Микрофлора свежего мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде

Дрожжи рода  Debaryomyces  выделяют  из  мяса  и мясных продуктов. Характерным  свойством  этих  дрожжей  является способность  развиваться  при  высокой  концентрации  поваренной соли до 24% и использование  белков  мяса  в метаболизме.

 

2 Микробиологическое  изучение свежести мяса

 

Санитарно-микробиологические  исследования  объектов внешней  среды позволяют  выявить  степень их опасности  для людей в  аспекте возможности  заражения  патогенными микроорганизмами. Основными источниками возбудителей  инфекционных заболеваний  являются  люди  и  теплокровные животные, которые  выделяют в окружающую среду большое количество  микроорганизмов воздушно-капельным и фекальным путями. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в объектах внешней среды затруднительно по следующим признакам:

- непостоянное присутствие  болезнетворных микробов в окружающей  среде;

- незначительное содержание  их  сравнительно  с сапрофитной  микрофлорой;

- процесс выделения  патогенных  микробов на питательных средах осложняется конкурентным  влиянием сапрофитной флоры.

В связи с этим приходится  использовать  косвенные методы,  останавливая факт и уровень загрязнения различных объектов выделениями человека и животных. Чем массивнее загрязнение, тем вероятнее наличие в объекте патогенных  микроорганизмов.

Полости  тела  людей и животных  заселены обильной микрофлорой, довольно постоянной по качественному составу. Для многих представителей нормальной микрофлоры животный организм является единственной природной средой обитания. Поэтому наличие таких микробов вне организма свидетельствует о загрязнении среды выделениями людей и теплокровных животных. Обнаружение нормальных обитателей верхних дыхательных путей или кишечника позволяет сделать заключение о загрязнении среды и заподозрить присутствие  возбудителей  заболеваний. Выделяемые микроорганизмы служат показателями санитарного состояния объектов  внешней среды, сигнализируют о потенциальной  опасности, и поэтому названы санитарно-показательными.

Санитарно-показательные  микроорганизмы должны отвечать следующим  требованиям:

1) должны постоянно  содержаться в  выделениях  человека и животных  и поступать  в среду  в  больших   количествах;

2) не должны иметь  другого природного резервуара  кроме организма людей и животных;

3) во внешней среде  должны сохранять жизнеспособность в течение некоторого времени, но не должны размножаться;

4) не должны изменять  свои биологические свойства  во внешней среде;

5) должны легко обнаруживаться в минимальном количестве;

6) идентификация  и  количественный  учет производятся  простыми, доступными и экономичными методами.

В отношении кишечных заболеваний функцию индикатора выполняют представители нормальной микрофлоры кишечника. В содержимом  толстого  кишечника в больших  количествах представлены кишечные палочки, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки и др. Обнаружение этих бактерий в объектах внешней среды указывает на фекальное загрязнение и на возможное присутствие возбудителей кишечных заболеваний, которые также выделяются наружу с фекалиями.

Под общим названием  «бактерии группы кишечной палочки» (БГКП)  объединены бактерии семейства кишечных бактерий родов Escherichia, Enterobacter, Сitrobacter, Klebsiela, Serracia. Все они являются  грамотрицательными, не образующими спор палочками, ферментирующими лактозу до  кислоты и газа  при 37°С  за  24  часа и не  обладающие оксидазной  активностью.

В настоящее время  в  качестве  показателя  фекального загрязнения воды и почвы принята  кишечная палочка. Степень фекального загрязнения оценивается коли-титром и коли-индексом. Под коли-титром понимают наименьшее  количество  исследуемого материала,  в котором  обнаружена  кишечная  палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице массы (объема) исследуемого материала.

Для характеристики фекального загрязнения пищевых продуктов используют  БГКП – бактерии  группы  кишечной палочки. Уровень загрязнения оценивается массой продукта, в которой БГКП не обнаруживаются.

Санитарно-показательное  значение имеет и общая бактериальная  обсемененность исследуемого объекта. В настоящее время этот показатель называется: «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» (КМАФАнМ), определяемых в единице массы или объема исследуемого объекта. Чем больше этот показатель, тем выше вероятность попадания в объект  болезнетворных  микробов.

Разработаны и введены  нормативы допустимого содержания санитарно-показательных микроорганизмов  в различных объектах внешней  среды: в питьевой воде, почве, воздухе, в пищевых продуктах  и  продовольственном  сырье.

 

3 Посев мяса  на выявление бактерий группы кишечной палочки

 

Сырое мясо исследуется  по требованию ветеринарной или санитарной службы на наличие различной патогенной микрофлоры: сальмонелл, возбудителей сибирской язвы и т. д. Методика исследования мяса на патогенную микрофлору изложена в ГОСТе 21237--75.Полуфабрикаты из рубленого мяса исследуются также только на наличие патогенной флоры (ГОСТ 4288--76).В готовых кулинарных изделиях, колбасах, студнях и других мясных продуктах, подвергнутых термической обработке, кроме того, определяются: o общая бактериальная обсемененность; o обсемененность продукта микробами группы кишечной палочки и протея. Эти показатели отражают как качество обработки продукта, так и санитарные условия его хранения. Методика исследования кулинарных изделий из рубленого мяса (котлеты, битки и т. д.) изложена в ГОСТе 4288-- 76.Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1 : 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора. Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1: 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта. ГОСТ 4288--76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму. Наличие в посевах Гр- неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение. Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958--74.Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1: 5 и 1: 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.

Изучение посевов и  оценка качества продукта. В чашках с посевами производится подсчет  выросших колоний. Подсчет ведут  со стороны дна чашек в проходящем свете, отмечая каждую колонию карандашом, причем каждая отдельная колония  принимается за одну клетку. Полученные цифры умножаются на показатели разведения продукта, и таким образом получается количество микроорганизмов в 1 г (КМАФАнМ), которое сравнивается с нормативами. Рост бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслер характеризуется появлением газа в поплавках. Это связано с тем, что БГКП сбраживают лактозу с образованием кислоты и газа. В чашках с молочно-солевым агаром следует обратить внимание на наличие колоний круглой формы золотистого или белого цвета с гладкой блестящей поверхностью, с зонами просветления вокруг, характерных для стафилококков. В посевах для определения сальмонелл и анаэробных клостридий признаком роста является помутнение среды, на что следует обратить внимание. Необходимо проанализировать результаты посевов и оценить качество исследуемого продукта по соответствию полученных результатов нормативным микробиологическим показателям. Изучение качественного состава микрофлоры продукта. В чашках с посевами, содержащими изолированные колонии микроорганизмов, следует определить их видовую принадлежность. Для этого необходимо изучить морфологические, культуральные, ферментативные свойства выделенных микробов. Выделенные колонии рассматривают на свету с помощью лупы и описывают по следующим признакам:

-  форма колоний (круглая, эллипсоидная, неправильная и т. д.);

-  размер колоний (крупные - более 5-ти мм; средние - 3-5 мм; мелкие - 1-3 мм; точечные - менее 1-го мм);

-  цвет колоний; у бактерий, не образующих пигменты, колонии имеют серовато-матовый оттенок;

-  рельеф колоний (выпуклые, плоские, стелющиеся и др.);

-  характер края (ровный, волнистый, бахромчатый и др.);

-  характер поверхности (гладкая, блестящая, матовая, тусклая, морщинистая, шероховатая, зернистая и др.);

-  прозрачность (прозрачная, непрозрачная, полупрозрачная);

-  консистенция (маслянистая, тягучая, пленчатая, крошащаяся).

Для описания морфологических  свойств из изолированных колоний  готовят мазки, окрашивают по методу Грама и изучают под микроскопом. Следует обратить внимание на форму  клеток, их взаимное расположение, наличие спор, капсул, результат окраски по Граму. При необходимости можно использовать и другие методы окраски микроорганизмов. С целью дальнейшего исследования свойств микроорганизмов производят пересев в пробирки на скошенный МПА. На основе исследованных свойств ориентировочно определяют род или вид выделенных культур микроорганизмов, используя «Краткий определитель бактерий Берги».

 

 

Заключение 

 

Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта. Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные. Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса. Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в очень незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3-4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается. На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85-90%, температура воздуха от —1 до 1°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до 1 сут., а иногда составляет всего несколько часов. По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза) и их число резко возрастает. В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса. В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности. Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас, способные развиваться в анаэробных условиях. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса. Микрофлора мороженого мяса. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании — и внутри клетки. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18...—20°С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10...—12 °С микроорганизмов отмирает значительно меньше. При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Не спорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных — молодые. В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список литературы

1. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.
2. Санитарная микробиология. / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева и др.  Под редакцией Любашенко С.Я. – М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 352 с.
3. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.
5. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др.  Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
6. Моисеева Е.Л.  Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.
7. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.