Макаронные изделия

Введение

Макаронные изделия (иногда просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

 

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия  из теста, которые отваривают, готовятся  не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

 

По-итальянски макаронные изделия  называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

 

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Роль макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

 

Актуальность темы в том, что  макаронные изделия  относятся к  основным продуктам питания, и спрос  на них достаточно  стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из  пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и  сохраняются.

 

 Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение  началось всего сто с не  большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

 

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень  сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления  уже для употребления непосредственно  в пищу не требуется много времени  и умений. Чаще всего их употребляют  в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное  блюдо. Макароны можно добавлять  в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое  количество рецептов приготовления  соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с  кетчупом, многие из нас, их ели и  не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить  данный продукт питания. Это, конечно  же, потребность в пище (преимуществом  макарон здесь является их питательность  и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон  они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить  блюдо, так как продолжительность  их варки равна 5 - 15 мин.

 

 

 

 

 

3. Экспертиза качества макаронных  изделий

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных  изделий, а также крошки, влажность  продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

 

Качество макаронных изделий оценивается  следующими показателями: пищевая и  биологическая ценность, органолептические, безопасность.

 

 Пищевая и биологическая  ценность.

 

Макаронные изделия имеют высокую  питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

 

Пищевая ценность зависит от сорта  муки и пищевых добавок.

 

Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75  % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

 

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки  макарон нельзя считать полноценными.

 

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги  должно быть не более 11%. Кислотность  изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

 

Органолептические.

 

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината -  зеленоватая окраска.

 

Макаронные изделия должны иметь  правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

 

Поверхность должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с  существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

 

Вкус и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

 

Важный показатель - состояние макарон  после варки.

 

При варке до готовности изделия  не должно  потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по  швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует  о потере макаронными изделиями  ценных питательных веществ.

 

Важными показателями качества изделий  являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

 

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью  макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

 

Зараженность макаронных изделий  амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

Физико-химические показатели

 

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при  механических воздействиях на изделия  при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

 

Лом, крошка, деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

 

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

 

К крошке относят обломки макарон  длинною менее 5 см,  вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.

 

К деформированным изделиям относят  трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

 

Показатели безопасности.

 

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов  в макаронных изделиях не должно превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами МВТ.

 

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации  по качеству:

 

Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой  пониженного сорта

 

При фасовке у изготовителя и  продавца возможна добавка лома и  крошки сверх установленных норм.

 

 

 

 

 

Классификация макаронных изделий

 

Классификация итальянских макарон 3

 

Используемое сырьё влияет, в  соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

 

Твердые сорта пшеницы имеют  большее содержание клейковины и  меньшее содержание крахмала, чем  мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический  индекс.

 

В некоторых странах (например, в  Италии) макаронные изделия разрешается  изготавливать только из твёрдых  сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

 

По способу приготовления различают  свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

 

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в  зависимости от их типа и местных  традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

 

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень  маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром  изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

 

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие  их форме и размеру.

 

Окончание в названии указывает  на размер изделия:

oni — большие

ette или etti — маленькие

ini — мелкие.

 

По форме макаронные изделия  подразделяют на пять групп:

[править]

Длинные макаронные изделия

 

Классификация итальянских макарон 4

Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

Букатини (итал. Bucatini).

Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.

Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

[править]

Короткие макаронные изделия

 

Классификация итальянских макарон 5

Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.