастильные изделия  выпускают штучными, весовыми или  фасованными. Фасуют зефир и клеевую  пастилу в коробки массой нетто  не более 1 кг, в пакеты или пачки  – не более 0,25 кг, завертывают в  целлофан или полимерные пленки. Дно  коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг.

Хранят изделия в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения 18±3⁰С (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой  пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес. При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становится твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.

Варенье – представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаропаточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. По качеству варенье делят  на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточкой, из дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом – до 25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-м сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушением кожицы. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующим цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато-сладкий.

Со снижением сорта  допускается привкус карамелизованного  сахара, менее выраженные вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерилизованном 60-68, нестерилизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятные вкус и запах, посторонние примеси.

Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным. К стерилизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта.