Определение конкурентоспособности колбасных изделий

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»),

Сырокопченые колбасы  отличаются большим количеством  жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).

Варено-копченые колбасы  отличаются от сырокопченых большим  содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья») [5, 19].

 

1.2. Условия хранения и транспортировки колбасных изделий

 

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные  колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при  температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках [7].

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают  в ящики из гофрокартона, масса  нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и  относительной влажности воздуха  не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы  при температуре не выше 8 °С и  относительной влажности воздуха 75 - 85%; полукопченые - до 10 суток при  температуре не выше 12 °С, варёно-копченые - до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые - до 30 суток при температуре 0 - 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки  сырокопченых колбас, упакованные под  вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а  при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные  нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять суток, а при температуре  от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и  сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного  товара, которое может вызвать  серьёзные нарушения пищеварительных  функций и отравление организма.

Батоны всех видов  колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую  консистенцию, На разрезе фарш вареных  колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных  изделий должен соответствовать  данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

Доброкачественные колбасы  должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для  реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и  крахмала.

Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%. Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

Массовая доля влаги  в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%.

В колбасах не допускается  присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных  изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ [7].

 

1.3. Анализ рынка колбасных изделий

 

Мясные продукты, в  частности, колбасные изделия, достаточно популярны у россиян. В потребительской  корзине колбасная продукция  из мяса занимают четвертое место  после молочных продуктов, овощей и  фруктов и хлебобулочных изделий. Считается, что чем больше потребляются колбасные изделия – тем выше уровень благосостояния нации.

Основную нишу на российском продовольственном  рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся  объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. На российском рынке 33% рынка приходится на долю колбасных изделий, 30% на долю сосисок, 20% - на деликатесы, 17% - на ветчину (по материалам статей «Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития», и «Сегмент колбас на отечественном рынке изделий составляет порядка       60%») [8].

Последние годы аналитики наблюдают  высокие показатели по потреблению  мясопродуктов. Это можно объяснить  изменениями в обществе – развиваются  рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты.

Прежде чем рассматривать ассортимент  российского рынка колбасной  продукции, следует отметить, что  продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни (по материалам статьи «Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса».

Ассортимент российского рынка  колбасных изделий достаточно широк. В 2012 году 56% рынка составляли вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы; 27% пришлось на долю сосисок и сарделек, 5% - твердокопченые колбасы (рисунок 1) [6]. 

 

  
Рисунок 1 - Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2012 году, в натуральном выражении, %

 

В первом полугодии 2012 года вареные колбасы первого сорта имели самую низкую цену – 167 рублей за килограмм, 184 рублей за килограмм – цена на сосиски и сардельки.

Проводимые исследования спроса за последние 9 лет показали стабильный рост продаж колбасных изделий  и мясных деликатесов. Рост отмечался и в 2012 году в стоимостном выражении при том, что объем видимого потребления в натуральном выражении сократился (в 2012 году примерно на 7,7% и составил чуть более 2,2 млн тонн). В 2012 году, уменьшились объемы внутреннего производства, объемы экспорта, импорта - как следствие мирового кризиса в экономике. Следовательно, сократился потребительский спрос, поднялись цены на сырье (доля сырья в розничной цене колбасных изделий доходит до 45-50%), экспорт сократился на 17,6%, по отношению к объему 2011 года. Внутреннее производство в абсолютном выражении сократилось на 191,8 тысячи тонн. Такое положение вещей позволяет предположить зависимость роста розничных продаж от роста цен, а не от увеличения спроса на данную продукцию.

Еще в начале 1990-х годов в условиях значительного дефицита колбасных  изделий Россию наводнили иностранные производители. Их продукция была приятнее по цене и ассортименту российскому потребителю. Отечественные производители потеснили импортных в 2000-х годах, но иностранные компании хорошо закрепились в сегментах паштетов, ветчин и дорогих колбас. Отечественные участники рынка колбасных изделий практически полностью удовлетворяют потребительский спрос на товар. Свою продукцию на российском рынке колбасных изделий представляют мясопрерабатывающие компании из Франции, Испании, Италии, Бельгии, Польши, Литвы, Венгрии, Германии, Финляндии, Нидерландов [5].

Таким образом, на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий  свою продукцию представляют как  отечественные производители, так  и импортные - доля импортной продукции  составляет около 0,26% (из всех видов мяса, кроме птицы). Но с каждым годом доля импортной продукции уменьшается. Из других стран на российский рынок поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из свинины и говядины. Отечественные производители поставляют колбасные изделия низкой и средней цены: вареные колбасы, сосиски, сардельки.

На российском рынке колбасных  изделий и мясных деликатесов  существует высокая конкуренция  среди отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Многие крупные предприятий создают полный цикл производства колбасных изделий (от собственных животноводческих подразделений до сбыта готовой продукции), чтобы повысить свою конкурентоспособность.

Особенностью российского рынка  колбасных изделий аналитики  считают ярко выраженную региональную специфику. Это объясняется историческими, географическими и экономическими отличиями развития регионов. Москвичам колбасные изделия поставляют столичные производители и компании Московской области, региональные представители практически отсутствуют. К основным перерабатывающим комбинатам Москвы и Московской области относятся: «Черкизовский», «Микояновский», «Останкинский», «Компомос», «Царицынский», «Бирюлевский». На рынках регионов и крупных городов отмечается большее скопление производителей, чем в столице, особенно в Сибири и Поволжье:

В Кировской области хорошо развито производство колбасных изделий. Колбасные изделия, мясные продукты и полуфабрикаты известны не только в Кировской области, но и за ее пределами. Учитывая высокий уровень доверия потребителей к кировским мясопродуктам, у мясной отрасли региона есть большой потенциал развития, она может успешно конкурировать на межрегиональном рынке, а инвестиции в производство сырья для нее, то есть в строительство животноводческих комплексов, являются достаточно привлекательными. В этой связи в области реализованы крупные инвестиционные проекты по строительству свиноводческих комплексов.

Основные производители колбасных  изделий по Кировской области:

ОАО «Кировский мясокомбинат» (610006, Киров, К.Маркса ул, 4А);

ОАО «Заречье»  (610018, Кировская обл, Малая Субботиха п, Школьная ул, 31);

ОАО «Киби»  (610020, Киров, Энергетиков ул, 38);

ОАО «Дороничи»  (610006, Киров, К.Маркса ул, 4А); 

ОАО «Абсолют» (Кировская обл., Кирово-Чепецк г., Монтажная улица, д. 7).