Общественное питание

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ  ВПО «РГУТиС»)

 

Факультет туризма  и гостеприимства

Кафедра «Технология  и организация ресторанного и  гостиничного сервиса»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»

Тема «Организация производства и обслуживания в ресторане «PRonto» на 50 мест»

 

 

 

выполнила студентка  4  курса

очной формы обучения

группа ТПД 08-1

ФИО Аветян Виктория Греновна

Проверил должность, степень, звание

ФИО

дата защиты «6» февраля 2013г.

оценка _____________

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва  2012г.

Содержание.

 

Введение……………………………………………………………….……3

1.Характеристика предприятия……………………………………….….7

2.Организация производства  на предприятии

   2.1 оперативное планирование производства…………………….…..9

   2.2 организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров……………………………………………………………………..13

   2.3 организация производства продукции……………………………20

   2.4 организация работы вспомогательных служб……………………23

   2.5 организация труда работников на производстве………………...25

   2.6 организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий……………………………………………………………………..30

   2.7 организация обслуживания  на предприятии……………………..35

Заключение ………………………………………………………………..37

Библиографический список………………………………………………38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин “общественное питание” характеризуется  такими различными определениями, как  “методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем”, или как любые  “виды питания, организованного  вне дома”. Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении,  людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций

Основные направления  и перспективы развития отрасли  общественного питания.

Общественное питание  претерпело существенные изменения  в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений.

В качестве основных направлений  в области развития общественного  питания выделены:

-совершенствование нормативно-правовой  базы, регламентирующей деятельность  хозяйствующих субъектов: разработка  стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции,  санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию  типов предприятий, оказывающих  услуги общественного питания  в соответствии с рыночными  изменениями в общественном питании  и интеграционными процессами, происходящими  на потребительском рынке.

-организация контроля  в сфере общественного питания.  Для этого необходимо совершенствовать  механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов

с различными органами, проводящими  комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.

-формирование системы  мониторинга общественного питания  территорий с изданием периодических  информационных справочников по  развитию предприятий общественного  питания, с отражением в них  основных показателей деятельности  предприятий.

-реализация социальных  задач в сфере общественного  питания путем выделения в  региональных и муниципальных  программах социально значимых  объектов, требующих поддержки со  стороны федеральных и региональных  органов государственного регулирования:  предприятий школьного и студенческого  питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна  осуществляться за счет предоставления  налоговых, арендных льгот, льгот  по коммунальным платежам и  т.д.

Основные направления  и перспективы развития отрасли  общественного питания.

Общественное питание  претерпело существенные изменения  в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию  лечебно-профилактического питания  для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного  питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений.

В качестве основных направлений  в области развития общественного  питания выделены:

-совершенствование нормативно-правовой  базы, регламентирующей деятельность  хозяйствующих субъектов: разработка  стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции,  санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию  типов предприятий, оказывающих  услуги общественного питания  в соответствии с рыночными  изменениями в общественном питании  и интеграционными процессами, происходящими  на потребительском рынке.

-организация контроля  в сфере общественного питания.  Для этого необходимо совершенствовать  механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов

с различными органами, проводящими  комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.

-формирование системы  мониторинга общественного питания  территорий с изданием периодических  информационных справочников по  развитию предприятий общественного  питания, с отражением в них  основных показателей деятельности  предприятий.

-реализация социальных  задач в сфере общественного  питания путем выделения в  региональных и муниципальных  программах социально значимых  объектов, требующих поддержки со  стороны федеральных и региональных  органов государственного регулирования:  предприятий школьного и студенческого  питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна  осуществляться за счет предоставления  налоговых, арендных льгот, льгот  по коммунальным платежам и  т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия

Полное фирменное наименование предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «PRonto». Сокращенное название: ООО «PRonto». Место нахождения бара и юридический адрес: Владимирская область, г.Ковров, пр-т. Ленина, д.50. ООО«PRonto» находится в здании жилого дома и занимает первый этаж и часть подвальных помещений, используемые под склады.

Общество является юридическим  лицом и осуществляет свою деятельность на основании устава и действующего федерального закона «об обществах  с ограниченной ответственностью». Форма собственности общества: общая  долевая.

Режим работы ООО «PRonto»: для посетителей заведение начинает свою работу с 11:00 до 03:00. Персонал приходит на работу к 09:30, кроме кухонного – 9:00 и имеет две смены, т.е. работа протекает по графику 3/3.

Данное предприятие общественного  питания имеет статус бара 1-го класса и оказывает следующие виды услуг:

-услуга питания представляет  собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и  изделий сложного изготовления  всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров  и вино – водочных изделий.  Оказываются услуги квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально  – технического оснащения в  сочетании с организацией досуга;

-изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  (изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии);

-реализация кулинарной  продукции (комплектация наборов  кулинарной продукции в дорогу, отпуск обедов на дом);

-упаковка блюд;

-вызов такси;

-парковка личных автомобилей  клиентов заведения;

-предоставление телефонной  связи;

-бронирование посадочных  мест;

-проведение торжественных  мероприятий (свадьбы, презентации  и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:              

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• техническая оснащенность предприятия;

• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

Плановое меню бара «PRonto»

Таблица 2.1

 

Номер по «Сборнику рецептур»  или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
Холодные закуски
1.	Маринованная балтийская сельдь	100/10	3
2.	Рулетики рыбные	120/70/20	2
3.	Закуска по-датски	90/80/70	2
4.	Паштет из сельди	100/5	3
5.	Заливное из форели в формах	120/10/10	2
6.	Гютан Дайкон Маки	120/75/5	1
7.	Телятина с тунцом	220/100/5	3
8.	Паштет из говядины	100/10	3

 

Продолжение таблицы 2.1

5.	Заливное из форели в формах	120/10/10	2
6.	Гютан Дайкон Маки	120/75/5	1
7.	Телятина с тунцом	220/100/5	3
8.	Паштет из говядины	100/10	3
9.	Карпаччо	110/25	1
10.	Сырная тарелка	210/90/50	1
11.	Овощная тарелка	200/100/25	1
Салаты
12.	«Цезарь» с тигровыми  креветками	180/50/20	1
13.	Салат мясной с гранатом "Beaucaire"	120/40	1
14.	Салат с языком"Изысканный"	180/20/5	2
Супы
15.	Бульон-борщок	300/10	1
16.	Уха прозрачная из морской  рыбы	350/5	2
17.	Щи «Царские»	350/5/5	1
18.	Рассольник по – россошански	280	1
19.	Суп молочный с дыней «Ширкаду»	250	1
20.	Холодный суп из сушеных  грибов	500/5	2
Вторые горячие блюда
21.	Рыбное жаркое «Венеция»	200/35	3
22.	Гуляш из сома	300/15	2
23.	Куриное филе «Эртрука»	200/75/10/5	6
24.	Мясное ассорти гриль  «Грильята Миста»	140/110	10
25.	Говядина, тушенная с брусникой	140/100	3
26.	Отбивная в тесте	310/10	3
27.	Печень по-берлински	285/45/10	4
28.	Картофель фри	170	3
29.	Белая фасоль по-флорентийски	200/10	1
30.	Грибы в сметане «Лесная поляна»	180/40	2