Методологические основы изучения ассортимента и потребительских свойств

б) Овощной напиток  изготовляют путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Сокосодержащие напитки  могут вырабатываться с насыщением диоксидом углерода.

1.2. Потребительские  свойства соков

В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 1700-8000 КДж (2000-4000 ккал).

Для человека важна не только калорийность продуктов, но их питательная ценность. Основные питательные  вещества – органические и неорганические соединения – требуется для нормального роста, а также поддержания и восстановления тканей организма.

К основным питательным  веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Пищевую ценность напиткам придают  в основном углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы - основная составная  часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и  обеспечивают примерно 60%  суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые, только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые (сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахориды -крахмал, декстрины) и неусваемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизы – выводятся из организма человека.

Сахара выполняет в  организме роль энергоносителя. Избыток  сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 гр., доля сахара от общего количества углеводы должны быть 15-20%.

Витамины важны как  биологически активные вещества, регулирующие обмен вещества. Они не дают энергии, но необходимые для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоту, к жирорастворимым – витамины  А, D, Е, К.

Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную норму потребность в витамине С, нам достаточно будет всего ½ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности органических кислот – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижена.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта, при расчете которой учитывается калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка. Калорийность соков, а также содержание белков, жиров и углеводов приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование сока	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Ананасовый	46,5	0,4	0,2	11,5
Грейпфрутовый	38	0,3	0,1	7,9
Черносмородовый	41	0,5	0	7,3
Яблочный	46	0,5	0,1	10,1
Апельсиновый	110	1,7	0,5	22,5
Виноградный	172	0,5	-	42,9
Вишневый	51	0,7	0,2	11,4
Абрикосовый	55	0,5	0	12,7
Морковный	56	1,1	0,1	12,6
Свекольный	61	1,0	0	14,1
Томатный	18	1,0	0,1	2,9

 

1.3. Факторы,  оказывающие влияние на качество соков.

Факторы, которые не лучшим образом влияют на качество свежеотжатого сока, вызывают негативные процессы 2 видов – биохимические и микробиологические.

В основе биохимических  процессов лежит деятельность ферментов  плодов и ягод, которая активизируется под действием кислорода воздуха, света, тепла и других факторов. При этом существует зависимость между температурой сока и скоростью протекания этих процессов.

Негативные реакции, происходящие в соке, внешне проявляются в изменениях его цвета и вкуса: окрашенный сок блекнет, светлый – темнеет, на вкус он становится кислым, острым или горьким. Изменения бывают настолько кардинальными, что иногда его натуральный запах меняется на посторонний, не имеющий ничего общего с первоначальным ароматом.

Микробиологические процессы связаны с размножением микроорганизмов, которые играют как положительную, так и отрицательную роль в процессе изготовления вина. Они селятся на поверхности плодов и ягод и вызывают брожение сока. Плод растет, его объем увеличивается, а вместе с этим увеличивается и количество микроорганизмов, поскольку для большинства из них его сок является благоприятной средой обитания. В результате по соседству с почкующимися грибами, дрожжами и дрожжеподобными грибками уживаются бактерии и плесени, присутствие которых в свежеотжатом соке нежелательно. Зачастую полезные микроорганизмы вытесняются вредными. Например, винные дрожжи могут быть полностью уничтожены заостренными дрожжами. Происходит это из-за того, что болезнетворные организмы менее требовательны к условиям размножения.

1.4. Требования к качеству соков.

Существует технический регламент  на соковую продукцию из фруктов  и овощей, который был принят Государственной  думой 10 октября 2008года, одобрен советом  Федерации 15 октября 2009 года.

Настоящий Федеральный закон устанавливает:

- обязательные требования к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

1. Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей находятся в обращении на территории Российской Федерации, не должна причинять вред жизни или здоровью граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соков продукции из  фруктов и (или) овощей определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.

2. Упаковка соковой продукции  из фруктов и (или) овощей  должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения, при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.

Количественная идентификация  заключается в установлении номинальной  вместимости от вида тары (банки, бутылки) и её нормальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3%.

Маскируют утрату первоначальные органолептические  свойства введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также  красителей для восстановления интенсивности  цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Помимо органолептики, основными  качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы  к объему), содержание растворимых  сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное  содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно  судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

Конкретному значению плотности соответствует  определенное содержание растворимых  сухих веществ. Наиболее высокую  плотность и соответственно высокие  содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой  остаток не является адекватным показателем  качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и  заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий  сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий  кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе  качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые прямого  отжима. Основные физико-химические  показатели соков: 

–          массовая доля растворимых сухих  веществ;

–          массовая доля титруемых кислот;

–          массовая доля этилового спирта;

–          массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые восстановленные.  Основные физико-химические показатели  соков: 

–          массовая доля растворимых сухих  веществ;

–          рН;

–          массовая доля этилового спирта;

–          массовая доля оксиметил-фурфурола;

–          массовая доля мякоти (для соков  с мякотью).

3. Соки фруктовые концентрированные.  Основные физико-химические показатели  соков: 

–          рекомендуемые массовые доли растворимых  сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

–          массовая доля осадка;

–          массовая концентрация оксиметил-фурфурола;

–          массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические показатели  соков: 

–          массовая доля растворимых сухих веществ;

–          рН;

–          массовая доля осадка и мякоти;

–          массовая доля витамина С (для витаминизированных);

–          массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

–          массовая доля осадка;

–          массовая доля двуокиси углерода (для  газированных);

–          массовая доля витамина С (для витаминизированных).