Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые  с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает  брусковый маргарин Hashalls Buttermix с  массовой долей жира 82% и Hashalls eve с  массовой долей 80%.

Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают  низкокалорийные халварины с  массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия  — брусковый Rama с массовой долей  жира 70%, содержащий сливочное масло  и молочную сыворотку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Спреды

Реализация задачи обеспечения населения продовольствием  возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:

продуктов смешанного сырьевого состава массового  назначения;

продуктов здорового  питания, а также функционального  назначения.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в Белоруссии классификацией спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую  ценность благодаря наличию в  составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые  являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта -- повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40--50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением  высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.

Комбинированное масло или спред - пищевой жировой  продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и  растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное  масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.

Масло с частичной  заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах  мира, в том числе и в Украине.

На рынке Украины  есть большое количество заменителей  молочного жира, среди них - специальные  эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и  подсолнечную масла, а также смеси  жиров (например "Акобленд", "Олмикс").

"ОЛМИКС", производитель  - ЗАТ "К маргариновый завод"  имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введенный натуральный краситель 3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой  композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло  подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления - 32…34 °С.

Требования к  немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к  хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой  фазы - до 0,5 %;

Жирокислотный состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления  и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические  показатели: не допускается наличие  патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних  химических веществ, солей тяжелых  металлов в количествах, которые превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные  масла - 15%;

" пальмовый  (твердый) жир - 30%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается  стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность  высокожирной смеси при производстве сливочно-растительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при  производстве сливочно-растительных спредов  с использованием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует  направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оптимальная температура их сепарирования составляет 65--70°С. Ее повышение приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молочных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный  растительный жир) при составлении  высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30--33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30--40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии  получения стабильной эмульсии параметры  работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные  жиры

Эти жиры имеют твердую консистенцию. Они  содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

Для производства кулинарных жиров  саломасы  и растительные масла подвергают тщательной рафинации с дезодорацией, а топленые жиры расплавляют и фильтруют. Температура плавления жировых смесей для кулинарных жиров не должна превышать 40  0С. Соотношения твердых и жидких жиров зависят от назначения готового жира.

Смешивая  жидкие растительные масла с твердым  саломасом и животными жирами получают смесь с температурой плавления  более низкой, чем температура  исходного тугоплавкого компонента, благодаря чему усвояемость смеси жиров повышается.

Подготовленную  жировую смесь нагревают до температуры  на 2-3 0С выше заданной температуры плавления продукта, после чего быстро охлаждают на 1-2  0С ниже температуры застывания. Это позволяет упаковывать жиры в деревянные ящики и бочки, при этом жир не впитывается в стенки тары.

Кулинарные  жиры  делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные - состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры, фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Гидрожир  должен иметь твердую однородную консистенцию, от белогодо светло-желтого  цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.

Используют  сало растительное в кулинарии для  обжарки полуфабрикатов, приготовления печенья.

Фритюрный жир представляет собой чистый растительный саломас или с добавлением 25-50 % китового саломаса.

Температура плавления его может быть 18-25 и 31-34  0С.  Фритюрный жир и сало растительное имеют чистый вкус, цвет от белого до желтого, твердую или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Восточный жир - представляет собой смесь 20-60 % растительного саломаса, 15 % бараньего жира, 20-25 % растительного масла, иногда с добавлением 30 % хлопкового пальмитина.