Мясо птицы. Классификация, маркировка, экспертиза, хранение

 

          Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции. Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков.           

    

           Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов.

 

       Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя ин Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета).  

 

          При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет. терес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса.

 

 

          Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.⁵

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        4. Упаковка, маркировка и хранение мяса  птицы.

 

       Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

 

        На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

 

         На наружную поверхность голени тушек I категории ставят электроклеймо — цифру 1, тушек II категории — 2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обеих ногах.

 

         Тушки I категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки II категории — зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек — ниже заплюсневого сустава, потрошеных — выше заплюсневого сустава.

 

       Не подлежат индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на

ярлыке, вложенном в пакет, имеется  маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного  знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ве- тосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

 

        Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.⁶

 

        В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, уток и утят — до 20, гусей и гусят — до 6, индеек и индюшат — до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

 

        Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки I категории, а зеленого — II категории.

 

        В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозначения: вида и возраста птицы — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р —потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1—I категория, 2—II категория.

 

           Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные I категории с комплектом потрохов  и шеей, а ГЕ2 — гуси полупотрошеные II категории.

 

           В холодильных камерах предприятий торговли и общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95%.7

                             Заключение.

 

             Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

 

       Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Список использованных источников.

 

1.Казанцева Н.С. Товароведение продовольстенных товаров 2007,стр.296

 

2. http://ptica-ru.ru,http://ptica-ru.ru/per-prod-ptic/1014-mjaso-pticy.html

 

  3.В.А.Тимофеева Товароведение продовольственных товаров 2005,стр.309-310

 

4.Николаева М.А., Положишникова М.А., Идентификафикация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров., ФОРУМ ИНФА – М. 2009 ,стр.464

5.http://coolreferat.com

6.Шепелев А. Ф., Кожухова  О. И., Туров А. С.Ш48 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001

7.Васюкова А.  Т. - Справочник повара ,2009 стр.39

 

¹ Казанцева Н.С. Товароведение продовольстенных товаров 2007,стр.296

² http://ptica-ru.ru,http://ptica-ru.ru/per-prod-ptic/1014-mjaso-pticy.html

³ В. А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров 2005,стр.309-310

⁴ Николаева М.А., Положишникова М.А., Идентификафикация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров., ФОРУМ ИНФА – М. 2009 ,стр.464

⁵ http://coolreferat.com

 

⁶ Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С.

Ш48 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001

⁷ Васюкова А. Т. - Справочник повара ,2009 стр.39