Морфологическая и химическая характеристика мяса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

 высшего профессионального  образования

«Дальневосточный государственный технический

 рыбохозяйственный университет»

ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»

 

 

Кафедра «Технология продуктов питания»

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов»

Тема: «Морфологическая и химическая характеристика мяса»

 

 

 

 

 

Проверил:                                                                            Выполнил:

Ст. преподаватель кафедры ТПП                                  Студент гр. ТПб-322

Глазунова Е.В.                                                                     Сафанкова А.С.               

 

Владивосток

2013

Реферат

Пояснительная записка 25 с., 2 рисунка.

Мясо говядины. Морфологическая характеристика. Химический состав. Пищевая ценность. Качество сырья.

Тема курсовой работы: «Морфологическая и химическая характеристика мяса».

В качестве исследуемого объекта взято мясо говядины.

В первом разделе рассматривается морфологическая характеристика сырья.

Во втором разделе описана технологическая характеристика сырья.

В третьем разделе представлены факторы, влияющие на качественные характеристики мяса.

Сделано заключение о практической значимости курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………5

1. Морфологическая характеристика сырья…………………………6

           1.1 Строение мышечной ткани мяса…………………………………7

           1.2 Строение соединительной ткани мяса………………………….10

2. Технологическая характеристика сырья………………………….15

           2.1 Химический состав исследуемого объекта…………………….16

           2.2 Факторы, влияющие на химический состав мяса…………..….16

           2.3 Пищевая ценность исследуемого объекта……………………   18

3. Факторы, влияющие на  качественные характеристики мяса……20

Заключение……………………………………………………………..23

Список использованной литературы…………………………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

 Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот(КРС),мелкий рогатый скот(КРС), свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи)[7].

 Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др[7].

Слово «говядина» произошло от древнерусского слова «говядо». Оно означает «крупный рогатый скот». Сейчас говядина является важнейшим продуктом питания в нашей стране, так как говяжье мясо очень полезно для организма. Оно более полезно, чем другие виды мяса. Усваивается говядина на 95%, что тоже не маловажно.

Целью данной работы является изучение морфологической и химической характеристика мясного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

1. Морфологическая характеристика мяса

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жир, кости, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы[1].

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань, или скелетная мускулатура. Собственно, мышечная ткань и определяет понятие о мясе, так как все другие отделенные от мускулатуры ткани мясом уже не называют[1].

В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в мясной промышленности различают следующие категории мяса:

а) мясо на костях - мясные туши, полутуши, четвертины;

б) мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

в) мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов[2].

Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью[4].

Количество жировой ткани у КРС может быть от 2 до 25 %, у свиней до 40 %. Биологическая полноценность ее зависит от содержания в ней витаминов, непредельных жирных кислот и некоторых липидов. Если анатомически рассматривать, то наиболее полноценным по биологическим свойствам является жир мозговой и нервной ткани и костный мозг[4].

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застыванию и др. показателям. Полноценность жира зависит от температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше он усваивается. Свиной жир и жир конины содержит высокоценные непредельные кислоты (около 10 %) и обладает низкой температурой плавления, следовательно, лучше усваиваются. Бараний и говяжий жир тугоплавкие – менее усвояемые[4].

Костная ткань. Ее содержание в организме составляет от 7 до 32 %. Все кости подразделяются на трубчатые и губчатые. При вываривании из трубчатых получают до 10 % жира и 30 % желатина. Из губчатых соответственно 22 – 55 %. То есть с точки зрения пищеварительной ценности губчатые кости лучше. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % - минеральных. Органические вещества, в основном, представлены коллагеном, а минеральные – фосфорнокислым и углекислым кальцием, фосфорнокислым магнием, фтористым кальцием и др. солями[4].

1. Строение мышечной ткани мяса

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса[5].

Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично-красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Цвет зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина [5].

Запах – является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха [5].

Консистенция – зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию[5,34].

Вкус – зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей[5].

Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой – эластичной прозрачной оболочкой. Далее мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь объединяясь друг с другом в мышцы. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям, скелета[5].

В мышечной ткани содержится (%): вода 70-75, белки 18-22, липиды 2-3, азотистые экстрактивные вещества 1,0-1,7, безазотистые экстрактивные вещества 0,7-1,35, неорганические соли 1,0-1,5,углеводы 0,5-3,0, а также ферменты и витамины[5].

На долю белковых веществ приходится 60-80% сухого остатка, или 18-22% массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток - саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы и межклеточное вещество[5].

Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; нерастворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани; белки ядерные. Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миогеи, миоальбумин, глобулин-X и миоглобин. За исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со схожими физико-химическими и биологическими свойствами.

Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами, при этом валентность железа не изменяется и образуются производные миоглобина, например, оксимиоглобин ало-красного цвета; карбоксимиоглобин (МвСО) вишнево-красного цвета; нитрозомиоглобин (МвМО) красного цвета.Несмотря на небольшое содержание в мышцах (около 1% белков), миоглобин играет важную роль - он участвует в передаче кислорода клеткам мышечной ткани[5].

Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и другие составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мышц. На долю миозина приходится около 40% белков мышечной ткани, актина - 12-15%, тропомиозина - 10-12%[6].

Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки ядер.

К ним относятся белки соединительной ткани; склеропротеины -коллаген, эластин, ретикулин и гликопротеиды - муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие за» щитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков[6].

Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами. Фосфолипиды представляют собой пластический материал и являются компонентами митохондрий и клеточных мембран. Другие липиды выполняют роль резервного энергетического материала. Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде мельчайших капелек, что придает ей мутный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание липидов и их компонентов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов[5].

В состав азотистых экстрактивных веществ мышечной ткани входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин, моноди- и трифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока[5].

Безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноград-ная кислоты и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый аромат и вкус[5].

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора, 0,32-0,35% калия, 0,05-0,08% натрия, 0,020-0,022% магния, 0,010-0,0122 кальция, 0,002-0,003% железа, 0,003-0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.[5].

Мясная продуктивность скота и качества говядины во многом определяется структурой мышц и строением мышечных волокон. Считают, что количество мышечных клеток растет в период эмбрионального развития, а в постнатальный период происходит укрупнение волокон его мышц. Численность их не изменяется, но с возрастом животного они стано­вятся длиннее и толще[10].

1.2 Строение соединительной  ткани мяса

Соединительная ткань выполняет опорную, питательную и защитную функции. Участвует в обмене веществ, передает механическое усилие. Объединяет различные участки организма.

Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. В межклеточном веществе находится основное вещество, волокна и тканевая жидкость.

Основное вещество. Оно может быть студнеобразным, плотным или твердым. В нем содержится соединение полисахаридов с белками, основные: муцины и мукоиды. Муцины входят в состав секретов(слизь,слюна). Мукоиды находятся в тканях как промежуточное вещество.

Волокна. Делят на: коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые.

Коллагеновые волокна предают прочность соединительной ткани. Не растягиваются, состоят из фибрилл-субъединицы трупоколлагенов. Фибриллы имеют палочковидную форму и состоят из трех спиралей полипептидных цепей.

Общий химический состав коллагеновых волокон: вода-63%; липиды-1%; экстрактивные вещества-1%; мукоиды-1,3%; эластин-1,5%; коллаген-31,7%.

Основной белок коллагеновых волокон – коллаген. Коллаген-неполноценный белок, в нем отсутствую такие аминокислоты, как: триптофан, цистин. Содержит очень много оксипролина. Коллаген не растворяется в воде, слабых растворах кислот и щелочей, но при длительном контакте с водой сильно набухает и увеличивается в массе в 1,5-2 раза.

Гидратация коллагена обусловлена наличием в нём функциональных групп с пептидными водородными связями. В процессе нагревания коллаген подвергается гидролитическому распаду.