Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед

Состав пряников улучшают добавлением пахты (Карпатские), сыворотки (Пикантные), майонеза (Бодрость), Яблочного  порошка (Тихий Дон). Заварные пряники  имеют более темный цвет. Их вырабатывают в основном глазированными: из муки высшего сорта – Новость; 1-го сорта – Медовые, Коврижка; из муки 2-го сорта – Карамельные, Коврижка Южная, Мостовая. Готовят пряники заварные из смеси пшеничной и ржаной муки – Ароматные, Спортивные и др.

В зависимости от формы, размера и наличия начинки  пряничные изделия делят на: пряники  различной формы без начинки; пряники различной формы с  начинкой; пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки; целых или нарезанных на куски. Пряники выпускают с внешней отделкой – глазировкой сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, маком и т.д.

Требования  к качеству. Пряничные изделия должны иметь правильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, в ящики – массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия  при температуре 18±5⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий от 10 до 30 дней. Основной дефект при хранении – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть.

Вафли - тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки со слабой клейковиной (не более 32%) с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, ракушек, орехов, трубочек, стаканов и др. Вафельные листы, вафли готовят с начинкой и без начинки. Начинка должна составлять 40-55% массы изделий. Основными являются вафли с жировой начинкой – Снежинка, Лимонные, Ягодные; фруктовые – Осень, Фруктовые; пралиновые – Миндаль, Орешки, Невские; помадные – Березка. Готовят вафли с добавлением орехов (Рот фронт, Восход); сухих сливок (Сливочные); какао-порошка (Десертные); хлопьев (Маричка). Выпускают вафли двухслойные (Ракушки, Миндаль), трехслойные (Новинка), пяти- и семислойные (Космические), девятислойные (Радуга), а также глазированные шоколадом.

Вафли без начинки  выпекают из теста со значительным содержанием сахара, жира, яичных продуктов – Динамо, Листовые, Кофейный аромат. Вафельные листы используют в промышленной переработке (фасовка мороженого, приготовление тортов).

 Требования к качеству. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно.

Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность. Упаковывают вафли в пачки  или пакеты массой нетто до 250 г, коробки  – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; масса нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки: без начинки 3 мес., с начинкой – от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида). При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Для полуфабрикатов тесто замешивают, формуют, охлаждают и готовят к отделке.

В зависимости от рецептуры  производят следующие полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, белково-сбивной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный, комбинированный. Наиболее распространены песочный и  бисквитный полуфабрикаты. Песочный выпекают из пластичного теста, в состав которого входят сахар, жир, яйца, приготовленные на химических разрыхлителях. Для бисквитного теста муку смешивают со сбитой яично-сахарной смесью (получается пышный полуфабрикат).

Для отделочных полуфабрикатов чаще применяют кремы, полученные при сбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав рецептуры могут входить орехи, какао-продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе и др. Кремы получают сбиванием, они представляют собой пышную, пенообразную массу, они обладают хорошей пластичностью, держат рельефный рисунок на поверхности. Для отделки пирожных и тортов широко используют варенье, повидло, джем, конфитюр, желе, заспиртованные плоды, цукаты, орехи, помадку, шоколадную глазурь и др. Торты массового производства готовят по утвержденной рецептуре массой нетто от 250 г до 2 кг. По индивидуальным рецептурам и заказам выпускают торты литерные и фигурные массой до 5 кг.

Ассортимент тортов: песочные – Ленинградский, Лесной, Песочно-фруктовой, Ландыш; бисквитные – Сказка, Бисквитный подарочный, Чародейка; миндально-ореховые – Киевский, Крещатик; вафельные – Шоколадно- вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный. Фигурные и литерные – Три Зайца, Корзинка с розами, Кадушка с грибами и др.

Пирожные отличаются от тортов меньшей массой и более простой отделкой. Средняя масса пирожного 50-100 г. Ассортимент их широк, формируется за счет использования различных полуфабрикатов и отделочных материалов. Песочные пирожные – Корзиночка с кремом, Песочное с кремом, Песочное кольцо; бисквитные – Любительское, Бисквитное с кремом; заварные пирожные – Кольцо со сливочном кремом, Эклер, Заварное и др.

Заварной полуфабрикат готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, заваренный в кипящей воде с добавлением сливочного масла, соли и со взбитым яйцом. Тесто отсаживают и выпекают. Образовавшуюся внутри полость заполняют кремом, поверхность глазируют. Воздушные (белково-сбивные) пирожные готовят без муки, сахар взбивают с белком, формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135⁰С (Грибок, Лотос, Трубочка с кремом). Крошковые пирожные готовят из обрезков тортов и пирожных, полученных при формовании. Массу протирают, смешивают со сливочным маслом, какао-порошком (Картошка, Любительское).

Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле и маргарине. Различают кексы по обработке поверхности – сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме – полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей, Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный.

Ромовая баба – сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой и ребристой боковой поверхностью, масса 100-150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Белорусские рулеты готовят из смеси измельченных хлебных палочек, печенья, соломки, какао-порошка и др. Рулеты готовят штучные и весовые.

Упаковка. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд в деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Лотки закрывают крышками. Наборы пирожных (не менее пяти рядов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5⁰С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 ч; с заварным кремом – 3 ч; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес. Кексы, ромовые бабы и рулеты пакуют в картонные коробки с укладкой в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18⁰С, относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 сут; ромовых баб – 10 сут; рулетов – 7-15 сут.

Мед

Мед – это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68-73, сахарозы – 2-5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы – 27-44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов – сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до 40% сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т.е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как цветочный сборный.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Его обозначают по породам деревьев – падевый с лиственных, хвойных пород. Он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие лечебные и профилактические. В падевом меде по сравнению с цветочным меньше глюкозы и фруктозы, больше сахарозы, азотсодержащих, минеральных веществ, особенно калия и фосфора.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Виды и наименования меда отличают по характерным признакам: цвету, вкусу, аромату. Самый распространенный липовый мед – светло-желтый, прозрачный, с тонким ароматом липового цвета; белоакациевый – водянисто- прозрачный нежного вкуса и аромата; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий; падевый мед в большинстве случаев темных тонов, может иметь неприятный аромат, вкус его хуже, чем цветочного. Пчелы могут вырабатывать мед из сахарного сиропа, но такой мед к натуральному отнести нельзя.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вязкую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние  примеси (пчелы, личинки, воск и т.д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и сахарозы, диастазное число (характеризует активность ферментов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины  бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную). Для фасовки меда, особенно закристаллизовавшегося, его нагревают до температуры 40-50⁰С для снижения вязкости. Тару заполняют медом не более чем на 95% ее объема и герметично укупоривают. Затем мед в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики.

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т.е. имеющий  влажность не более 21%. Относительная  влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура не выше 20⁰С. При низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной – увлажняться.

В меде способны развиваться некоторые  виды бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мед пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мед при хранении дает садку - кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество меда. Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 14-24⁰С, а при температуре 27-32⁰С остается жидким. Кристаллы в меде могут быть крупнозернистые – более 0,5 мм; мелкозернистые – менее        0,5 мм и салообразные – неразличимые невооруженным глазом.

По разным причинам на поверхности  закристаллизовавшегося меда может  образоваться сиропообразный слой. Такой  мед непригоден к длительному  хранению. При длительном хранении мед может снизить или потерять свои лечебные и вкусовые свойства, так как разрушаются ферменты, накапливаются побочные продукты превращения сахаров, изменяется цвет.