Организация обеспечения качества продуктов общественного пользования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального  государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

 

 

 

  Кафедра технологии и организации питания и услуг

 

                                               

                      

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

 

«ОРГАНИЗАЦИЯ  ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

 

 

Выполнила: Майсак В.В.

Эпи-43

Вариант № 10

Проверил: Степанян Ю.Г.

                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь, 2013.

Оглавление

Понятие о дезинфекции и значение ее в  профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции. 3

Дезинфекция. Понятие, виды,  методы. 3

Методы дезинфекции. 5

Физический метод. 6

Химический метод 7

Цианогенные гликозиды. Линамарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные  амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии. 9

Гликозиды 9

Линамарин 10

Амигдалин 10

Источники загрязнения продовольственного сырья  и продуктов питания 10

Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии. 13

Список  использованной литературы 16

 

 

 

Понятие о дезинфекции и значение ее в  профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции.

Здоровье, пожалуй, самый  бесценный дар, данный человеку, и  забота о нём является задачей  и необходимостью каждого. Безусловно, отношение к собственному здоровью каждого индивида – вопрос сугубо личный, а вот охрана здоровья общества в целом – задача государственного масштаба. Основным аспектом охраны здоровья общества является профилактика вирусных заболеваний, легко передающихся между  людьми. Поэтому одним из важнейших  мероприятий в этой сфере является дезинфекция.

Дезинфекция. Понятие, виды,  методы.

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используются дезинфицирующие средства широкого спектра действия в отношении патогенных микроорганизмов таких как: бактерии туберкулеза, гепатита, полиомиелита, ВИЧ, плесени и грибков, а так же еще сотни вирусов.

Виды дезинфекции.

Различают профилактическую, очаговую, текущую и заключительную дезинфекцию:

Профилактическая дезинфекция проводится при отсутствии обнаруженных источников инфекции, но предполагая их наличие. Ее проводят в лечебно-профилактических, детских учреждениях, в местах общего пользования, на пищевых и производственных объектах, в банях, парикмахерских и др. Цель профилактической дезинфекции — снизить обсемененность объектов внешней среды, тем самым уменьшить риск заражения людей.

При предположении, что источник возбудителя инфекции находится  среди здоровых людей или при  возможности накапливания возбудителей инфекционных болезней иным путем профилактическая дезинфекция по своему содержанию является текущей дезинфекцией. Например, обязательное тщательное мытье стаканов или посуды общего пользования после каждого  употребления исключает возможность  заражения рядом инфекций. Это  соответствует правилам текущей  дезинфекции, согласно которым вещи, бывшие в пользовании больного (носителя), должны подвергаться обеззараживанию  при передаче их здоровому. Аналогичным  примером служит очистка сточных  вод, при которой осуществляется обеззараживание фекалий, где могут  находиться возбудители ряда инфекционных болезней.

В других же случаях проведение профилактической дезинфекции носит  характер заключительной дезинфекции. Примером этому служит хлорирование воды, которая может содержать  возбудителей инфекционных болезней. Мытье рук перед едой предупреждает  возможность заражения попавшими  на них частичками фекалий больных  или носителей кишечных инфекций. Таким образом, профилактическая дезинфекция  по своему содержанию и характеру  решает задачи и текущей, и заключительной дезинфекции. 
          Профилактическую дезинфекцию целесообразно проводить в поликлиниках по окончании приема больных, детских учреждениях, местах общего пользования и скопления людей, на транспортных средствах. Постоянные профилактические мероприятия необходимы также на предприятиях пищевой промышленности, в учреждениях общественного питания. Методика проведения профилактической дезинфекции мало отличается от очаговой дезинфекции. Однако при профилактической дезинфекции желательно шире использовать физические средства (высокую температуру), а также моющие порошки, эмульсии и пасты, мыло, карбонат натрия, выпускаемые промышленностью.

Существуют специальные  методы, применяемые при профилактической дезинфекции. К ним относятся  обеззараживание питьевой воды и  сточных вод, которое проводится на специальных сооружениях, дезинфекция  подозреваемого в заражении сибирской  язвой животного сырья, кисточек для бритья, используемых в парикмахерских, дезинфекция плавательных бассейнов  и других мест общего пользования.

Проводится профилактическая дезинфекция либо постоянно, либо периодически, в некоторых случаях она носит  разовый характер

Очаговую дезинфекцию проводят в эпидемических очагах. Цель очаговой дезинфекции — предупреждение заражения лиц, окружающих больного, и предупреждение выноса возбудителя за пределы очага. В зависимости от условий проведения различают текущую (при наличии источника инфекции) и заключительную (после удаления источника) дезинфекцию.

Текущую дезинфекцию проводят непрерывно в течение всего заразного периода у постели больного, в изоляторах медицинских пунктов, лечебных учреждениях с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний за пределы очага. Цель текущей дезинфекции - уничтожение и предупреждение рассеивания возбудителя инфекции на путях передачи, в самом очаге и за его пределами. Эпидемиологическая ценность текущей дезинфекции определяется обеззараживанием каждой новой порции выделений больного или уничтожением возбудителей, попавших в окружающую среду иным путем. Текущая дезинфекция проводится систематически, в отличие от заключительной, которая обычно проводится лишь один раз..

Заключительная дезинфекция проводится после госпитализации, выздоровления или смерти больного. При хронических инфекциях (туберкулез) после переезда больного на новое место жительства. Заключительную дезинфекцию проводят в очагах тех инфекций, возбудители которых устойчивы в окружающей среде. К ним относятся чума, холера, возвратный тиф, риккетсиозы (сыпной тиф, включая болезнь Брилла), Ку-лихорадка, сибирская язва, брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезы, дизентерия бактериальная, гастроэнтериты и колиты (включая токсическую диспепсию), кишечная коли-инфекция, инфекционный гепатит (гепатит А) и вирусные гепатиты неустановленного вида, полиомиелит и Другие энтеровирусные инфекции (Коксаки, ЭСНО), туберкулезная инфекция (бациллярная форма), дифтерия, лепра, менингококковая инфекция, орнитоз (пситтакоз), грибковые заболевания волос, кожи и ногтей (микроспория, трихофития и руброфития), чесотка, глистные инвазии (энтеробиоз, гименолепидоз) и некоторые другие.

При заключительной дезинфекции  стремятся достигнуть полного обеззараживания  объектов в очаге (помещение, посуда, белье, обстановка и др.), которые  могли быть обсеменены возбудителями  данного инфекционного заболевания  и служить факторами передачи инфекции. 
Своевременно и правильно выполненная в определенной последовательности заключительная дезинфекции среди других противоэпидемических мероприятий имеет очень важное значение. Заключительная дезинфекция те эффективнее, чем меньше интервалы времени между удалением источника инфекции из очага и ее выполнением.^[3]

 
Методы дезинфекции.

Существует несколько  методов борьбы с дезинфекцией.

Механический - предусматривает удаление заражённого слоя грунта или устройство настилов, а также включают вытряхивание, выколачивание, обработку пылесосом, стирку и мытье, проветривание и вентиляцию помещений, фильтрацию воды, подметание.

Механические методы дезинфекции  рассчитаны на уменьшение концентрации микроорганизмов на объектах. Учитывая тот факт, что для проявления инфекции имеет значение доза возбудителя, это  мероприятие может быть в ряде случаев весьма эффективным.

Комбинированный - основан на сочетании нескольких из перечисленных методов.

Биологический - основан на антагонистическом действии между различными микроорганизмами, действии средств биологической природы. применяется на биологических станциях, при очистке сточных вод.

Для дезинфекции используют препараты, различающиеся по механизму  действия. Чаще всего используют окислители, галоидные препараты, четвертичные аммониевые соединения (ЧАС), спирты, альдегиды.

Надо понимать, что дезинфекционные  мероприятия имеют большое значение в борьбе с инфекционными заболеваниями, однако их эффект чаще всего проявляется  в комплексе с другими проводимыми  мерами.

Физический  метод.

При физическом методе дезинфекции  уничтожение возбудителей на объектах происходит под влиянием различных  физических факторов.

Солнечный свет. Прямые лучи солнечного спектра губительно действуют на патогенные микроорганизмы. Действие это сложное, в нем участвуют высушивание, тепло и ультрафиолетовые лучи. Быстро погибают от воздействия солнечных лучей возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры; менее чувствительны туберкулезные палочки и споровые формы бактерий. Возбудители, находящиеся в слизи, мокроте, кале, крови и др., значительно дольше выдерживают воздействие солнечного света, чем незащищенные.

В практике дезинфекции применение солнечных лучей имеет лишь подсобное  значение и зависит от времени  суток, погоды, задымленности атмосферы  и др.

Высушивание. Многие патогенные возбудители не выдерживают длительного высушивания и погибают. Скорость отмирания зависит от вида микробов, их устойчивости и условий, в которых происходит высушивание. Так, например, холерный вибрион выдерживает высушивание несколько часов, а возбудители туберкулеза и стафилококки не погибают В течение 10 месяцев; споры сибирской язвы способны сохранять вирулентность многие годы.

Водяной пар. Водяной пар является наиболее эффективным дезинфекционным агентом, проникающим в глубину обрабатываемых предметов. Пар широко применяется в дезинфекционных камерах и автоклавах для дезинфекции и стерилизации в виде насыщенного водяного пара температуры 100 градусов и выше.

Кипячение. Кипячение является удобным и надежным способом обеззараживания, легко осуществимым в любых условиях. В кипящей воде можно обеззараживать посуду, предметы ухода за больным, постельное и нательное белье, полотенца, носовые платки, резиновые игрушки, остатки пищи. В кипящей воде вегетативные формы микробов погибают в течение нескольких минут. Споры сибирской язвы и палочки туберкулеза выдерживают кипячение от 2 до 10-12 минут. Обеззараживающее действие кипячения можно повысить, Прибавляя соду или мыло. В зависимости от характера обрабатываемых предметов и стойкости микробов экспозиция длится 15-30 минут с момента закипания.

Кипячением нельзя обеззараживать шерстяные, полушерстяные, вискозные, кожаные и меховые вещи, клееные  и полированные предметы во избежание  их порчи.

Обжигание и прокаливание. Обжигание и прокаливание применяют при необходимости обеззаразить лабораторные петли, иглы, ватные пробки пробирок и др. Осуществляют обжигание огнем спиртовой, газовой горелки, паяльной лампы или специальным факелом.

Сжигание. Сжигают малоценные обсемененные возбудителями предметы и те, которые нельзя обеззаразить другими методами (бумага, тряпки, мусор, детские игрушки и т.д.). Производят сжигание в специально оборудованных печах, в ямах, вырытых в земле, или на кострах.

Сухой горячий  воздух, или сухой жар. Сухой горячий воздух, или сухой жар является поверхностным агентом. Действие его на микробную клетку состоит в обезвоживании клетки и ее свертывании. При увлажнении сухого горячего воздуха бактерицидность его значительно увеличивается. Сухой горячий воздух при температуре 160-180°С и экспозицией 1-1,5 часа обеспечивает стерилизацию в печах Пастера и других аэростерилизаторах лабораторной посуды, медицинского инструментария, шприцев и др.

Глажение белья, одежды, платья должно рассматриваться как дезинфекционное мероприятие. При длительном про-глаживании утюгом (температуры 200-250°С) тканей в их толще температура может достичь 98-170°С, при которой погибают вегетативные формы микробов, вши, гниды. Проглаживать вещи следует с обеих сторон.

Ультрафиолетовое  облучение. Ультрафиолетовое облучение применяют для обеззараживания воздуха поме щений инфекционных стационаров, детских больниц, родильных домов, операционных, боксов и других помещений в целях предупреждения возникновения внутрибольничных заражений. Для этого над входом в помещение устраивают специальные "завесы” из ультрафиолетовых лучей, получаемых от ламп БУВ. В помещениях такого рода лампы (из расчета одна лампа мощностью 15 Вт на 15 кубометров воздуха) используют в основном во время отсутствия людей. При наличии людей лампы снабжают козырьками, предупреждающими попадание прямых лучей на человека. В таких случаях облучению подвергают только верхние или нижние слои воздуха. Облучение может освободить от патогенных микроорганизмов воздух и снизить обсемененность его другими микроорганизмами на 80-90%.