Молочные сгущенные консервы

Министерство общего и профессионального образования  Российской Федерации

Департамент образования и наук Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Арзамасский коммерческо-технический техникум.

 

 

                                                                                                    Специальность: 100701

Коммерция (по отраслям)

 

 

 

 

Курсовая работа

ПМ. 03«Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

МДК. 03.02 «Товароведение продовольственных непродовольственных товаров»

Тема: «Молочные сгущенные консервы»

 

 

 

 

 

                                                                             Выполнила:                              

                                                                                      Студентка гр. 326

                                                                          Куренкова 

                                                                  Елена

                                                                                 Владимировна                                    

 

 

 

 

Работа принята                                                               Руководитель:

с оценкой________                                                        преподаватель

                                                                                         спецдисциплин

                                                                                         МордвиноваЛ.С.

 

 

 

 

 

Арзамас

2014г

Содержание: 
Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров

1.1 Конъюнктура рынка молочных  консервов. 
1.2. Классификация молочных консервов. 
1.3.Технология производства сгущенных молочных консервов. 
1.4. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов. 
1.5. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении. 
1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов.

Глава 2. Экспертиза качества молочных консервов. 
2.1. Этапы проведения экспертизы. 
2.2. Правила приемки и отбора проб

2.3. Органолептический анализ сгущенных  консервов.

2.4. Оценка физико-химические показателей  качества. 
Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Молоко - жизненно необходимый продукт питания.

Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.  Кто придумал сгущённое молоко? Своим рождением СГУЩЕНКА обязана скромному парижскому кондитеру, и звали его Аппер. Это случилось в 1804 году, как - то раз, Аппер обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. А молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые в отличие от стеклянных не лопаются при кипячении. Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молочные консервы — это высокопитательные (питательность повышается сгущением коровьего молока) и стойкие в хранении продукты. Консервирование молока производится: 1) путём добавления в сгущённое молоко сахара в таком количестве, которое не допускает развития микроорганизмов; 2) стерилизацией; 3) таким сгущением и высушиванием молока, при котором содержание в нём влаги настолько незначительно, что исключает возможность развития микроорганизмов.

 Целью данной курсовой работы  является проведение анализа  ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- дать характеристику ассортимента  молочных консервов;

- охарактеризовать технологию  производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки  и режимы хранения молочных  консервов;

- рассказать о пороках молочных  консервов;

- описать органолептические свойства  консервов и их изменение при  хранении.

Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров

1.1 Конъюнктура рынка молочных  консервов.

Для молочной промышленности, в отличие от других сегментов российского продовольственного рынка, традиционно характерен достаточно высокий средний уровень. В целом рынок молочных консервов можно условно разделить на две части, дифференцированные на основании того, кто является потребителем конечной продукции: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для продажи в промышленном потреблении. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже. Фальсификация консервов стала массовым явлением, а маркировка «ГОСТ» уже не является незыблемым гарантом качества приобретаемого товара. Сегодня некоторые производители делают качественную сгущенку преимущественно в тот период, когда есть сырое молоко. В остальное же время многие работают по собственным ТУ, выпуская продукцию под другим названием, например «сгущенное молоко особое».

В промышленном потреблении сгущенного молока, напротив, наблюдается положительная динамика благодаря увеличению его использования, в первую очередь кондитерскими предприятиями. В настоящее время на молочном рынке начался процесс дифференциации товаров для разных групп потребителей. Примером такой сегментации могут служить товары для детей – продукты, обогащенные микроэлементами/витаминами, или товары для людей, ведущих активный образ жизни, – продукты с пониженной жирностью и повышенным содержанием полезных веществ.

1.2. Классификация молочных консервов.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

Современная пищевая промышленность может предложить покупателям достаточно широкий ассортимент различных молочных консервов. Однако все виды молочных консервов можно подразделить на две основные группы - жидкие и сухие продукты. В свою очередь жидкие молочные консервы подразделяются на:

• молочные консервы, которые изготавливают с применением пищевых наполнителей, например сахара, кофе и т.д.;
• молочные консервы без пищевых наполнителей;

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

 Среди самых популярных и  востребованных молочных консервов  можно выделить: концентрированное  и сгущенное молоко, а также  сливки. К сухим молочным консервам  относят сухое молоко, а также сливки. различные смеси, используемые в детском питании. Молочные консервы пользуются стабильным спросом и популярность благодаря отличительным вкусовым, питательным, а кроме того потребительским характеристикам. Молочные консервы могут сохранять свои характерные свойства в течении достаточно длительного времени.

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

1.3.Технология производства сгущенных  молочных консервов.

Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78.

Технология изготовления сгущенного молока осуществляется поэтапно:

- Приемка и подготовка сырья

- Очистка и охлаждение молока

- Нормализация исходной смеси 

- Пастеризация

- Сгущение

- Гомогенизация

- Внесение солей стабилизаторов

- Фасовка и упаковка 

- Стерилизация молочных консервов

- Хранение и реализация.

Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира.

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.

Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивость может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко.

Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±50С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20С путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50С с последующим снижением температуры до 105 0С в вакуумной камере.

В пленочных многокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 780С, во втором корпусе 660С, в третьем 560С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум - выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25…28 %.

Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061…1063 кг/м3 (при 200С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066…1068кг/ м3 при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±20С и общем давлении 18±1,0 МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±20С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей.