Критерии безопасности пищевых продуктов

Экспертные методы - это  методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции.⁸ Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки

использовать расчетные  или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях.

Для оценки качества продукции с  помощью экспертных методов создают  экспертные комиссии (технические, дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным.

Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов.

Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение  значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры.

Обобщенные показатели относят  к самому высокому уровню, а групповые  комплексные - к нижерасположенным.

 

29

На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели.

Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа  восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся  путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от греческого слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств».

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Для оценки некоторых продуктов  применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Контроль качества продуктов  питания, как правило, основан на сочетании органолептических и  инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые  можно разделить на три группы:

-методы приемлемости  и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

-методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);

30

-методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда  необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют  установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной  чувствительностью.

Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют  ответить на вопрос, есть ли разница  между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы.

Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются  ли различия между двумя образцами  продукта. Эти тесты применяют  также при отборе дегустаторов.

31

К качественным различительным тестам относятся методы индекса

разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно  оценить интенсивность определенного  свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности  запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring (с англ. отсчет очков) основан на использовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно  оценивать качественные признаки продуктов  и открывает большие возможности  для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

 

 

 

 

32

 

Заключение 
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден  для здоровья и обладает соответствующей  питательной ценностью. В ряде случаев  вредные свойства или примеси  продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми  вредными свойствами или примесями  ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

 

 

Все продукты, поступающие  на склад предприятия, должны иметь  качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают  с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком  и заведующим производством с  участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1.http://gendocs.ru. Елена Александрова. Понятие безопасности продуктов питания.

 

2.Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2007

3.Корбут А.В. Продовольственная безопасность населения: краткая история проблемы и основные понятия // Аналитический Вестник Совета Федерации РФ. - С.

4.http://otherreferats.allbest.ru Павел Соколов. Законы о техническом регулировании.

5.http:/ /food-chem.ru; Сергей Кросоев. Безопасность продуктов питания.

6.http://www.grandars.ru; Ангелина Никишина. Продукты питания.

7.Позняковский В.М., Рогов И.А., Дунченко Н.И., Бердутина А.В., Купцова С.В. 2007 г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

8.http://referat54.ru Виктория Смолянко. Методы определения качества сырья

9.http://xreferat.ru;  Александр Новиков. Законы о безопасности пищеварительных продуктов.

10.http://www.ns-mbz.ru. Екатерина Малышева. Показатели качества продуктов.

¹ http://gendocs.ru. Елена Александрова. Понятие безопасности продуктов питания.

4

² Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2007

8

³ Корбут А.В. Продовольственная безопасность населения: краткая история проблемы и основные понятия // Аналитический Вестник Совета Федерации РФ. - С.

14

⁴ http://otherreferats.allbest.ru Павел Соколов. Законы о техническом регулировании.

16

⁵ http:/ /food-chem.ru; Сергей Кросоев. Безопасность продуктов питания.

18

⁶ http://www.grandars.ru; Ангелина Никишина. Продукты питания.

23

⁷ Позняковский В.М., Рогов И.А., Дунченко Н.И., Бердутина А.В., Купцова С.В. 2007 г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

27

⁸ http://referat54.ru Виктория Смолянко. Методы определения качества сырья

28