Методологічні основи оцінки якості драже

Вагове драже упаковують в ящики дощаті, фанерні, із гофрованого картону.

Вагове драже лікерне, фруктове, желейне, желейно-фруктове, збивне, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід з різними видами покриття упаковують в ящики дощаті, фанерні та з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вагове драже цукрове, карамельне, помадне, марципанове, ядрове з різними видами покриття, драже з хрусткою кірочкою упаковують у дощаті і фанерні ящики масою нетто не більше 20 кг, ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 13 кг.

Тара усіх видів повинна бути чистою, сухою, міцною, без стороннього запаху. Для міських перевезень допускається застосовувати інвентарну багатооборотну тару відповідно до діючих стандартів на драже. Під час пакування вагового драже у ящики допускається відхилення ±0,5 %.

Драже повинно зберігатись у добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають стороннього запаху, при температурі 18°С (допускаються коливання температури ±3°С) та відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігати драже разом з продуктами, які мають специфічний запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Процеси, що  впливають на якість драже при виробництві та зберіганні

 

До факторів, що формує якість драже, є технологія виробництва. Технологія виробництва драже має три основних стадії:

- Приготування  корпусів;

- Обробка корпусів (дражерованіе);

- Глянцевание.

Приготування корпусів для драже ведеться переважно відливанням так само, як і для цукерок. В якості корпусів використовують також карамель, горіхи, цукати, сухофрукти.

Дражерованіе виробляють в дражеровочних котлах - похилих округлих чанах, повільно обертаються (14 - 28 об / хв.). При цьому корпусу драже безперервно в них перекочуються. Корпуси рівномірно змочують цукрово - патоковим сиропом, потім посипають цукровою пудрою, яка прилипає до корпусів, утворюючи на них рівномірний шар. Корпуси вивантажують, після чого вони кілька годин вилежуються, підсихають. Потім така обробка повторюється ще два рази, на поверхні корпусів послідовно нарощується досить товстий шар «накатки», що надає їм міцність і необхідну круглу форму. При обробці втретє (обробці) поверхню забарвлюється за допомогою пофарбованого сиропу і відшліфовується. Глянцевание - це нанесення на поверхню драже дуже тонкого шару глянцю - жиро - воскової суміші (в кількості близько 0,04 - 0,06% від ваги драже) .Вона складається з воску (25%), парафіну (25%) і рослинного масла (50%). Віск і парафін роблять глянець стійким і мало змінюються при зберіганні, а присутність жиру дозволяє наносити глянець тонким шаром на поверхню драже. Завдяки глянцю вона стає блискучою, як би полірованої.

Драже зберігають у добре провітрюваних, чистих, критих складах, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних злаків, при температурі не більше 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря до 75%.

Гарантійні терміни зберігання з дня вироблення складають:

6 міс. - Для глазурованого  шоколадною глазур'ю, призначеного  для відвантаження в райони  Крайньої Півночі і важкодоступні  райони;

3 міс. - Для цукрового, помадні, карамельного м'якого з  різними видами покриття, з корпусом з мигдалю, зернового з фруктовими порошками;

2 міс. - Для желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із  цукатів, сушених, '' ягід з різними  видами покриттів;

1,5 міс. - Для лікерного;

25 сут. - Для глазурованого  шоколадною глазур'ю з корпусом з заспиртованих плодів і ягід.

Драже є малогігроскопічне виробом, лише при несприятливих умовах воно може воложитися або злипатися,

Довго зберігалося драже втрачає блиск, тьмяніє часто набуває неприємного лежаний смак (від глянцю). Koрпуса желейні і особливо лікерні при зберіганні піддаються засахариванию. Лікерне драже, корпуси якого містять порівняно мало сухих речовин, можуть піддатися несприятливої дії особливих видів осмофільних дріжджів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

 

  2.1 Методологічні основи оцінки якості драже

 

Основними органолептичними показниками якості для драже є: смак і аромат; колір; зовнішній вигляд і поверхню.

Смак і аромат повинні бути ясно вираженими, характерними для даного виду драже і його корпуса, без сторонніх присмаку і запаху .. При цьому драже, що містить фруктово-ягідні припаси, повинно мати смак і аромат, властиві припаси, а драже, що містить жир, не повинно мати згірклого, салістого чи іншого неприємного присмаку. У дієтичному драже допускається присмак відповідного дієтичного препарату.

Колір драже. Забарвлення рівномірне, досить виражене, але не дуже яскраве, без плям; різноманітне, плямисте, передбачена рецептурою для окремих найменувань драже. Для драже з корпусом з ядер горіха кешью і кукурудзяних паличок допускається нерівномірне забарвлення на вигинах, забарвлення (Морські камінці -пятністие), відповідної даному виду і сорту драже. Залежно від рецептури драже забарвлюється в один або кілька кольорів. Драже, покрите нонпареллю, може мати одноколірну або різнокольорову забарвлення нонпарелі. При цьому розмір нонпарелі в діаметрі не повинен перевищувати 1,5 мм.

Зовнішній вигляд повинен бути властивий даному найменуванню. Для глянцованной драже поверхня повинна бути гладка, блискуча; для драже Морські камінці - горбиста блискуча; для драже Повітряне - горбиста, а для драже з корпусом з ядра горіхи кеш'ю, кукурудзяних паличок допускаються невеликі раковини з увігнутої сторони.

Накатка з нонпарелі повинна бути рівномірною і суцільний, а обсипання дрібнокристалічним цукровим піском - рівномірною. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні сліди посивіння або пошкодження глазурі. При цьому допускаються незначні пошкодження поверхні при фасуванні на автоматах.

Форма драже повинна відповідати своїй назві (овальна, округла, плоска, у вигляді кульок, яєчок, бобів, камінців, кавових зерен і так далі). Драже має бути цілим, деформованих і злиплих допускається не більше 2%.

Масова частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти, у всіх видах драже не більше 0,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Асортимент  драже в магазині “Робін-Бобін”

 

Об'єктом дослідження є магазин “Робін-Бобін”.

Магазин “Робін-Бобін” знаходиться у місті Херсоні, на вулиці Ушакова, 50 та здійснює реалізацію кондитерських виробів.

До магазину “Робін-Бобін” завозиться продукція з українських фабрик, товари як і формують асортимент драже в магазині.

В магазині “Робін -Бобін” формує асортимент продукція, яка має вишуканий смак білого і темного шоколаду і корисність сухофруктів совмещаетсят в колекції цукерок фрукти в шоколаді від відомої української кондитерської фабрики «Рошен».

Також, до асортименту входять горіхи в шоколаді - улюблений солодкий делікатес для дорослих і дітей. Фундук, арахіс, волоський горіх у поєднанні з шоколадом дають незабутній смак цукеркам.

Корисні властивості горіхів та енергетична цінність шоколаду, відомі вже тисячі років, дозволяють вважати ці кондитерські вироби справжнім дієтичним десертом для справжніх гурманів.

На сьогоднішній день в “Робін-Бобін” в асортименті цекерки-драже в шоколадній і йогуртовій глазурі:

• ягоди (вишня, полуниця, малина, чорниця та інші);
• фрукти (ананас, персик, абрикос та інші);
• горіхи (фундук, кешью, мигдаль та інші).

Кондитерське об'єднання «Слов'янка» постачає в магазин “Робін-Бобін” великий асортимент фасованих кондитерських виробів. Асортимент драже на цьому об'єднанні наступний:

- Драже «Арахіс  в шоколаді» в темному шоколаді .Термін придатності 4 місяці;

- «Подсолнушек» - це вафельний драже в темному шоколаді. Термін придатності 6 місяців;

- «Хрусткі кульки  в шоколаді» - хрусткі кульки в  темному шоколаді. Термін придатності 6 місяців;

- «Ананас в  цукрі» - кубики з м'якою карамеллю  і горіхами в молочній глазурі .Термін придатності 8 місяців. Маса  нетто 250 г.

Нові лікувально - профілактичні кондитерські вироби: карамель Аніс - ментолові, карамель ментолові, карамель Евкаліптова, Мармелад профілактичний з підвищеною концентрацією пектину, драже Міні-Ферропан типу цукрового містить пантогематоген, аскорбінову кислоту, залізо сірчанокисле, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини, такж є в “ Робін-Бобін” . Рекомендовані норми споживання драже становлять в грамах: від 4 до 6 в день для дітей від 4 до 10 років, від 5 до 7 - для дітей старше 11 років, від 6 до 10 - для дорослих.

Наведене кількість забезпечує 33-50% добової потреби вітаміну С і заліза.

Запропоновано в магазині чотири рецептури драже різного призначення:

- Пантошка, що  включає пантогематоген, кислоту  аскорбінову, екстракти шипшини, чорної  смородини, горобини звичайної;

- Пан-Тошка-Бе - пантогематоген, кислоту аскорбінову, залізо сірчанокисле, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної;

- Пантошка йод - пантогематоген, іодіт калію, кислоту  аскорбінову, екстракти шипшини, чорної  смородини, горобини звичайної;

- Арго-Пан - пантогемотоген, кислоту аскорбінову, екстракти  звіробою, курильського чаю, горобини  звичайної.

Кондитерська фабрика “АВК” виробляє та постачає продукцію до магазину “Робін-Бобін” в наступному асортименті:

- Драже - драже «Арахіс в какао-порошку« ОСКО »- смажений арахіс покритий тонкою скоринкою цукрової пудри змішаної з натуральним какао-порошком. Терміни зберігання 4 місяці;

- Драже «Ізюм  в какао порошку», смак натурального  какао в поєднанні з фруктовим  смаком родзинок. Термін зберігання 4 місяці;

- Драже "Морські  камінці« ОСКО »сортовий родзинки  покритий різнобарвною цукровою  оболонкою, має приємний, фруктовий  смак.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

У цій роботі були розглянуті та вивчені питання: визначення харчової цінність драже та сировону, яку використовують для його виробництва, дослідження самого процесу виробництва, визначити, як фасують драже та  на прикладі магазину "Робін-Бобін" визначити методологічні основи оцінки якості драже..

Драже – це дрібні складні цукерки округлої форми, складаються з корпусу і накатки, з полірованої поверхнею, пофарбованої в різні кольори. Зовнішній вид драже повинен відповідати найменуванню: блискуча, горбиста блискуча, горбиста, для виробів, що містять горіхи, допускаються невеликі раковини з увігнутої сторони, обсипання рівномірна і суцільна, для драже глазурованого шоколадом без «посивіння» або пошкодження глазурі.

Приготування корпусів для драже ведеться переважно відливанням так само, як і для цукерок. В якості корпусів використовують також карамель, горіхи, цукати, сухофрукти.

Основними органолептичними показниками якості для драже є: смак і аромат; колір; зовнішній вигляд і поверхню.

Смак і аромат повинні бути ясно вираженими, характерними для даного виду драже і його корпуса, без сторонніх присмаку і запаху .

Забарвлення рівномірне, досить виражене, але не дуже яскраве, без плям; різноманітне, плямисте, передбачена рецептурою для окремих найменувань драже.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

 

1. Бірта  Г.О. Товарознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва: навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни за кредитно-модульною системою організації навчального процесу / Г.О. Бірта, Ю.Г. Бургу. – Полтава : ПУЕТ, 2010
2. Грегірчак  Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: лабораторний практикум : навч. посібник / Н.М. Грегірчак . – К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2009 . – 302 с.
3. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів : Підручник / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.I. Українець . – К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2003 . – 572 с
4. Жук Ю.Т.Товарознавчі та маркетингові аспекти пакування : Лекція / Ю.Т. Жук, В.А. Жук . – Полтава : РВВ ПУСКУ, 2001 . – 34 с. 
5. Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари : Підручник / І.М. Задорожний, В.В. Гаврилишин . – Львів : Компакт-ЛВ, 2004 . – 304 с. 
6. Зрезарцев М.П. Товарознавство сировини та матеріалів: навч. посібник / М.П. Зрезарцев, В.М. Зрезарцев, В.П. Параніч . – К. : ЦНЛ, 2008 . – 404с.
7. Ілляшенко С.М. Товарознавство : Сировинні матеріали / С.М. Ілляшенко // Маркетинг : Бакалаврський курс: Навч. посібник / за ред. С.М. Ілляшенко . – Суми : Університетська книга, 2004 . – с.193-304 . 
8. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров : Учебник / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – 3-е изд.,перераб. и доп . – М. : Экономика, 1990 . – 287 с.
9. Конвісер І.О. Холодильна технологія харчових продуктів : Навч. посібник / І.О. Конвісер, Т.Б. Паригіна . – К. : КНТЕУ, 2001 . – 242 с. 
10. Крестьянполь О.А. Сучасне пакування - засіб боротьби із фальсифікацією / О.А. Крестьянполь // Упаковка . – 10/2004 . – N5 . – с.54-57.
11. Кривошей В.М. Безпечність, екологічність, зручність: (роздуми про пакування) / В.М. Кривошей // Упаковка . – 2011 . – №2 . – с.28-31. 
12. Льовшина Л.Д. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів: навч. посібник / Л.Д. Льовшина, В.М. Михайлов, О.М. М'ячиков . – К. : Ліра-К, 2010 . – 388 с.
13. Малежик І.Ф. Сушіння / за ред. І.Ф. Малежик // Процеси і апарати харчових виробництв : Підручник / за ред. І.Ф. Малежик . – К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2003 . – с.212-246.