Морские водоросли

           Массовая доля влаги в готовой сушеной ламинарии должна быть не более 20%. После выдержки слоевища расправляют, обрезают места с недопустимой окраской и сортируют по сортам в соответствии с требованиями действующих технических условий. Слоевища с массовой долей влаги более 20% направляют на досушку.       Ламинарию сырец хранят до обработки в сетных мешках, на стержнях держателях, в приемных бункерах или чанах в проточной морской воде или с орошением морской водой при ее непрерывном отводе. Срок хранения не должен превышать 2-х суток.         При производстве сушеной ламинарии в слоевищах и шинкованной из мороженого сырья ее предварительно размораживают на воздухе или в воде до свободного отделения слоевищ.        Ламинарию сырец или размороженную моют щетками в проточной морской воде, удаляя песок, слизь и другие загрязнения, обрезают в слоевищах места недопустимой окраски и сортируют, удаляя слоевища, нестандартные по внешнему виду, длине и цвету. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски. Длина кусков после сушки должна соответствовать требованиям ГОСТ 15-109-75.     Ламинарию в слоевищах сушат в сушилках тоннельных, камерных, механизированных, барабанного типа, паровых, конвейерных типа СПК или другой конструкции. Слоевища и куски накалывают черешком на крючки, находящиеся на рейках (подвесках) конвейера.      Сушку производят при щадящих температурных режимах в потоке движущегося теплого воздуха (со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек). Подачу теплого воздуха в сушилку производят с помощью тепловентиляционной установки или парового калорифера.          В процессе сушки в первых двух зонах сушилки температура должна быть выше, на досушке и выходе ниже.        Сушку ламинарии производят при постоянной температуре 50 - 80 градусов С или при двухступенчатом режиме: вначале при температуре 80 - 90 градусов С до удаления 30% общей массовой доли влаги, а в конце, на досушке и выходе, при температуре 50 - 60 градусов С и скорости воздуха 2 - 4 м/с. Допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С.     Тепловой режим сушки должен обеспечивать достаточное испарение влаги, без ухудшения внешнего вида и технологических качеств ламинарии; в процессе сушки она должна сохранить естественный оливковый цвет, пластичность, не должна скручиваться и коробиться. Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление).           Температурный режим сушки контролируют с помощью дистанционных термометров, установленных во всех зонах сушилки. Продолжительность сушки морской капусты в слоевищах должна быть не более 10 часов.           Готовность сушеной морской капусты (слоевищ и шинкованной) определяют по опыту работы и путем определения массовой доли влаги. Ламинарию не рекомендуется пересушивать. Массовая доля влаги должна быть оптимальной, в пределах 14 - 18%, но не более 20%. После сушки слоевища выдерживают в штабелях или сетках в течение не менее 5 дней для восстановления равновесной влаги.       Ламинарию в слоевищах после выдержки направляют на упаковывание или после сушки шинкуют поперек слоевища на полоски шириной 2 - 4 мм в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75 и ФС 42-1289-79.

           Ламинарию шинкованную сушат в сушилках типа СПК. Перед направлением на сушку ламинарию сырец или размороженную предварительно шинкуют. Загружают сушилку непрерывно через бункер с помощью транспортера, на котором вручную равномерно распределяют шинкованную ламинарию так, чтобы она свободно могла пересыпаться с одной ленты сушилки на другие. Перед загрузкой камера сушилки должна быть прогрета при закрытых верхних шиберах до температуры на верхней ленте 80 градусов С, на второй - 60 градусов С, на третьей - 50 градусов С и на нижней - 40 градусов С. Этот температурный режим должен поддерживаться в течение всего процесса сушки.      Для шинкованной ламинарии допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 12 - 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С с целью предотвращения ферментного слизеобразования. Шинкованная ламинария более чувствительна к нагреву, чем целые слоевища.          При сушке необходимо обеспечивать строгий температурный режим, непрерывное перемешивание и удаление с рабочих поверхностей присохшей водоросли. Сушку производят в потоке воздуха, движущегося со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек. Сушку производят при открытых шиберах.           Для обеспечения равномерной загрузки лент сушилки капустой и предотвращения образования комков осуществляют постоянный контроль за пересыпкой капусты с ленты на ленту. Образовавшиеся на ленте в процессе сушки комки убирают и направляют на досушивание. Продолжительность сушки шинкованной ламинарии должна быть не более 2.5 часов.    При обработке сушеной ламинарии полуфабриката ее предварительно сортируют и определяют массовую долю влаги. При повышенной влажности ламинарию полуфабрикат направляют после сортировки на досушивание. Сортируют ламинарию полуфабрикат по сортам, удаляя слоевища и куски, нестандартные по внешнему виду, длине, цвету, обрезая места недопустимой окраски. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски по длине согласно требований ГОСТ 15-109-75.     Свежую ламинарию промывают в чистой проточной морской воде. При промывке отсортировывают поврежденные слоевища, удаляют оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения.             Мороженую ламинарию заготавливают в виде целых слоевищ или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют - на специальных шинковальных машинах или вручную.        Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки - блоками массой до 12 кг, для сети общественного питания - блоками массой до 3 кг.      Для ламинарии с шириной слоевища, превышающей ширину противня, допускается производить долевой разрез по средней утолщенной части слоевища или подгибание его по ширине противня. Для получения стандартной массы блока допускается производить докладку обрезками слоевищ длиной не менее 10 см с залицовкой верхнего и нижнего слоев стандартными по длине кусками.           Шинкованную ламинарию укладывают в противни с разравниванием. Ламинарию, уложенную в противни или расфасованную в потребительскую тару, направляют на замораживание. Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28 градусов С. Замораживание заканчивают, когда температура в толще блока, пачки или пакета достигнет минус 18 градусов С.

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     4 Факторы, сохраняющие качество продукта.

 
          Маркировка.

         Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630: наименование предприятия - изготовителя и его юридический адрес, включая страну; наименование продукта; обозначение настоящих технических условий; дата изготовления (час, день месяц); масса нетто; условия хранения и сроки годности; состав продукта; данные о пищевой и энергетической ценности.

              Упаковка.

Сушеная морская капуста  должна быть упакована:     Шинкованная в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. В слоевищах - в ящики из гофрированного картона по ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики должны быть обвязаны стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Мешки должны быть зашиты машинным способом.      Готовую сушеную ламинарию в слоевищах взвешивают, складывают в пачки по размеру тары, прессуют и упаковывают; шинкованную взвешивают. Рассортированную по сортам ламинарию, не смешивая, связывают в тюки по длине слоевищ массой не более 20 кг. При укладке в тюки длинные слоевища подворачивают.            Тюки перевязывают металлической проволокой, концы проволоки аккуратно заправляют. На каждый тюк должна быть прикреплена фамильная бирка заготовителя с указанием сорта ламинарии. Тюки укладывают штабелем в складе. Срок хранения готовой ламинарии в местах промысла не должен превышать 15 суток. Транспортируют сушеную ламинарию в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества.    Упаковывают готовую ламинарию и маркируют в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75 и ФС 42-1289-79.     Хранят сушеную ламинарию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре воздуха не выше 18 градусов С и относительной влажности не выше 75%.        При выпуске мороженой ламинарии для розничной торговли в потребительской упаковке ее аккуратно расфасовывают в пачки из картона, парафинированные изнутри, без предварительной выстилки; в пачки из картона, предварительно выстланные пергаментом или синтетической пленкой; в пакеты из пленочных материалов. Масса нетто пачки или пакета должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 213-89. Замороженную ламинарию упаковывают, маркируют и хранят в соответствии с требованиями ТУ 15-01 213-89.

            Транспортировка и хранение

         Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.

 

       

  5 Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения.

         Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени - необходимо следить за сушкой продукта на протяжении всего процесса обработки.    Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление) - контроль температурных режимов.         Наличие в продукте посторонних примесей (песка, ракушек, створок моллюсков, других морских водорослей, морских трав и/или иных веществ не являющихся производными продукта) - контроль качества при производстве продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            6 Способы фальсификации и методы идентификации.

 
                                      Способы фальсификации

       К основным способам фальсификации, характерным для продукции из водорослей, относятся следующие:

- ассортиментная (пересортица - замена одного вида водорослей другим)

- качественная                                                       

- количественная

- информационная                                                                    

          При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и сроки хранения.

                              Методы обнаружения фальсификации

            При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

- органолептические;

- регистрационные;

- расчетные;

- измерительные;

- экспертные.

Органолептический метод  основан на определении показателей  с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.            Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.    Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.    Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.    Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля. Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.    Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров с помощью этикеток. При этом этикетка станет как средством идентификации товара, так и средством его защиты от фальсификации.            При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара и его логотип;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

- количество товара;

- состав продукта;

- условия и сроки хранения

                                                Заключение

 

          С древнейшего времени, уходящего своими корнями, вероятно, к первым поселениям человека на морском побережье, морские водоросли используют в пищу и как корм для домашних животных. По берегам морей и океанов их употребляют почти всюду, но особенно широко в Японии, где они являются настоящим национальным кушаньем. В европейских странах преобладает кормовое использование морских водорослей.      У нас в России морские водоросли употребляет в пищу, население главным образом дальневосточного побережья и Камчатки, в меньшей степени - жители берегов Мурмина и Белого моря и совсем не едят их на Черном море.            В новых условиях необходимо не только максимально расширять ассортимент, но и внедрять комплексную переработку для производства разнообразной технической продукции, так как морские водоросли и морепродукты являются практически единственными поставщиками органического йода в организм человека.