Организация и технология испытаний хлеба

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Тверской Государственный  Технический Университет

Кафедра Автоматизация технологических  процессов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация и технология испытаний»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: ___________

ФИО

Студент (студентка) _______

факультет

________________

группа

Проверил: Евланова Н.И.

Старший преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тверь 2014 год.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………..

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1. Описание изделия
2. Пищевая ценность и химический состав
3. Показатели качества хлеба

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Правила приемки хлеба
2. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
3. Виды и методы испытания. Проведение испытаний.

Аппаратура

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ВОПРОСЫ

        СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача – повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее время особое значение приобретают комплексная переработка сырья, рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции. Объектом исследования является – хлеб.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Цель данной работы – ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить виды и методы испытаний хлеба;
• дать понятие методики испытаний, и какие разделы оно включает;
• разработать методику испытаний;
• изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;
• рассмотреть СТО, блок-схему;
• изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

 

 

 

 

 

1. Описание изделия

 

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки «Деревенский». Хлеб приготовлен  из муки грубого помола с добавлением  солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола –  большое содержание клетчатки, которая  очищает кишечный тракт и выводит  из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма  человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания  коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного  из всех видов ржаной и пшеничной  муки. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов  и растительного белка. Пищевая  ценность хлеба довольно высока и  зависит от сорта муки и рецептуры  теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –  минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе  без обогатителей содержание таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость  этих веществ.

По мере повышения сорта  муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых  углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность  у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Пищевая ценность и  химический состав

 

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Показатели качества хлеба

 

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям  в соответствии с требованиями стандартов.[1]

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.  

Таблица 1

Характеристика  органолептических показателей  качества хлеба

№	Показатель	Характеристика	Пример
1	Внешний вид	Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному  виду изделия.	У подового хлеба форма  овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
2	Состояние корки	Поверхность гладкая, без  крупных трещин, надрывов, пузырей  и загрязнений.	Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
3	Состояние мякиша	Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
4	Вкус и запах	Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными  методами и включают определение  влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают  жировые продукты и сахар), а также  в зависимости от вида изделия  намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).[3]

Мы в исследовании опирались  на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Таблица 2

Характеристика  физико - химических показателей качества хлеба

№	Показатель	Характеристика
1	Пористость	это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
2	Кислотность	Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек — кислым.
3	Влажность	Повышенная влажность  снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой  хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Дефекты хлеба обусловлены  качеством сырья и возникают  при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и  хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

• неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
• трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
• темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.[2,5]

При транспортировании и  хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.[4]

Дефекты вкуса  и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

 

1 Правила приемки хлеба        

 

 

        
     Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические  изделия и устанавливает правила  приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических  и физико-химических показателей  и методы определения органолептических  показателей и массы. 
      
               

1. Продукцию принимают партиями. Партией считают: 
      
     в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста; 
      
     в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 3). 
          

2. Показатели: форму, поверхность,  цвет и массу контролируют  на 2-3 лотках от каждой вагонетки,  контейнера или стеллажа; 10% изделий  от каждой полки. 
      
     Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание). 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 2, 3). 
          

3. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 2). 
          

4. Объем представительной выборки  определяют следующим образом.  В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг. 
      
     Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 2, 3). 
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу     

 

 

     1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321. 
      
     (Измененная редакция, Изм. N 2). 
          

2. Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличия посторонних  включений, хруста от минеральной  примеси, признаков болезней и  плесени от представительной  выборки отбирают пять единиц  продукции. 
          

3. Для контроля физико-химических  показателей от представительной  выборки отбирают лабораторный  образец в количестве: 
          

1 шт. - для весовых и штучных  изделий массой более 400 г; 
      
     не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; 
      
     не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; 
      
     не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г. 
      
     При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. 
      
     При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. 
      
     При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции. 
      
     В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.