Молочные продукты как объект коммерческой деятельности

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1Молочные продукты как  объект коммерческой деятельности……………….4

1.1Состояние рынка молочных консервов……………………………….4

1.2Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

    их изменение при хранении…………………………………………...8

1.2.1Химический  состав и пищевая ценность  сгущенного молока…....10

1. Классификация  и ассортимент молочных консервов……………...12
2. Оценка физико-химические показателей качества…………………15

          1.5 Органолептический анализ сгущенных консервов…………………21

          1.6 Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока……………23

2. Анализ ассортимента качества молочных консервов в магазине «Пятерочка»……………………………………………………………….25
1. Общая характеристика предприятия и особенности формирования ассортимента молочных консервов………………………………….25
2. Входной контроль качества молочных консервов и условия ее гарантирующее………………………………………………………..30
3. Рекомендации по управлению ассортиментом и качеством молочных продуктов …………………………………………………………………35

Заключение………………………………………………………………………38

Список использованной литературы…………………………………………..39

Приложения……………………………………………………………………...41

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

        В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции [23].

     Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы [23].

     Все более широкое применение они находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

     Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

     Задачи курсовой работы:

- провести обзор состояния  рынка молочных консервов;

- описать органолептические  свойства консервов и их изменение  при хранении;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- провести изучение ассортимента  молочных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка»;

 

 

 

 

1.Молочные продукты как объект коммерческой деятельности

1.1. Состояния рынка  молочных консервов

 

       Институтом  Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре  2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

      На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

В табл. 3 представлено соотношение объемов  производства молочных консервов за 2007 г. по отношению к предыдущему 2006 году в разрезе федеральных округов.

 

Таблица 3 Производство молочных консервов за 2006-07 гг.

Федеральный округ	Производство молочных консервов, руб		Изменение, %
	2007 г.	2006 г.
Россия (всего)	581,0	542,4	107,1
Центральный	343,9	307,0	112,0
Северо-Западный	23,1	28,7	80,5
Южный	46,2	35,3	131,0
Приволжский	19,9	23,3	85,5
Уральский	71,8	73,5	97,7
Сибирский	76,1	74,6	102,0

 

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный  — объем производства вырос на 12%; Южный — на 31%; Сибирский —  на 2%.

     Однако на фоне общего роста  производства молочных консервов  существуют округа, где объем  их выпуска за данный период  снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

     На рис.2 показана доля основных  федеральных округов — производителей  молочных консервов за 2007 год.

 

Рис. 2. Доля основных экономических районов  — производителей молочных консервов  за 2007 г.

       Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов.

     Десятку лидеров 2007 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80%.

     В настоящее время российский  рынок молочных консервов не  является зависимым от импортных  поставок, более того, доля импортной  продукции в общих ресурсах  имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2006 г. российский рынок зависел от импорта на 2%, то в 2007 г. — лишь на 0,2%.

     Ограничение  ввоза молочных консервов из  Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

      За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение  общероссийской емкости рынка  на 6,9 %, что обусловлено снижением  уровня потребления молочных  консервов в пересчете на душу  населения. Сокращение розничного  потребления консервированной молочной  продукции объясняется тем, что  если раньше она была одним  из немногих доступных молочных  десертов, то в настоящее время  потребителю предлагается широкий  выбор различных видов продукции:  муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков  и т.п. 

     Что касается  промышленного потребления сгущенного  молока, то оно, напротив, показывает  положительную динамику, благодаря  увеличению его использования,  в первую очередь, кондитерскими  предприятиями. В связи с тем,  что российский рынок молочных  консервов является профицитным  и объемы собственного производства  продукции примерно на 10-15 процентов  превышают спрос на нее, то  одной из особенностей рынка  является увеличение экспорта.

      За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за  пределы РФ молочноконсервной  продукции увеличились почти  в 2 раза. В настоящее время  большинство молочно-консервных  комбинатов России имеют недозагруженные  производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [13]

1.2. Потребительские  свойства сгущенных молочных  консервов и

их изменение при хранении

 Сгущенные  молочные консервы с сахаром  представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного  коровьего цельного или обезжиренного  молока, пахты, или молока с  добавлением сливок путем выпаривания  некоторой части воды и консервирования  его сахарозой (свекловичным или  тростниковым сахаром). Для расширения  ассортимента и разнообразия  вкуса при производстве сгущенных  молочных консервов кроме сахара  используют пищевые наполнители  (кофе, какао натуральное, кофейный  напиток и др.).

     Органолептические  свойства сгущенных молочных  консервов зависят от качества  используемого сырья, технологических  параметров, качества и количества  пищевых наполнителей и добавок,  качества упаковочных материалов  и продолжительности хранения.

     По внешнему  виду и цвету, сгущенные молочные  консервы представляют собой  однородную жидкость с глянцевой,  чистой поверхностью. Цвет зависит  от качества сахарного сиропа  и наполнителей.

     Структура  и консистенция определяются  прежде всего содержанием сухих  веществ в молоке, степенью дисперсности  жировых шариков и белка, кислотностью  молока, температурой пастеризации  молока, эффективностью гомогенизации,  температурой и продолжительностью  сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного  молока и хранения.

      Микроструктура  сгущенного молока с сахаром  зависит от размера кристаллов  лактозы, которые должны быть  не более 10 мкм.

     Запах, вкус  и аромат сгущенных молочных  консервов должны быть свойственными  пастеризованному молоку. В процессе  сгущения некоторые летучие компоненты  удаляются из молока. Так, содержание  низкомолекулярных жирных кислот  уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус  готового продукта.

       Изменение  цвета и вкуса сгущенного молока  с сахаром связано с увеличением  содержания в нем альдегидов  и инвертного сахара, появляющегося  в результате инверсии сахарозы [12].

      Структура  и консистенция при хранении  становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме  продолжительности и условий  хранения сгущенного молока с  сахаром влияют химический состав  сырья, микробиологические, физико-химические  и технологические факторы. Процесс  загустевания продукта при повышенной  температуре хранения объясняют  межмолекулярным взаимодействием  белковых частиц, измененных после  пастеризации и сгущения молока  в вакуум-выпарных установках. Хранение  при низких температурах существенно  замедляет загустевание сгущенного  молока с сахаром.

      Консистенция  сгущенного молока с сахаром  зависит от состояния и размеров  кристаллов лактозы. Лактоза в  продукте находится в растворенном  и кристаллическом состояниях.

     Отстаивание  кристаллов лактозы приводит  к послойной неоднородности консистенции  сгущенного молока с сахаром.  Мучнистая и песчанистая консистенция  в сгущенном молоке с сахаром  появляется при резких температурных  перепадах в процессе хранения.