Маргариновая продукция

Массовая  доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное  число - 0,8 мг КОН, температура плавления 28-36  0С. Используют его для приготовления восточных блюд.

Жир для плова представляет собой смесь  50-80 % растительного саломаса и 20 % бараньего топленого или 15-50 % бараньего курдючного жира. Используют его для приготовления плова и других блюд из круп.

Жир для  хлебобулочных изделий  состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %) и фосфатидного концентрата. Он имеет цвет от желтого до серого, твердую или мазеобразную консистенцию, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном виде. Массовая доля жира 99 %, влаги - 1 %, кислотное число - 6 мг КОН, температура плавления - 28-36  0С.

Кондитерские  жиры  используют в производстве различных изделий.

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов   представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел. Он должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая,  температура плавления 34-36,5  5о 0С, кислотное число 0,4 мг КОН.

Жир для вафельных и ных начинок - это смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %). Цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН; температура плавления - 26-30  0С.

Жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %), пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от желтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15  5о 0С), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение из-за наличия фосфатидов. Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0.3%, кислотное число - 1 мг КОН, температура плавления - 34-36 0С.

Упаковка  и хранение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных  жиров

Эти жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг.     Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34  0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0  0С хранят 12 мес, от 1 до 4  0С - 6, от 5 до 10  0С - 3, от 11 до 18  0С - 1 мес. Остальные кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры хранят при температуре от минус 10 до 0  0С в течение 6 мес, от 1 до 4  0С - 4, от 5 до 10  0С - 2, от 11 до 15  0С - 1 мес.  
 
 
 
 
 
 

Новый государственный  стандарт СТБ 2016-2009 "Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические  условия" начал  действовать в Беларуси с июля 2010 года.

Стандарт распространяется на пищевые масложировые продукты - маргарины и спреды, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, общественном питании, а также в  хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности. Стандарт устанавливает единые требования к данной продукции.  
 
Как пояснили в Научно-практическом центре Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, являющемся разработчиком СТБ 2016-2009, документ систематизирует и гармонизирует требования с международными нормами, предъявляемыми к маргаринам, а также к относительно новому для республики виду бутербродного продукта - спредам. Это также будет способствовать повышению качества и конкурентоспособности продукции.  
 
В стандарте приведены термины и определения, установлена классификация, органолептические характеристики и физико-химические показатели, требования к сырью, упаковке и маркировке, правила приемки, методы контроля. Так, согласно СТБ 2016-2009, маргарин и спред являются эмульсионными жировыми продуктами с массовой долей общего жира не менее 20%.  
 
Маргарины в основном используются в кулинарии и различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Спред - бутербродный продукт, предназначен для непосредственного употребления в пищу.  
 
Маргарин состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. В зависимости от консистенции они подразделяются на твердые, мягкие и жидкие. По признаку назначения маргарины классифицируются по маркам: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП. К примеру, твердый маргарин марки МТС предназначен в основном для производства слоеного теста, тогда как твердый маргарин марки МТК пригоден для приготовления кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Марка мягкого маргарина ММ говорит о том, что продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.  
 
Спред изготавливается из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. В жире, выделенном из продукта, содержится не более 8% массовой доли трансизомеров жирных кислот. Классификация спредов зависит от содержания молочного жира в продукте: от 50% до 85% - это сливочно-растительные, от 15% до 50% - растительно-сливочные, не более 15% или без добавления молочного жира - растительно-жировые.  
 
В СТБ 2016-2009 установлены требования к сырью, которое применяется для изготовления маргаринов и спредов. Например, при производстве этих продуктов могут использоваться различные виды растительных масел: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, рапсовое и др. Но все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию.  
 
Для расширения ассортимента эмульсионно-жировых продуктов при изготовлении допускается применение концентрированных фруктовых соков, наполнителей фруктово-ягодных, плодово-ягодных и овощных, орехов, грибов и др. Сырье, применяемое для изготовления маргаринов и спредов, должно быть разрешено к применению Минздравом.  
 
Стандарт гармонизирован с международным стандартом Codex Stan 256-2007 и стандартами Российской Федерации.  
 
Предприятия республики (ОАО "Минский маргариновый завод", ОАО "Гомельский жировой комбинат", НП ООО "Продукты питания", ООО "Даленкор") уже разрабатывают рецептуры по новому стандарту.  
 
 
 
 
 

Заключение

Маргарины в  основном используются в кулинарии  и различных отраслях пищевой  промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Спред - бутербродный продукт, предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Маргарин состоит  из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. В зависимости от консистенции они подразделяются на твердые, мягкие и жидкие. По признаку назначения маргарины классифицируются по маркам: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП. К примеру, твердый маргарин марки МТС предназначен в основном для производства слоеного теста, тогда как твердый маргарин марки МТК пригоден для приготовления кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Марка мягкого маргарина ММ говорит о том, что продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Количественное  развитие рынка столового и бутербродного маргаринов стабилизировалось, что объясняется относительной насыщенностью внутреннего рынка и слабым спросом на отечественный маргарин со стороны внешнего рынка, хотя официальные  статистические данные  и свидетельствуют об относительном росте экспорта маргарина. 

Масложировая  отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности, да же несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005 году, связанное  с сокращением сырьевой базы в  производстве маргариновой продукции, в 2005-2006 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей.

Согласно  экспертным оценкам, в 2005-2007 гг. произошло расширение ассортимента хлебобулочных изделий и повышение их качества. Это увеличило спрос на маргарины со стороны хлебопекарных предприятий. 

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, как отмечалось, служат пищевые саломасы (растительные и животные), жидкие растительные масла, животные топленые жиры, а также переэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие   вещества.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие основные операции: подготовку рецептурных компонентов, дозирование их, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

 
Спред изготавливается из молочного  жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. В жире, выделенном из продукта, содержится не более 8% массовой доли трансизомеров жирных кислот. Классификация спредов зависит от содержания молочного жира в продукте: от 50% до 85% - это сливочно-растительные, от 15% до 50% - растительно-сливочные, не более 15% или без добавления молочного жира - растительно-жировые.

В стандарте  приведены термины и определения, установлена классификация, органолептические характеристики и физико-химические показатели, требования к сырью, упаковке и маркировке, правила приемки, методы контроля. Так, согласно СТБ 2016-2009, маргарин и спред являются эмульсионными жировыми продуктами с массовой долей общего жира не менее 20%.

Предприятия республики (ОАО "Минский маргариновый завод", ОАО "Гомельский жировой комбинат", НП ООО "Продукты питания", ООО "Даленкор") уже разрабатывают рецептуры  по новому стандарту. 
 
 
 

Список  литературы:

1. Азнаурьян М.П.,Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства   маргарина и майонеза.- М.: Сампо-Принт, 2007.-493с.

2. А.с.№ 1830673 Наливной маргарин 60%-ной жирности. Ливийская А  
3. А.с.№ 1717068 Столовый маргарин. Ливийская А.  
7. Аскинази А. И., Савилова К. Г., Левина А. С , Скудина Э. Ф. Новые виды мягких маргаринов. Пищевая промышленность, 2005,- 311с.  
8. Бадер А.Р. Разработка требований к маргариновой продукции различного назначения. Материалы международной конференции Третьей международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», июнь 2008г. - М.: МПА, 2008г., с. 95-97.  
9. Беззубов Л.П. Химия жиров.-М.:Пищевая промышленность, 2008.-280с.  
10. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании.- М.: Пищевая промышленность, 2008.-63с.  
11. Гаппаров М.Г. Проблема продовольственного обеспечения населения России.- Пищевая промышленность, 2009, № 7, с.13-15.  
12. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел// Масложировая промышленность. - 2008. -№ 1. - с. 19-20.  
13. Дорожкина Т. П., Сухонос В. Д. Производство маргариновой продукции с пониженным содержанием жиров. - М. : АгроНИИТЭИПП, 2008, вып. 6, - 24 с.  
14. Дорожкина Т. П., Чекмарева И. Б. , Шмидт А. А. Низкокалорийные маргарины. ЦНИИТЭИпищепром, - М.: 1974.  
15. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. - 2009. -№ 4. -с.37-38.

16. Ливийская А., Бадер А.Р. Классификация и технологические аспекты производства маргариновой продукции для промышленной переработки .Информационный бюллетень. Масла и жиры,№ 1, 2008 с.6-8  
17. Ливийская А., Пак. А Исследование качества импортных маргаринов-М.:АгроНИИТЭИПП,вып.2, масложировая пром. 2009  
18. Лабораторный практикум «Химия жиров»/ Арутюнян Н.С, Корнена Е.П., СПб: ГИОРД. 2009.264 с.