Макаронные изделия

Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

[править]

Макароны для запекания

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

[править]

Мелкие макароны для супов

Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

Stelline — стеллине — звёздочки.

Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

Филини — тонкие короткие нити.

«буквы».

[править]

Фигурные макароны

Farfalle — фарфалле — бабочки.

Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).

Конкильетте — более мелкие ракушки.

Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Казеречче — рожки.

Кампанелле — колокольчики с  волнистым краем.

Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

 

Классификация итальянских макарон 7

[править]

Тесто с начинкой

Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.

Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой

Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

[править]

Использование

 

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой  многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

[править]

Пищевая и энергетическая ценность

 

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в  соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в  молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г  углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

свойства

Макаронные изделия низко калорийны - 190 калорий на 50 г сухого продукта. Что особенно интересно (и противоречит общепринятому мнению), в макаронах содержится нужное количество белков - 13 г на 100 г продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении "тает" жир, а не мышечная ткань. Кроме того, питательная ценность макарон определяется еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г этого продукта, на 10% обеспечивает нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара - лучшее "топливо" для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах. Вдобавок макароны богаты витамином В, снижающим усталость. . На 70 процентов макароны состоят из углеводов, а это - полноценный источник энергии, содержание жиров в макаронах без добавок чрезвычайно мало - всего около 1,8 процента. А необходимых минеральных веществ и витаминов в макаронах предостаточно.

Качество макаронных изделий

 

Оценить качество макаронных изделий  можно по цвету, излому, вкусу, прочности, кислотности, внешнему виду.

 

Цвет макарон должен быть светлым, однотонным, должен соответствовать  виду муки и различным примесям, внесенным в тесто.

 

Поверхность макарон должна быть гладкая, допускается небольшая шероховатость  без признаков непромеса.

 

Вкус и запах должен соответствовать  макаронным изделиям, без привкуса горечи, плесени и других, несвойственных для макарон, запахов. Излом макарон  должен быть стекловидным, форма, соответствующая  виду макарон.

ГОСТ макаронные изделия

 

ГОСТ Макаронные изделия нормирует  в макаронах качество лома и крошки. Лом — кусочки макарон длинной 5-13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, в 1-м сорте не более 5%, если рассматривать развесные изделия, то допустимая норма лома в изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта — до 10%.

Характеристики макаронных изделий

 

Важная характеристика макаронных изделий — прочность, т.е. нагрузка, которую они выдерживают. Эта  характеристика зависит от режима сушки  и качества муки.

 

Также оценивают качество макарон  на соответствие показателям безопасности. Макаронные изделия проверяют на содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов. Также к ним относят такие характеристики: зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены ГОСТ.

 

 

 

Тенологический стадии

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов  для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени  удовлетворенности потребителей.

 

ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все товароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества. Предтоварная стадия - совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском повара.

 

1  этап - разработка продукции  (решили печь торты);

 

2 этап - заготовка сырья (МТ база, основ, сырьё, вспомогательное  сырьё);

 

3 этап - приёмочный контроль сырья  и основного и вспомогательного;

 

4  этап - производство продукции:  подготовительный, основной и заключительный;

 

5 этап - контроль готовой продукции  (пропекли или нет, установление  сортности, выявление дефектов);

 

Товарная стадия - совокупность этапов и операций, предназначенных для  обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства.

 

В отличие от предтоварной стадии, для которой характерна строгая последовательность этапов и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы товарной стадии могут менять свою последовательность.

 

Однако.

 

Единственный этап - реализация товаров - всегда является завершающим на этой стадии. Так, формирование товарных партий при наличии заказов на товар  может быть начальным этапом, а  при отлаженном спросе на первое место  выступает хранение и транспортирование; например, перевозка товаров из производственных Цехов на склад готовой продукции  и хранение.

 

6 этап - формирование товарных партий (по смене, по накладной);

 

7 этап - хранение и транспортирование;

 

8 этап - предреализационная товарная обработка товаров (рыба во льду, пилы - в смазке);

 

9 этап - этап реализации; Послереализационная  стадия - совокупность этапов и

 

операций предназначенных для  сохранения качества и количества товаров  у потребителей после их приобретения, а так же удовлетворение потребностей за счет товароведных характеристик.

 

На этой стадии всем товарам присущ один общий этап -потребление путем однократного или многократного использования (эксплуатации). Два других этапа - послепродажное обслуживание и перепродажа товаров, бывших в употреблении, - характерны только для отдельных видов товаров или особых ситуаций.

 

10 этап - потребление (эксплуатация);

 

11  этап - послепродажное обслуживание (тушенку необходимо разогреть,  доставка товаров домой);

 

Стадия утилизации Товаров и  уничтожения - совокупность операций и  взаимозаменяемых этапов, предназначенных  для обеспечения безопасности человека и окружающей среды. Так же установление степени удовлетворенности потребителей товарами.

 

12  этап - повторное использование  либо утилизация (например, замерзший  картофель либо выкинуть, либо  на крахмал).

Читать еще

Стадии технологического цикла  товара (тжцт)

Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков

Основные стадии производства виноградных  вин:

Стадии развития плодов и овощей

Управление качеством на послепроизводственных стадиях

Нормативные документы

ГОСТ 3.1102-81 Единая система технологической  документации. Стадии разработки и  виды документов

ГОСТ 2.103-68 Единая система конструкторской  документации. Стадии разработки

ГОСТ 34.601-90 Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Стадии создания

ГОСТ 19.102-77 Единая система программной  документации. Стадии разработки

ГОСТ 21489-76 Угли бурые, каменные и антрациты. Разделение на стадии метаморфизма и  классы по показателю отражения витринита

 

<<< Контроль качества и количества  товарных партий. виды, правила выборочного контроля

Физические свойства товаров: классификация, характеристика физических свойств  единичных экземпляров товаров >>>

 

 

4. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение макаронных изделий

 

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

 

Макаронные изделия нужно хранить  в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной  влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

 

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных  выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком  и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются  при более низких температурах.

 

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче  грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

 

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

 

Для макаронных изделий, хранящихся в  розничной сети, установлены нормы  естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

 

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие  их качество. В результате авто окисления  липидов в них накапливаются  различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия  могут светлеть за счет окисления  пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

 

Повышенная температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

 

Макаронные изделия массой нетто  не более 1 кг - фасуют в пачки, или  красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных  Министерством  здравоохранения.

 

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы  в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из  гофрированного картона, ящики  из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной  бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее  перекрывали друг друга.

 

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются  бумагой.

 

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и  вида.

 

Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть  прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

 

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме  макарон, длинных  вермишели и лапши, и вермишели  паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик,  в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.