Микрофлора свежего мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Ассоциация «Аграрное  образование и наука»

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Саратовский государственный  аграрный университет

имени Н.И.Вавилова

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

Микрофлора свежего  мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде

 

 

 

 

 

 

 

Саратов 2013

Содержание

	стр
Введение	3
1 Виды порчи и основные виды микроорганизмов вызывающих порчу мяса	3
2 Микробиологическое изучение свежести мяса	9
3 Посев мяса на выявление бактерий группы кишечной палочки	11
Заключение	13
Библиографический список литературы	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Мясо, мясопродукты и птицепродукты  имеют большое значение в питании  людей, обеспечивая потребности  организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности  или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить  их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования  с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества  мясопродуктов.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения  органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение  мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.

Наряду с сапрофитной микрофлорой  в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие  инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

 

1 Виды порчи и основные виды микроорганизмов вызывающих порчу мяса

 

В процессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом. При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль. Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов. Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе. Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которыхпри исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию. Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку. Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса. Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса. К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli идругие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие.На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триме-тил, пиридин, пиперидин и другие. При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества. Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

В мясе и мясопродуктах содержатся различные группы микроорганизмов: сапрофитные, условно-патогенные и  патогенные. Сапрофитные микроорганизмы составляют технически вредную микрофлору, вызывающую порчу продуктов при хранении. Сапрофитная микрофлора представлена разными группами микроорганизмов: гнилостные бактерии, кокки, молочнокислые бактерии, плесени, дрожжи и др.Гнилостные бактерии широко представлены в природе. Они обнаруживаются в почве, воде, воздухе, в пищевых продуктах, в кишечнике людей и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков с выделением ядовитых и дурнопахнущих веществ. Среди  гнилостных  бактерий имеются  аэробные и анаэробные палочки, образующие и не образующие спор. Многие из них являются мезофилами, но имеются психрофилы, а  также холодоустойчивые и термостойкие виды. Большинство гнилостных бактерий чувствительны к кислотности среды. Наиболее распространенными и активными из гнилостных бактерий являются  аэробные споровые палочки: сенная, картофельная, грибовидная, цереус.

Сенная палочка ( Bacillus subtilis) – грамположительные короткие палочки с закругленными концами и центрально расположенной спорой. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 45°С, обладают  высокой  протеолитической  и  гликолитической  активностью.

Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) представляет собой крупную грамположительную палочку с закругленными концами и спорой, расположенной в центре клетки. На МПА образуют колонии с морщинистой слизистой поверхностью. По ферментативным свойствам  имеет  сходство с сенной палочкой, поэтому  их объединяют в группу картофельно-сенных  бацилл.

Грибовидная палочка  (Bacillus mycoides) – грамположительная подвижная палочка, образующая спор и капсул. На МПА формирует ветвистые колонии, похожие на мицелий грибов. Развивается при температурах  от  10  до  45°С.

Палочка цереус  (Bacillus cereus) – крупная грамположительная подвижная палочка, спорообразующая, некоторые штаммы формируют капсулу. Эти бактерии растут при температуре от 10 до 48°С,  могут развиваться  при недостатке кислорода, устойчивы  к высокой  концентрации  поваренной соли  и  сахара, способны продуцировать  ядовитые  вещества.

К аэробным  бесспоровым  палочкам  относятся бактерии рода Pseudomonas:  Ps. рrodigiosum, Ps. fluorescens, Ps. аeruginosa. Все они являются  подвижными  грамотрицательными  палочками,  не образующими спор и капсул, строгими аэробами. Оптимальная температура роста 15 - 20°С, но многие виды  развиваются при температуре –2 - +5°С. Псевдомонасы характеризуются  высокой протеолитической  и  липолитической активностью, способны сбраживать углеводы с образованием кислот, продуцировать слизь. Развитие  и  биохимическая  активность  этих  бактерий затормаживаются при рН ниже 5,5 и при 5 – 6%-ной концентрации поваренной соли. Псевдомонасы  являются  антагонистами  многих бактерий и плесеней, т.к. вырабатывают антибиотические вещества. Некоторые виды  этих бактерий способны  вызывать  заболевания животных  и  растений.

К факультативно анаэробным гнилостным бактериям относятся палочки  рода  Proteus. Протей  представляет  собой полиморфные грамотрицательные палочки, спор и капсул не формируют, обладают очень энергичной подвижностью. Это свойство лежит в основе метода выделения протея из пищевых продуктов. Некоторые виды протея  продуцируют  токсичные  для  человека  вещества. Палочки протея хорошо развиваются в широком  температурном  диапазоне от 6 до 40°С. Протей  вызывает  гниение с образованием сероводорода.

Анаэробными спорообразующими гнилостными бактериями  являются  Сl. рutrificum,  Сl. sporogenes. Палочка путрификум – это грамположительная длинная подвижная палочка,  иногда располагается в цепочках, образует довольно термоустойчивые споры на конце клетки. Эти палочки  являются  облигатными  анаэробами с оптимальной температурой развития 37 - 43°С, вызывают энергичный распад  белков с обильным  газообразование  ( NH , Н S ).

Cl. sporogenes - крупная,  подвижная грамположительная палочка, образует термостойкие споры, расположенные ближе к концу клетки, в мазках нередко формирует цепочки. Характерной особенностью этих бактерий является быстрое спорообразование в течение первых суток роста. Спорогенная палочка сбраживает  углеводы с образованием кислот и газа, обладает высокой протеолитической и липолитической активностью.

Семейство микрококков  включает роды  Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina, широко распространенные в природе. Клетки имеют форму шара, неподвижные. Являются аэробами  и факультативными анаэробами.  Наряду с  сапрофитными существуют и патогенные виды, вызывающие заболевания у людей и животных, а также  пищевые  отравления.

Род микрококков относится  к строгим аэробам.  На МПА образуют небольшие круглые колонии белого, желтого и розового цветов. Оптимальная температура развития 20 - 25°С, но могут расти и при 5 - 8°С. Микрококки устойчивы к нагреванию (пастеризации), к повышенной концентрации соли и сахара. Вызывают распад белков с накоплением пептонов, а также разлагают жир и придают продуктам прогорклый  вкус.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. По морфологии их делят  на стрептококки и палочки. В обеих  группах имеются гомо - и гетероферментативные бактерии. Все они окрашиваются по Граму положительно, неподвижные, устойчивы к кислоте и спирту, очень требовательны к составу питательной среды. Молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных, маслянокислых бактерий, т.к. способствуют повышению кислотности среды. Кроме того,  многие виды продуцируют антибиотические вещества.

Молочнокислые стрептококки входят в  состав семейства стрептококков. К  ним относятся  мезофильные, ароматобразующие, термофильные стрептококки и энтерококки  – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Клетки энтерококков имеют круглую или яйцевидную форму, располагаются попарно или в коротких цепочках. Они развиваются в широком температурном диапазоне от 10 до 45°С,  устойчивы   к  поваренной соли до 6,5%, к желчи, к щелочной реакции среды до рН 9,5, к высокой температуре ( выдерживают нагревание при 65° С в течение 30  мин).

 Молочнокислые палочки  относятся  к семейству  лактобацилл, роду  Lactobacillus. Они представляют собой палочки среднего размера, нередко расположенные попарно и короткими цепочками. Молочнокислые палочки устойчивы к поваренной соли, некоторые виды  термостабильны, способны  развиваться в кислой  среде при температурах от 15 – 20  до 38 - 50°С. По ферментативным свойствам эти  бактерии  сходны  между  собой.

Маслянокислые бактерии представляют собой крупные подвижные палочки, окрашиваются по Граму положительно, образуют споры, относятся к роду  Clostridium. Споры выдерживают кипячение в течение 1 – 2 мин. В цитоплазме клеток содержатся зерна  гранулезы (крахмалоподобного  вещества), которые  окрашиваются  йодом  в синий цвет. Оптимальная температура развития  30 - 35°С. Маслянокислые  бактерии  сбраживают молочный сахар и молочную кислоту  с  образованием  масляной  кислоты и  большого  числа побочных продуктов брожения, способны усваивать белки и аминокислоты. Развиваются в средах  с  рН 7,4 – 7,6  и прекращают развитие  при  рН  5,5 и ниже.

Грибы широко распространены в природе, их насчитывается более 100  тысяч  видов.  Большинство  грибов  являются  сапрофитами. Плесневые  грибы и многие  виды  дрожжей  способны  вызывать  пороки  пищевых  продуктов.

Плесневые грибы образуют на поверхности  субстратов бархатистые пушистые  колонии, которые сливаются в  сплошной  налет. Оптимальными  условиями для роста плесеней  являются  хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой  влажности и низкой температуре до -11°С,  при  высоком осмотическом  давлении, а некоторые виды  даже при  ограниченном доступе  кислорода.

Плесневые грибы продуцируют очень  активные протеолитические, липолитические  и др. ферменты. Они  вызывают глубокий  распад белков, разлагают жиры до альдегидов и кетонов. Плесневение мяса сопровождается  химическими  превращениями,  которые  обуславливают  изменение  запаха, вкуса и товарного вида мяса.

Дрожжи – это  факультативно  анаэробные микроорганизмы, которые  хорошо растут в кислой среде при  температуре 20 - 30°С, но многие  виды  могут развиваться и при более низкой температуре. Дрожжи попадают на  пищевые продукты из воздуха.  Как правило, дрожжи сбраживают большинство углеводов. Некоторые роды углеводы не сбраживают, их называют пленчатыми дрожжами (роды Саndida, Мycoderma ). Клетки таких дрожжей имеют вытянутую форму. Попадая в продукты, они вызывают  порчу. Например, в мясе дрожжи потребляют молочную кислоту, что ведет к повышению рН мяса. Многие дрожжи способны  расщеплять жиры, что приводит  к прогорканию продуктов.