Методы исследования пищевых продуктов

 Технические  требования ржаной муке

1 Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2 Характеристики:

- рожь, предназначенная для переработки в муку должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.

- ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов:
	сеяной	обдирной	обойной
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних   запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних   запахов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность, %, не более	0,75	1,45	2,00 но не менее, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	160	150	105
Крупность, %:
- остаток на сите из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403, не более	2	--	--
- остаток на сите из проволочной сетки ТУ 14-4-1374, не более	--	2 (№ 045)	2 (№ 067)
- проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403, не менее	90	60	30
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки
размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3	3	3
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

 

 

 

 

 

4. Помологические  группы и товарные сорта яблок, отличительные признаки помологического и товарного сорта.

Яблоки употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления варенья, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахаров и витаминов. В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.

Сбор яблок производят в съемной, или потребительской, стадии зрелости. Плоды съемной стадии зрелости имеют характерные для сорта размеры, форму, окраску, легко отделяются от ветки, но у них еще нет необходимых вкусовых свойств. Яблоки потребительской стадии зрелости приобретают свойственный сорту вкус и аромат, они становятся пригодными для использования в пищу.

По времени созревания сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта поспевают в июле - августе. Съемная и потребительская стадии зрелости наступают у них одновременно. Сохраняются плоды до 3 недель.

Наиболее распространены следующие летние сорта:

Грушовка московская - плоды мелкие, округлой формы, кожица зеленовато-желтой окраски с карминной полосатостью.

Белый налив - плоды средних размеров, округло-конической формы, окраска светло-желтая.

Папировка - плоды средних размеров, округло-конические, слегка ребристые, светло-желтые.

Осенние сорта яблок собирают в конце августа - начале сентября. Некоторые из осенних сортов могут сохраняться до 3 месяцев и более.

Наиболее распространены следующие осенние сорта:

Боровинка имеет плоды плоско-округлые, средних размеров, желтовато-зеленоватой окраски с темно-красными полосами.

Коричное-полосатое - плоды средних размеров, плоско-округлые, желтовато-зеленоватой окраски с ярко-красными полосами.

Осеннее полосатое  (штрейфлинг) - крупные и средних размеров плоды, тупо-конические, ребристые, желтовато-зеленоватой окраски с красными полосами.

Антоновка шестисотграммовая - это Мичуринский сорт. Плоды крупные, плоско-округлые или широко-конические, ребристые, светло-желтой окраски.

Бельфлер-китайка - Мичуринский сорт. Плоды крупные, округло-конические с ребристостью, золотисто-желтые с красными полосами, переходящими в румянец.

Зимние сорта яблок убирают в сентябре - октябре. Яблоки этих сортов созревают при хранении. Отдельные сорта зимних яблок сохраняются до весны.

Часто встречающиеся зимние сорта яблок: 

Антоновка обыкновенная - плоды крупные, овально или округло-конические, ребристые, желтовато-зеленой окраски кожицы.

Бабушкино - плоды средних размеров, плоскоокруглой формы с широкими ребрами, кожица желто-зеленого цвета.

Пармен зимний золотой - плоды средние, усеченно-конические, золотисто-желтые с красными полосами, переходящими в румянец.

Розмарин белый - плоды средней величины, яйцевидной формы, светло-желтоватого цвета с чуть заметным румянцем.

Кальвиль снежный - плоды крупные или средние, усеченно-конические, слегка ребристые, бледно-желтые, иногда со слабым румянцем.

Шампанский (бумажный) ренет - плоды средние, плоско-округлые с небольшой ребристостью, воско-во-желтого цвета, иногда со слабым румянцем.

Ренет Симиренко - плоды средней величины или крупные, округло-конические, светло-зеленой окраски с мелкими белыми подкожными точками.

Сары-синап - плоды средних размеров, усеченно-конические, желто-зеленые с небольшим расплывчатым румянцем.

Кандиль-синап - плоды крупные или средние, цилиндрической формы, желто-зеленые с румянцем.

Яблоки разных помологических сортов отличаются внешним видом, вкусовыми свойствами и лежкоспособностью (способностью сохраняться). Учитывая эти свойства, в розничной торговой сети помологические сорта яблок делят на две или три торговые группы. В первую группу включают наиболее ценные сорта. Сорта с менее ценными потребительскими свойствами относят к низшей группе. Торговые группы устанавливаются прейскурантом цен.

Во время роста, а также при съеме, упаковке, перевозке и хранении плоды могут повреждаться; они поражаются также вредителями и болезнями.

Повреждения на плодах могут быть механические (ушибы, нажимы, проколы), метеорологические (солнечные ожоги, градобоины) и вредителями (щитовкой, долгоносиком, плодожоркой).

Наиболее часто яблоки поражаются следующими болезнями: паршой (сухие темно-бурые пятна на кожице), сажистым грибком (мелкий темный точечный налет) и плодовой гнилью (коричневые пятна, постепенно покрывающие весь плод).Указанные повреждения и болезни учитывают при оценке качества яблок. 

                      Товарные сорта яблок

 

 

К 1-му сорту относят плоды типичные и нетипичные по форме и окраске, свойственным помологическому сорту, чистые, с целой или поломанной плодоножкой, размер по наибольшему поперечному диаметру - не менее 45 мм.

На плодах допускаются: легкие ушибы, нажимы и градобоины (не более двух и площадью не более 1 см2 каждый); пробковые образования (на площади не более 1 см2); парша (не более 3 точек); щитовка (не более пяти повреждений); до трех повреждений долгоносиком и другими насекомыми.

Ко 2-му сорту относят плоды неправильной формы, но не уродливые, с плодоножкой или без нее, без повреждения кожицы, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Допустимые повреждения: ушибы, нажимы и градобоины на площади до 5 см2; пробковые образования на площади до 10% поверхности плода; парша - в виде точек или пятен из белого окаймления общей площадью не более 2 см2; сажистый налет площадью не более 5% поверхности плода; поражение щитовкой не более 5% поверхности плода; не более пяти повреждений долгоносиком или другими насекомыми и не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой. Допускается также легкое увядание плодов, но без признаков морщинистости, а в период января - июня могут быть плоды с побурением кожицы.

 

Технические требования к созреванию

 

   Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы.    
     Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и нормы для сорта
	высшего	первого	второго	третьего
1. Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
плоды круглой формы	65	60	50	40
плоды овальной формы	60	50	45	35
3. Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие			Плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
4. Механические повреждения	Допускаемые отклонения
в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см	Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см	Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см . Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода
в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 2 см	Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см	Градобоины, нажимы и потертость общей площадью не более 6 см . Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода
4а. Сетка:
слабая	Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода
сильная, шероховатая	Не допускается	На площади поверхности плода не более		Допускается
		1/4	1/2
5. Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см , в том числе паршой, не более 0,6 см . Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-  двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см , в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см . Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии
	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца
6. Отсутствие плодоножки	Допускается
7. Побурение кожицы (загар)	Не допускается	Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода	Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода	Допускается
8. Подкожная пятнистость	Не допускается		Допускается не более 3 см	Допускается
9. Увядание	Не допускается	Слабое увядание без признаков морщинистости	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается
10. Побурение мякоти		Не допускается		Допускается слабое

 

   Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.     
      Для сортов яблок: Ренет золотой лифляндский, Пыльтсамаа талиыун - размер плодов первого и второго товарных сортов не устанавливается. Зеленые плоды - плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая или потемневшая, не пригодная к потреблению. Плоды круглой формы - плоды (типичные для данного помологического сорта), диаметр которых равен или больше высоты

плода.  Плоды овальной формы - плоды (типичные для данного помологического сорта), диаметр которых меньше высоты плода. Оржавленность воронки, характерная для отдельных сортов, не считается браковочным признаком. Излишняя внешняя влажность - наличие на плодах влаги от дождя или полива. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью. Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на I и II товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах по ГОСТ 21133 или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ

 

Правила приемки.     

 
      Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество  яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке. В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов.  В партии яблок допускается смесь первого и второго товарных сортов.   При наличии в одном вагоне нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии . Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку от партии яблок, упакованных в ящики: 
      
   -  до 100 ящиков - не менее трех ящиков, 
      
    -   свыше 100 ящиков - дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков; 
      
    - от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры): 
      
      -  до 30 ящичных поддонов - не менее трех ящичных поддонов; 
      
    -  свыше 30 ящичных поддонов - дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящичных поддонов; 
      
      - от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочныхединиц. 
      
     Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в уставленном порядке. Результаты проверки распространяют на всю партию. 
      
     При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам. После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии. Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы. При приемке партий допускается:  В партии яблок высшего сорта:  не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для первого сорта. 
      
     Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт в партии яблок первого сорта:не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта.  Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорта  в партии яблок второго сорта: не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются; не более 10% яблок по размерам, установленным для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превысить 15% . Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорта в партии яблок третьего сорта не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой; 
 не более 10% яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм.Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. 
           Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта не более 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и в розничной торговой сети их реализуют отдельно. При определении качества свежих яблок третьего сорта не учитывается их принадлежность к помологической группе.