Определение конкурентоспособности колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	3
1. Условия хранения и транспортировка колбасных изделий и экспертиза	5
1.1. Характеристика группы  колбасные изделия	5
1.2. Условия хранения и транспортировки колбасных изделий	11
1.3. Анализ рынка колбасных  изделий	14
2. Экспертиза колбасных изделий	21
2.1. Органолептическое  исследование качества колбасных изделий	23
2.2. Физико-химические показатели качества колбасных изделий	27
2.3. Микробиологические показатели качества колбасных изделий	29
3. Определение конкурентоспособности колбасных изделий	31
Выводы и предложения	36
Список использованных источников	39
Приложения	41

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Колбасные изделия –  это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и  заводов. По данным статистики, объем  производства колбасных изделий  превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий  увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь  очень динамична и постоянно  ощущается нехватка времени. Колбасные изделия превосходно помогают сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю [14].

Для обеспечения  хорошего качества реализуемой потребителю  продукции, необходимо соблюдать правила  её хранения и транспортировки. Сроки  годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Данная тема имеет  актуальное значение, так как на современном этапе развития российского  рынка сбыта и производства колбасной  продукции, требования к качеству и  прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Объект исследования – колбасные изделия.

Цель курсовой работы – рассмотрение условий хранения и транспортировки товарной группы колбасные изделия и их экспертиза.

В соответствии с целью при написании работы были поставлены основные задачи:

- изучить классификацию колбасных изделий;

- изучить условия хранения  и транспортировки колбасных  изделий;

- изучить требования  к качеству колбасных изделий

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

Теоретической и методической основой при написании работы послужили нормативно - инструктивные документы по теме исследования, учебно-методическая и периодическая литература.

 

 

 

1. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭКСПЕРТИЗА

 

1.1. Характеристика группы колбасные изделия

 

Колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования) [1].

Среди продуктов, которые  пользуются наибольшим спросом у  россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам,  фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Поэтому так важно, чтобы  при приобретении мясных продуктов  потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе.

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент  колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства [19]:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

– вареные колбасы (колбаски);

– сосиски;

– сардельки;

– шпикачки;

– колбасные хлеба;

– прочие.

2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

– паштеты;

– ливерные;

– студни;

– холодцы;

– заливные;

– зельцы;

– прочие;

– колбасные кровяные изделия;

– полукопченые колбасы (колбаски);

– варено-копченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

– сыровяленые колбасы (колбаски).

Колбасные изделия классифицируются:

1. по виду изделий и способу  обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки,  ливерные, кровяные, мясные хлебы,  паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса — на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, из мяса  других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

3. по составу сырья — на  мясные, субпродукты, кровяные;

4. по качеству сырья — на  продукты высшего, первого, второго  и третьего сортов и бессортовые;

5. по виду оболочки — в  оболочках естественных, искусственных  и без оболочки;

6. по рисунку фарша на разрезе  — с однородной структурой  и с включением кусочков шпика,  языка, крупноизмельченной ткани;

7. по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [10].

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у  российских потребителей пользуются вареные  колбасы. Они вместе с сосисками  и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Почему именно вареным  колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они  отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Пищевая ценность колбасных  изделий представлена в таблице 1 [9].

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г, кДж
	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества
Колбаса вареная	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбаса полукопченая	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбаса сырокопченая	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбаса варено-копченая	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельц	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорок вареный	53-57	19-23	20-21	3,0	960-1167
Крупнокусковые сырокопченые изделия	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

 

Определения некоторых  подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения» [20]:

Колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде  (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).

Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде  (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).

Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).

Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал. 

В производстве колбас применяют:

- основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

- дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия [13].

Вареные колбасные изделия  — колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего  сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными  в формах. Выпускают мясные хлебы  высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта — «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта — «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта — «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта — «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы  имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают  их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов  темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье  сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» — темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.