Мясо птицы. Классификация, маркировка, экспертиза, хранение

                          Государственное образовательное учреждение

                             высшего  профессионального образования

           «РОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

                        Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 

                                    РЕФЕРАТ  

 

по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ»

на тему «Мясо птицы. Классификация, маркировка, экспертиза, хранение.»

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       План

Введение…………………………………………………………………3

1. Классификация мяса птицы………………………………………….…5
2. Морфологический состав мяса птицы…………………………………9
3. Технология переработки и оценка качества мяса птицы………..…..10
4. Упаковка, маркировка и хранение мяса  птицы……………………...15

Заключение…………………………………………………………......18

Список использованных источников…………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Введение.

 

        Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

              К основным видам продуктивной птицы относятся:

• Куры
• Цесарки
• Индейки
• Утки
• Гуси

       Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%.

     55% съедобной части составляет мышечная ткань;

     10% - съедобные потроха.

      На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

 

       Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     1. Классификация мяса птицы.

 

1.По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

 
     а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

 

   б) тушки взрослых птиц – к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.  

2. По способу обработки: 

 

     а) полу потрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником.

 
      б) потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.

 
3.По термическому состоянию: 

 

        а) парное – это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.¹

      б) остывшее – это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

 

      в) охлаждённое – это мясо, подвергнутое двух – трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.

 

       г) подмороженное – это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6°С.

 
      д) мороженное – это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°С и ниже.

 
      е) дефростированное – это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

 

     ж) оттаянное – это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях.

           Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

 
  4. По пищевому назначению:

 

     а) столовое мясо – к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

 

       б) мясо, подлежащее промышленной переработке – к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.²

 

5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:

 

 

       а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.             Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.

 

      б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.

 

     Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат – незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен.  
Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно – аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.³

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2.Морфологический состав мяса птицы.

 

        Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

       Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

         Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

           Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

       Ноги птицы состоят из плюсны  и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

        Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%.

      На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.⁴

         3.Технология переработки и оценка качества мяса птицы.

 

        В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя.

 

     При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.

 

      Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.  
Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно

механизированных  линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:

1.Убой.

 

2. Обескровливание.  Проводят вручную наружным или  внутренним способом. При наружном  способе ножом перерезают ярёмную  вену, сонную, лицевую артерии. При  внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.

 

 3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.

 

4.Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.

 

 5. Газовая опалка.

 

6.Туалет тушек.

 

7. Потрошение.

 

 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.

 

 9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–

18 минут. (Снижает  микробную обсеменённость).

 

 10. Охлаждение.

 

 11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

 

       Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства. Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении.

 

           Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации.