Молочные сгущенные консервы

Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке.

При внесении солей - стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями - стабилизаторами в течении 6…7 часов до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре.

Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…1170С с выдержкой 14…17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20…400С. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 85% в течении не более 12 месяцев со дня выработки.

1.4. Упаковка, маркировка и хранение  молочных консервов.

Сгущенные молочные консервы упаковывают в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г. и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М – индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 – сливки сгущенные с сахаром; 76 – молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 – какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 – кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 – молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках,  при температуре от 0 до 10 оС составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1- оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов

1. вкус и запах - должны быть  чистыми, вкус - сладким, с выраженным  вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в банках  со сладковато-солоноватым привкусом;

3. молоко с какао и кофе - с  хорошо выраженным вкусом натурального  какао или кофе 

4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

5. цвет - должен быть белым с  кремовым оттенком, равномерный  по всей массе; цвет какао со  сгущенным молоком должен быть  коричневым, а кофе - темно- коричневым

1.5. Потребительские свойства сгущенных  молочных консервов и их изменение  при хранении. 
Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств. Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль.

1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов.

Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах могут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта.

Пороки биохимического происхождения :

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов. Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 950С.

Нечистый вкус в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки микробиологического происхождения :

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока - вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства/1/.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока - образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.

Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время.

Глава 2. Экспертиза качества молочных консервов. 
2.1. Этапы проведения экспертизы.

В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков. На каждую партию консервов поставщик (изготовитель) выдает удостоверение о качестве не позднее чем за 2 дня до отгрузки (отпуска). В каждый вагон, контейнер или авторефрижератор с молочными консервами поставщик обязан вложить в специальном пакете фактуру и сводно-экспертный лист (дата выработки, номер сушек или варок, наименование изготовителя).

Все органолептические показатели качества определяют при температуре 15-20 °С. После вскрытия банок осматривают поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени. На внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально наличие отдельных уплотнений белка, именуемых «пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и вкус. Определяя цвет сгущенного молока, убеждаются в отсутствии бурого, коричневого оттенков, возникающих в результате образования меланоидинов. Перемешивая молоко, устанавливают однородность окраски, отсутствие посторонних оттенков цвета. Определяя консистенцию сгущенного молока, устанавливают ее однородность по всей массе, -вязкость, отсутствие значительного осадка на дне банки и кристаллов лактозы, ощущаемых языком.

В розничную торговую сеть не допускается сгущенное молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.

В сухом молоке органолептическими методами определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус. Внешний осмотр металлических банок с сухим молоком осуществляют в таком же порядке, как и со сгущенным. Осматривая сухое молоко в бумажной упаковке, отсортировывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Срок выработки продукта, обозначенный тиснением на верхней торцовой части коробки, сопоставляют с датой осмотра и сроком реализации.

2.2. Правила приемки и отбора  проб.  
В вагоне молочные консервы должны быть уложены по видам и сортам, контрольные сорта каждой партии укладывают впереди штабеля (у дверного проема). Однородными партиями сухого и сгущенного сухого молока и сливок являются продукты одного завода, одного вида, в однородной расфасовке.

После проверки состояния тары отбирают для вскрытия 3% ящиков, но не менее двух штук. Читая маркировку, определяют время производства консервов, чтобы установить срок реализации.

Осматривая банки, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие вздутий крышек, помятостей корпуса, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в запайке или закатке крышек. Если выявлены поврежденные банки, то количество отбираемых ящиков удваивают. Из них отбирают банки для органолептической оценки и лабораторного анализа. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки; от партии консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, - 1% от всех банок. От партии консервов в бочках (барабанах) вскрывают 3% единиц упаковки (но не более 3). Перед отбором проб крупные жестяные банки и бочки со сгущенным молоком перевертывают вверх дном и оставляют до следующего дня, после вскрытия тщательно перемешивают и в каждую медленно опускают щуп до дна, отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку. Сгущенного молока для анализа берут по 300 г, а сухого - 200 г.