Общественное питание

собой совокупность действий по изменению состоянию предмета труда. Производственные процессы могут  быть классифицированы по самым различным  признакам. Наиболее распространенным в практике хозяйствования является их деление по значению в изготовлении продукции на: • основные процессы – это технологические процессы, преобразующие сырье, материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия в готовую  продукцию; ее состав определяет производственный профиль предприятия; • вспомогательные  процессы обеспечивают осуществление  основных процессов.

В результате их выполнения образуется промежуточная продукция, выполняются работы и услуги, необходимые  для выпуска основной продукции; • обслуживающие процессы обеспечивают условия для успешного выполнения основных и вспомогательных процессов. К ним относятся межцеховые и  внутрицеховые транспортные перевозки, обслуживание рабочих мест, складские  операции, контроль качества продукции. Совокупность и взаимосвязь основных, вспомогательных, обслуживающих и  естественных процессов образуют структуру  производственного процесса. Производственный цикл представляет собой законченный  круг операций и технологических  процессов, необходимых для изготовления готовой конечной продукции. Производственный процесс протекает во времени  и пространстве. Производственный цикл измеряется длиной пути движения изделия  и его комплектующих элементов, а также временем, в течение  которого изделие проходит весь путь обработки от первого рабочего места, где начато изготовление изделия  и его компонентов до последнего рабочего места. В зависимости от степени специализации технологического процесса и масштабов выпуска однородной продукции различают такие типы организации производства как массовое, серийное и единичное. Массовое производство характеризуется большими объемами выпуска однородной продукции при одинаковых условиях ее производства.

Рабочие места специализированы на выполнении операций постоянного  состава. Выпуск продукции в больших  количествах создает условия  для механизации и автоматизации  производства, повышается уровень загрузки оборудования, степень использования  сырья, материалов. При переходе на производство новых видов продукции  затраты на подготовку производства распределяются на больший объем  выпуска и поэтому удельная их величина незначительна. Типичными  объектами массового производства являются автомобили, холодильники, телевизоры, одежда и др. При серийном типе производства номенклатура продукции более широкая, чем при массовом типе. Под серией понимается количество конструктивно  и технологически одинаковых изделий, запускаемых в производство одновременно или последовательно. К рабочему месту предметы труда поступают  периодически повторяющимися партиями определенной серии. Следовательно, за каждым рабочим местом закрепляется периодически повторяющаяся операция. При переходе на обработку деталей  следующей партии осуществляется переналадка  оборудования на рабочих местах. Различают  крупносерийное, среднесерийное и мелкосерийное  производство. Крупносерийное производство специализируется на выпуске продукции  сравнительно узкой номенклатуры изделий  в больших количествах. Этот тип  производства характерен для машиностроения, обувной и швейной промышленности. Для мелкосерийного производства характерен выпуск продукции с широкой номенклатурой  изделий, но в небольших количествах.

Для каждого типа производства характерны методы организации производства, представляющие собой совокупность средств и приемов реализации производственного процесса. Различают непоточный, поточный и автоматизированный методы организации производства.

Непоточные методы применяются при мелкосерийном и единичном типах производства и характеризуются следующими признаками: – рабочие места располагаются по однотипным группам оборудования вне связи с последовательностью выполнения операций; – на каждом рабочем месте обрабатываются разные по конструкции и технологическому способу изготовления изделия; – в связи с конструктивно-технологическим разнообразием производства изделий преимущественно применяется универсальное оборудование. Поточный и автоматизированный методы целесообразны при массовом типе производства. Для организации поточного производства необходимо: – разделить производственный процесс на отдельные подпроцессы или операции и закрепить их выполнение за отдельными рабочими местами; – каждое рабочее место специализировать на выполнении определенных постоянных операций по обработке одного или нескольких технологически сходных предметов труда. – организовать параллельное и одновременное выполнение всех подпроцессов и операций на основе единого расчетного такта поточной линии; – рабочие места разместить в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса; – организовать передачу обрабатываемых деталей с операции на операцию с минимальным перерывом и при помощи специальных транспортных устройств – конвейеров. Автоматизированный метод организации производства осуществляется путем применения систем машин- автоматов, представляющих собой комбинацию разнообразных технико-технологических устройств, расположенных в определенной технологической последовательности, и объединенных средствами транспортировки, контроля и управления.

 

 

 

2.4 Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия  труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для  предприятий общественного питания.

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические  щетки, скребки. Моют посуду травяными  щетками, применяя моющие средства. После  обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают  и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает  работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и  инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %.

Генеральная уборка помещений  производится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие  должно закрываться одни раз в  месяц на санитарный день. Для уборки помещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспособления.

Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий  для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и  др. Бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для  приема пищи и для переодевания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Организация труда работников на производстве

Обслуживание работников складывается из проведения мероприятий  по охране труда и технике безопасности, обеспечению нормальных санитарно-гигиенических  условий на рабочем месте (температуры  и влажности воздуха, освещенности и др.). Работники нуждаются в  наличии питьевого водоснабжения, туалетов. Для работников на производстве может быть организовано медицинское  обслуживание, общественное питание, хозяйственно-бытовое  обслуживание (наличие раздевалок, душей, стирка, химчистка и ремонт спецодежды, ремонт спецобуви и т.п.)

Чтобы организовать обслуживание рабочего места в соответствии с требованиями необходимо решить следующие четыре взаимосвязанных группы вопросов:

1) установить, в каких  видах обслуживания нуждается  данное рабочее место и его  работник;

2) по каждому виду обслуживания  определить физическую норму  обслуживания, обосновать его объем  в смену (месяц, год);

3) определить регламент  обслуживания, его график с указанием  времени, последовательности и  периодичности обслуживания;

4) персонифицировать обслуживание, то есть закрепить виды обслуживания  за определенными исполнителями  или подразделениями.

Принципы, системы и формы  обслуживания рабочих мест

Научная организация обслуживания рабочих мест достигается путем  соблюдения некоторых принципов. Основные из них - системность, комплексность, плановость, предупредительность, своевременность, надежность, оперативность, экономичность.

Системность - важнейший  принцип НОТ при построении или  проектировании обслуживания заключается  в том, что организация обслуживания должна быть продумана досконально, здесь не должно быть второстепенных вопросов. Каждый вид обслуживания должен быть тщательно проработан с  точки зрения организации работы внутри функционального подразделения, занятого его выполнением, а также с учетом его взаимосвязи с другими видами обслуживания и с организацией работы того рабочего места, которое подлежит обслуживанию.

При системном подходе  важно точно сформулировать цель работы. А она состоит в том, что работа по обслуживанию должна быть подчинена потребностям обслуживаемых  рабочих мест. Обслуживание происходит от слова «служить». В этом нет  ничего, подчеркивающего второсортность. Это такая работа. Без нее производство существовать не может, но она носит  подчиненный характер.

Комплексность обслуживания состоит в том, что необходимо организовать в равной степени хорошо все виды обслуживания. Если при  высоком уровне обслуживания по одним  функциям, будут упущения по другим, то в целом система обслуживания не будет отвечать своим требованиям. Комплексная проработка организации  обслуживания означает ее всесторонность, охват всех вопросов обслуживания по всем производственно значимым функциям обслуживания. Полнота обслуживания достигается согласованностью по времени  всех видов обслуживания.

Плановость обслуживания означает, что оно должно быть частью внутрипроизводственного планирования. Обслуживание не должно быть стихийным, его следует организовывать на основе расчетов потребности в видах, сроках и объемах обслуживания для каждого  рабочего места. Планирование обслуживания необходимо проводить заблаговременно, регулярно, в строго определенные и  обоснованные промежутки времени. Плановость достигается тогда, когда система  обслуживания полностью согласуется  с системой оперативного планирования сменных заданий и обеспечивает четкую последовательность работы вспомогательных  служб и рабочих в соответствии с содержанием основного процесса.

Предупредительность обслуживания означает такую его организацию, которая не допускает остановки  производства из-за несвоевременного выполнения работ по обслуживанию рабочего места. Предупредительность - это заблаговременность обслуживания, основанная на расчетах ресурсов работы оборудования и отдельных его частей, на расчетах запасов сырья, материалов, топлива, инструментов на рабочем месте, необходимых для бесперебойной работы.

Руководствуясь принципом  предупредительности, ремонтировать  оборудование следует не тогда, когда  оно вышло из строя, а тогда, когда  подошло время для предупредительного ремонта, не смотря на то, что оборудование еще на ходу и его можно использовать. То же относится к запасам на рабочем  месте предметов труда, технологической  оснастки и др. Они должны постоянно  пополняться и быть такими, которые  обеспечивают непрерывность производственного  процесса. Чтобы достигнуть предупредительности  обслуживания, предметы переменного  оснащения рабочего места комплектуются  заранее: к началу работы все необходимое  должно находиться на рабочем месте.

Своевременность обслуживания состоит в строгом соблюдении установленного регламента обслуживания. Все должно делаться вовремя, в установленный  срок. От этого зависит четкость работы обслуживаемого рабочего места, поэтому соблюдение такого принципа имеет большое значение.

Надежность обслуживания - это такое его качество, которое  достигается системой дублирования, подстраховки на случай непредвиденных нарушений в выполнении функции  обслуживания. Работник, получающий обслуживание, должен быть уверен в том, что оно  произойдет вовремя, в нужном объеме и требуемого качества. Надежность обслуживания - это признак высокой  его организации.

Оперативность заключается  в способности системы обслуживания быстро реагировать на непредвиденные сбои в обслуживании и устранять  недостатки. Этот принцип непосредственно  связан с принципом надежности, они  дополняют друг друга.

Экономичность означает, что, организуя систему обслуживания, необходимо рассчитывать разные варианты ее осуществления и выбрать тот  из них, который при соблюдении всех вышеперечисленных принципов потребует  наименьших затрат труда и материальных средств. Принцип экономичности  обеспечивается использованием наиболее совершенных технологий обслуживания и установлением величины трудовых и материальных затрат на основе научно обоснованных нормативов для расчета  таких затрат.

Практика показывает, что  недостатки в организации обслуживания являются причиной примерно двух третей всех внутрисмен-ных потерь рабочего времени. Чем полнее и совершеннее система обслуживания, тем более организованно протекает процесс труда и эффективнее используется рабочее время.