Морфологическая и химическая характеристика мяса

Эластиновые нити. В них миофибрилл не обнаружено, прочность немного меньше, чем у коллагеновых. Эластиновые волокна легко растягиваются и разветвляются на тончайшие волокна. Основная единица- тропоэластин.

Основной белок эластиновых волокон – эластин. Это неполноценный белок, в нем отсутствует триптофан и цистеин. Эластин не растворяется в горячей и холодной воде, солевых растворах, в разбавленных кислотах и щелочах. Переваривается только ферментами растительного происхождения.

Эластиновые волокна составляют около 2% массы сухого остатка дермы. В дерме имеют вид грубых ветвистых цилиндрических или уплощенных лент, вплетенных между коллагеновыми волокнами[9].

Ретикулиновые волокна. Расположены вокруг кровеносных сосудов, костях и легких.

Основной белок-ретикулин. Он в воде не набухает и не растворяется. По аминокислотному составу  ретикулин близок к коллагену, тоже неполноценен, но не образует желатина.

Химический состав соединительной ткани зависит от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон. Чем больше соединительная ткань содержит коллагеновых волокон, тем больше в ней воды. Соединительная ткань,которая богата коллагеном, используется на производстве пищевой продукции; та, в которой больше эластина используется на производстве технической продукции.

Соединительная ткань подразделяется на: собственно-соединительную, костную и хрящевую.

Собственно-соединительная ткань. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон, а также вида волокон и их расположения, собственно-соединительная ткань делится:

1) Рыхлая. Обеспечивает  соединение ткани и мускулов между собой. Находится в коже и подкожной клетчатке. Является местом отложения жира. На рисунке 1 представлено строение рыхлой соединительной ткани.

 

Рисунок 1 - Строение рыхлой соединительной ткани:

1— коллагеновые волокна; 2 — эластиновые волокна; 3 — клетка; 4 — ядро.

2) Плотная. Состоит из коллагеновых пучков, образует сухожилия, оболочки мышц, мускулов, внутренних органов и связки. На рисунке 2 представлено строение плотной соединительной ткани.

 

Рисунок 2 - Строение плотной соединительной ткани:

1 – коллагеновые волокна; 2 – эластиновые волокна; 3—клетка; 4—ядро.

3) Эластическая. В ней находятся эластиновые волокна. Она образует затылочные связки, входит в состав стенок кровеносных сосудов.

4) Слизистая. Состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой отростками. Эта ткань находится в красном костном мозге, селезенке и лимфатических сосудах.

Химический состав собственно-соединительной ткани: вода-57-65%; белок-21-40%; жир-1-3%; минеральные вещества-0,5-1%.

Хрящевая соединительная ткань. Состоит из округлых клеток и сильно развитого межклеточного вещества.

В зависимости от строения межклеточного вещества выделяют хрящи:

1)геолиновый хрящ(белое или синевато-белое межклеточное вещество; покрывает составную поверхность костей, входит в состав рёбер, гортани, трахеи и бронхов).

2)Эластический хрящ(содержит много эластиновых волокон, имеет желтый цвет, находится в ушной раковине).

3)Волокнистый хрящ(содержит сильно развитые коллагеновые пучки, расположенные параллельными рядами; при помощи него сухожилия и связки прикрепляются к костям).

Химический состав хрящевой соединительной ткани: вода-40-70%; белок-17-20%; жир-3-5%; гликоген-1%; минеральные вещества-2-10%.

Костная соединительная ткань. В межклеточном веществе содержит много минеральных веществ. Они пропитывают волокна, а эти волокна образуют пластинки. В зависимости от расположения пластин, различают: плотный и зубчатый слой кости.

В зависимости от соотношения плоских и губчатых слоёв, кости делятся на 3 типа:

• Трубчатые кости(конечности)
• Плоские кости(череп и рёбра)
• Кости сложного профиля(позвоночник)

Химический состав костной соединительной ткани:вода-14-44%; жир-1,5-27%; коллаген-22-33%; минеральные вещества-28-53%.

Минеральные вещества представлены солями кальция, содержат натрий,калий,фосфор и фтор.

Большая часть жира находится в костном мозге. Костный мозг имеет низкую температуру плавления. Это обусловлено наличием в нем стеариновой и олеиновой жирных кислот.

У КРС кости составляют 16-24% от массы туши.

Кости используют для производства коллагена, желатина, получения жира и кормовой муки, клея.

Качество говядины определяется развитием соеди­нительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имею­щейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценны­ми белками.

В туше крупного рогатого скота в зависимости от упитанности содержание соединительной ткани составляет 11,5-14,5 %[10].

2. Технологическая характеристика сырья

Мясо-ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. На соотношение тканей в мясе влияет: вид животного, порода, пол, возраст, упитанность. От этих показателей зависит и химический состав мяса.

2.1 Химический состав говядины

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань[8].

Усвояемость мяса говядины равна 75 %. Химический состав говядины варьируется в зависимости от категории мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания[8].

 

 

2. Факторы, влияющие на химический состав мяса

Химический состав мяса, его энергетическая ценность в значительной степени изменяются в зависимости от степени упитанности животного.

К примеру, говядина -жирная – 216 калорий;

вышесредней упитанности – 186 калорий;

средней упитанности – 131 калорий;

ниже средней упитанности – 83,8 калорий[11].

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.

У молодых нерабочих животных мясных пород отложения жира бывают между мышцами, а у беспородных, старых, рабочих — в подкожном слое и брюшной полости. Мясо таких животных менее нежное и вкусное. Цвет жира-сырца обусловлен видом животных (бараний и козий-белого цвета, свиной-от белого до розового) или их возрастом (говяжий жир у молодых животных белый, а у старых-желтый). Отличие жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире[9].

Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.

Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных[9].

Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды[12].

Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и плоские (ребра, кости черепа, лопатка). Массовая доля костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности. Костный мозг молодых животных красного цвета. У взрослых животных красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга. Массовая доля жира в тазовых костях — до 24%, в трубчатых костях и позвонках — 18-22, в ребрах -до 11%. Экстрактивные вещества костей таза и пористых окончаний трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат[12].

Используют кости для получения желатина и костного жира. В бедренной и берцевой костях массовая доля жира и коллагена больше, чем в плечевой и лучевой, в головках ребер жира большем, чем в теле ребер[12].

2.3Пищевая ценность говядины

Мясо хорошо упитанных животных отличается не только высокой калорийностью, но и сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности качество белков мяса ухудшается за счет повышения содержания менее ценных белков[11].

Ни для кого не секрет, что польза говядины в ее высочайшей питательной ценности (250 гр говядины могут заменить 1 л молока). При этом она значительно быстрее, чем злаковые культуры, овощи или фрукты усваивается в организме человека[13].

Говядина нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и другие раздражители, которые содержатся в желудочном соке. Тем самым она способствует нормализации кислотности в желудке и кишечнике[13].

Специалисты считают говядину диетическим мясом и рекомендуют ее людям, страдающим многими заболеваниями, а также перенесшим операции. После кровопотери рекомендуют ее есть, как в отварном виде, так и крепкие бульоны, и супы на ее основе[13].

Японские исследователи доказали, что если есть мясо хотя бы 2–3 раза в неделю, то ясность ума и двигательная активность сохранятся до старости[13].

Пищевая ценность мяса определяется питательной и биологической ценностью прежде всего содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают и лучше усваиваеюся организмом белки, наиболее близкие по свойствам и аминокислотному составу к составу белков организма человека. Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В говядине мясных пород белков на 2-3% больше, чем в мясе молочных и комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в передней, в мясе тощих и слабо упитанных животных белков на 1-5% больше, чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота[16].

Пищевая ценность говядины может быть определена объективным показателем – соотношением съедобных частей туши (мышечная и жировая ткани) к несъедобным (костная, хрящевая и соединительная ткани)[16].

Качественная оценка говядины по большому числу объективных и субъективных показателей позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и, в связи с этим, изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный, желательный возраст убоя животных с учётом их кондиций, и на основе этого вносить необходимые коррективы в систему производства высококачественной говядины[16].

Помимо высокого содержания протеинов (17-25 г на 100 г продукта в зависимости от куска), говядина также содержит много железа: в среднем 3 мг на 100 г. Именно это железо, такое необходимое для нашего здоровья, наилучшим образом усваивается нашим организмом[16].

Говядина богата витаминами В2 (0,2 мг на 100 г продукта), В6 (0,4 мг) и другими витаминами той же группы[16].

Различные куски мяса (и различные сорта) содержат большее или меньшее количество липидов (от 3 до 20%), которые примерно на 40-45% состоят из жирных насыщенных кислот. Остальную часть составляют жирные мононенасыщенные кислоты[15].

Среди тех видов мяса, из которых делают жаркое и готовят на рашпере, мясо ножки и антрекот наиболее богаты углеводами: от 9 до 15% по сравнению с 3-4% в мясе для ромштекса и 2-4% в мясе для бифштекса и отбивных. Огузок и филейная покромка содержат 4-5% углеводов, тонкий филей - 6-7%[16].

Среди сортов мяса второй категории, пригодных для тушения и варки, самыми жирными являются ребрышки - 21%, углеводов. Для рагу предпочтительнее использовать шейную часть (4%), подбедерок (3%), лопаточную мякоть (4%) и подплечный край (6%). Во всех случаях после варки снимите с бульона жир[16].

3.Факторы, влияющие  на качественные характеристики  мяса