Организация и технология испытаний хлеба

2.2; 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 3). 
          

4. Лабораторные образцы должны  сопровождаться актом отбора, в  котором указывают: 
      
     наименование изделия; 
      
     наименование предприятия-изготовителя; 
      
     дату и место отбора образцов; 
      
     объем и номер партии; 
      
     время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; 
      
     показатели, по которым анализируют образцы; 
      
     фамилии и должности лиц, отобравших образцы. 
          

5. Физико-химические показатели  определяют в течение установленных  сроков реализации продукции,  но не ранее чем через час  для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее  чем через три часа для остальных  изделий. 
          

2.4; 2.5. (Измененная редакция, Изм. N 2). 
      
     Разд.3-5. (Исключены, Изм. N 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Виды и методы испытания. Проведение испытаний. Аппаратура

 

Таблица 1 Виды и методы испытаний

№	Наименование испытания	ГОСТ	Испытательное оборудование	Сущность метода
1	Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст	ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста	Весы лабораторные с допускаемой  погрешностью взвешивания 10,1 г. Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью ^.1 'С. Стакан химический по ГОСТ 25336. вместимостью 250 см3. Пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм. Лопаточка. Шпатель.	Цвет муки и отрубей  определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при  освещении лампами накаливания  или люминесцентными лампами. Навеску массой 10—15 г рассыпают  на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном  свете. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок  муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной  и макаронной муке определяют путем  дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.
2	Физико-химические показатели: Метод определения влажности	ГОСТ 21094-75	шкаф сушильный электрический: нож. терку млн механический измельчитель; чашечки металлические с  крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм; весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104*; эксикатор по ГОСТ 25336; часы.	Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п 4Л-3 Навески в открытых  чашечках с подложенными пол л но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок ("1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Допускается высушивать навески  в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 "С. Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных  шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С.
	Метод определения пористости	ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости	Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой  погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий  из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в  котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.	Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
	Метод определения кислотности	ГОСТ 5670-96	Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см Терка, ступка или механический измельчитель. Сита. Часы. Термометр.	Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4-5. Навеску помещают в сухую  бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см\ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 *С. Около 7* взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без  заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибаа!яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин. Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает  и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
3	Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов	ГОСТ 26927-86	Баня водяная. Бюретка вместимостью 59 см'с ценой деления 0,1 см5. Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104* с допускаемой погрешностью взвешивания  ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные	При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см\ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с |\аОН| = 3 моль/дм3 до рН 1—2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см3. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3. При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г  растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см3 через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см3
4	Показатель безопасности			Хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки по показателям  безопасности должен соответствовать  Медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора.

 

 

Методика испытаний –  организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают  на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых  методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения  типовых методик испытаний могут  уточняться и конкретизироваться в  разрабатываемых методиках испытаний  с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как  правило, включает следующие разделы:

• область применения;
• объект испытаний;
• определяемые характеристики;
• условия испытаний;
• средства испытаний;
• порядок проведения испытаний;
• обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба  «Деревенского» на определение кислотности  и массовой доли сахара.

Методика испытаний хлеба  «Деревенского» на определение кислотности  в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена  для приемосдаточных испытаний  кислотности хлеба «Деревенского».

1. Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.
2. Кислотность хлеба «Деревенский» в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.
3. Испытание должно проводиться при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха более 75%.
4. Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 250 см³, две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.
5. Порядок проведения испытаний:
1. Отбор образцов;
2. Подготовка к проведению испытания;
1. Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;
2. Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
3. Проведение испытания поверочным методом:
1. Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.
2. Мерную колбу вместимостью250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ⁰С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
3. К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут.
4. Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

6. После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Методика испытаний хлеба  «Деревенского» на определение массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».
2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.
3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5 %.
4. Испытание должно производиться при температуре (20-25) ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%.

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой  продукции.

1. Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;
2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;
3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;
4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;
5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;
6. Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;
7. Шкаф сушильный №3;
8. Психрометр Аспирационный МВ-М;
9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;
10. Терморегулятор ТПР 204;
11. Измеритель деформации клейковины ИДК-3;
12. РН-метр-милливольметр типа РН-150;
13. Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;
14. Муфельная печь;

Подковообразный магнит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В России хлеб традиционно  считается одним из основных продуктов  питания, потребляемый круглый год  независимо от сезона всеми группами населения.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Данная курсовая работа посвящена  изучению с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; ознакомление со стандартами  на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции  предприятий пищевой промышленности.

В ходе выполнения курсовой работы:

1. Изучены виды и методы испытания хлеба «Деревенский»;
2. Составлены 2 методики испытаний: Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара;

Таким образом, современный  рынок хлеба и хлебобулочных  изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы  быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта  хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент  продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику  и привычки потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

18. Влияние механических  внешних воздействующих факторов  на объкт испытания.

Механические ВВФ

 

Сила

Поток жидкости

Механическое давление

Постоянное ускорение

Удар

Колебания

Растягивающая

Статическое

Линейное

Механический

Синусоидальная вибрация

Течение

Динамичес-кое

Угловое

Изгибающая

Гидравлический

Случайная вибрация

Центро-стремительное

Сжимающая

Аэродинамический

Акустический шум

Невесо-мость

Крутящий момент

Сейсмический

Качка

Баллистический

Наклон

Механический срез

Взрывной волны

Импульс силы

 

Рис. 3.1. Первый класс ВВФ

 

Первая группа – колебания движения, характеризующиеся той или иной степенью повторяемости во времени. Колебания могут иметь различный источник возбуждения, отличаться степенью повторяемости и быстротой смены состояния.

В процессе вибрационных испытаний  деформации и перемещения в различных  точках конструкции изменяются во времени  по гармоническому закону. Различают  испытания в режиме собственных  и вынужденных колебаний.

Испытания в режиме собственных  колебаний в натурных условиях воспроизводится  значительно проще. Однако использование  результатов таких испытаний  ограничивается возможностью создания и исследования одной, в лучшем случае, двух форм собственных колебаний, хотя для решения многих практических задач эта информация является вполне достаточной.

Испытания в режиме вынужденных  колебаний сложнее в исполнении, но ценнее, информативнее по своим  результатам. Вынужденные колебания  создаются в околорезонансных режимах  и обеспечивают исследование различных  форм колебаний, в том числе пространственных. Характерной особенностью резонансных  испытаний является возможность  создания больших динамических деформаций и перемещений в элементах  конструкции.

При натурных вибрационных испытаниях определяют следующие основные параметры: форму, частоту и декремент  колебаний конструкции. При исследовании влияния вибраций на прочностные свойства материалов, элементов и соединений в качестве исходных параметров динамической нагрузки используют коэффициент асимметрии цикла, среднее и амплитудное значение цикла, выраженное в терминах номинальных напряжений или реальных с учётом их концентрации.

Частным случаем  колебания является вибрация (по латыни это и есть колебание). Вибрация возникает при движении различных транспортных средств, при работе машин.

Кроме перечисленных, к этой группе относится акустический шум — это случайные механические колебания звукового диапазона в твердых, жидких и газообразных средах.

Качка — колебания находящегося на воде предмета под воздействием ветра и волны.